Livet på landet får fuld gas i flere af dagens røde naturvine, som dufter af stald. En af dem har også en tusindårig historie at fortælle. Og en af dem er tilmed et godt køb, hvis du kan lide vin med lidt kant.

Hvordan laver man en vild, naturlig vin, som også smager godt? Hvis du har fulgt med i disse spalter de seneste to uger, hvor vi har testet hvid og rosa naturvin, husker du formentlig, at vinmagerne gør sig store anstrengelser for at lave deres vine med så lidt menneskelig indgriben som muligt. Og med så lidt svovldioxid som muligt.

Set udefra kan det virke ret manipulerende at proppe druerne i en lukket tank, hvor en del af dem bliver knust og indleder gæringen (som dog udelukkende foregår ved hjælp af druernes egen gær), hvorefter den kuldioxid, som udvikles, starter en indre gæring i de øvrige druer. Det er hovedprincippet i den maceration carbonique, som anvendes især i Beaujolais, men også meget længere sydpå i Languedoc, hvor vinen Pic-Têtu fremstilles af Laurence Escavi og Jean-Paul Cases på vingården Clos des Calades i Langlade, tæt på Nîmes.

Vinen er opkaldt efter en type hammer, som bruges til at hugge sten til, så de kan bruges til at bygge små, igloformede hytter i vinmarken, hvor man kan opbevare værktøj til arbejdet i marke og søge skygge og hvile sig under arbejdet i marken.

Halvdelen af druerne afstilkes inden gæring, mens den anden halvdel undergår syv timers "maceration semi-carbonique", dvs. druerne gærer i en lukket tank, hvor vægten af de øverste druer knuser de nederste, hvorefter mosten fra disse druer begynder at gære. Kuldioxiden, som gæringen udvikler, starter en gæring i de øverste druer og forhindrer samtidig ilt i at komme ned til de knuste druer og mosten i bunden af tanken.

Denne måde at gære vinen på giver en udtalt frugtig smag, og tydelig frugt er der da også i vinen fra Clos des Calades, men den skal først og fremmest drikkes, godt afkølet, for sin syrlige friskhed. Og så skal du være parat til at få en duft i næsen, som du måske ikke umiddelbart vil forbinde med lækker vin. Stald og moden brie bølger op fra glasset - men lad dig ikke skræmme, vinen smager ikke sådan.

Find noget kød frem

Vinen L'un dans l'autre er en blanding af to årgange - deraf navnet som betyder "den ene i den anden". Vinmager Yannick Pelletier har stået i lære hos Didier Barral (omtalt i forrige uges artikel), og arbejder ligesom ham med biodynamisk dyrkning og uden kemi og svovling af sine vine.

Vinen er et bevis på, at det lader sig gøre at lave virkelig god vin uden brug af kemi og til en pris, hvor vinen kan konkurrere med konventionelt fremstillede vine. Carignan, grenache, syrah og cinsault er kendinge i sydfranske rødvine, og både grenachens søde frugt og fastheden fra carignanens bitterhed er tydelig i både duft og smag.

Også denne vin har et landligt præg, formentlig på grund af brettanomyces - en gærsvamp, som ofte beskrives med ord som stald og hest. Og så er naturen krøbet virkelig tæt på ... Men frygt den ej, der er gennemtrængende frugt og god balance i smagen i denne vin, som fortjener prædikatet et godt køb trods prisen på 100 kroner.

Vi rykker nogle hundrede kilometer nordpå til Fresnes i Loire, hvor Jeremy Quastana råder over to hektar vinmark. Jeremy Quastana var egentlig historiestuderende, men et studiejob hos Olivier Lemasson på Les Vins Contés, en lille naturvingård nogle få kilometer fra, hvor Quastana nu har sin egen vingård, åbnede hans øjne for en anden verden. Beslutningen om at skifte spor var, fortæller han til Talents Gourmands, muligvis hjulpet på vej af flere glas vin. I hvert fald droppede han historiestudierne og begyndte i stedet på en bachelor i ønologi og vitikultur på landbrugsskolen i Blanquefort ved Bordeaux.

Uddannelsen sendte ham i praktik hos Marcel Lapierre i Beaujolais - Lapierre var en af pionererne for svovlfri vin i Frankrig, og opholdet her var med til at forme Jeremy Quastanas mål om at lave "levende vin" fri for kemi og tilsætningsstoffer.

Ligesom Lapierre i Morgon laver Jeremy Quastana en rødvin og en og en perlende rosé på gamay (samme drue som anvendes til beaujolais). Og så laver han en vin på druesorten, der i det sydligere Cahors er kendt som malbec: I Loire kaldes den côt, men ligesom i Cahors giver den tanninpræget vin, og dagens flaske er en markant strammere sag end de to Languedoc-vine, selvom den også er gæret i tank efter maceration carbonique-metoden. Den spiller med musklerne, men hvis den får modspil af for eksempel et stykke peberkrydret kød, burde den falde lidt til ro.

Kød kalder vinen fra Alain Rotier i Gaillac nær Toulouse i det nordlige Languedoc i den grad også på. Det er en blanding af 20 procent syrah og 80 procent duras, en lokal drue som bidrager med både farve og alkohol samt pebret smag.

Vinen har ikke set skyggen af træ, men har kun lagret på stål. Den har en næsten cremet mundfornemmelse, selvom smagen også er præget af en tydelig tør lakrids - det er en bitterhed, der minder om at bide i en stilken på en klase druer. Stilmæssigt er det lidt i retning af en gammeldags malbec fra Cahors, men uden de heftige tanniner der kræver års lagring af sådan en vin.

Vinmageriet her på egnen er ikke nogen ny opfindelse. Det begyndte allerede i første århundrede før Kristi fødsel - og der er fundet spor efter mennesker, som boede i området ved Gaillac for mellem 150.000 og 200.000 år siden. Alain Rotier tager sig af druerne på de 35 hektar sammen med sin svoger, Francis Marre, og efter de to i 2005 begyndte at dyrke jorden økologisk, vovede de sig i 2013 også ud i at tappe en vin, som ikke var tilsat svovl. 

Vin fra krukke i jorden

Og så, dagens krukke. Eller qvevri, for det kaldes de store amforaer, som bruges til gæring af druerne i traditionel georgisk vinproduktion. Og traditionel, det er fremgangsmåden hos vinmager Amiran Vepkhvadze. Druerne høstes naturligvis ved håndkraft, de bliver ikke svovlet efter høsten (som man normalt gør for at undgå gæring og oxidering af druerne, inden de overhovedet er blevet hældt i en gæringstank), og gæringen foregår i store krukker af ler, der fores med bivoks på indersiden og "forstærkes" på ydersiden med kalksten.

Krukkerne, som bruges i Georgien, rummer typisk 2-4000 liter vin, og de bliver gravet direkte ned i jorden i vineriet. Det betyder, at der er en nogenlunde konstant og kølig temperatur rundt om dem, hvilket er en fordel, når mosten begynder at gære, for det udvikler varme i krukken. Gæringen begynder selvfølgelig kun med den gær, som druerne selv har med sig - i den gammeldags metode arbejder man ikke med kulturgær. Vinmageren er nødt til at have et dagligt opsyn med krukkerne, for den kuldioxid, som opstår i krukken under gæringen, presser drueskaller og stilke op til toppen af mosten, hvor de danner et låg, der kan virke som et isolerende lag. Både for at undgå at krukken slår revner under det tryk, som opbygges i den, og for at trække mere smag og farve ud af druerne er det nødvendigt jævnligt at bryde låget.

Sådan gjorde man også for flere tusind år siden i denne del af verden, hvor kunsten at lave vin var kendt længe før, nogen romer eller franskmand havde sat et glas til munden, og siden det seneste årtusindskifte er georgisk vin blevet det nye sort - eller snarere mørkerød - i tidens søgen efter noget originalt og uspoleret.

Druesortens navn er en mindre ædruelighedsprøve i sig selv: Otskhanuri sapere er en druesort, som stammer fra den vestlige del af det centrale Georgien, hvor klimaet er subtropisk. Sapere er georgisk og betyder "farve/farvestof" og hentyder formentlig til den dybe farve, som druerne har.

Amiran Vepkhvadzes vin har masser af farve og en udmærket kirsebær- og staldpræget duft, mens der i smagen er tydelige tanniner og syre. Der er umiddelbart ingen fejl i vinen, og det er som sådan udmærket håndværk, men der er heller ikke noget, som får vinen til at stråle i selskab med de fire franske vine.

Nærmere naturvin kommer man formentlig ikke, men det illustrerer omvendt, at så "naturligt" som muligt ikke nødvendigvis er lig med så godt som muligt. I sidste ende må kvaliteten af en vin også afgøres af, hvad man dufter og smager, og her tager den georgiske vin ikke têten i dagens test. Men historien om vinen er god.

  • Journalist portræt

    Af:

    Journalist på Fyens.dk og vinskribent for Fynske Medier.