Hedvin til mad: Tør sherry

Sherry fino Jose Ramón Barbadillo, Sanlúcar de Barrameda, Spanien Superbest: 45,95 kroner (15 procent)####¤¤Gylden i glasset og forekommer også ”mørkere” i duften med bitre nødder, havvind og lidt fadlagret eddike. I munden er den rund med behersket syre og underliggende tørhed, der definerer vinens indtryk i munden. Den fornemmes sødere end Barbadillos anden vin, og her er et lille twist af vanilje og karamel. Mindre stram og retlinet. Til prisen tager den fire stjerner.
Foto: Morten Rode

Hedvin til mad: Tør sherry

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Så er der suppe, mormor

Hedvin - ordet emmer af pensionister, suppe, steg og is. Men vin som sherry og portvin kan løfte et måltid. I dag og de næste to fredage ser vi nærmere på tør sherry, sød sherry og vintage port

Sherry er en særlig drik. Den kan være knastør eller hvinende sød, og begge dele egner sig til mad. I Spanien er tør sherry en gængs ledsager til mange salte eller havfriske tapas, mens det herhjemme endnu ikke er blevet til noget folkeligt gennembrud for denne appetitvækkende drik.

Fino- (og manzanilla-) sherry fremstilles i modsætning til andre sherrytyper som ikke-oxiderede vine. Allerede i gæringstanken udvikler vinen, der skal blive til sherry, et lag af gærceller, som kaldes flor. Det beskytter vinen mod oxidering - altså den specielle smag, der kan minde om brune æbler, og som blandt andet kendes fra madeira.

Når den gærede vin hældes på fade - typisk 600 liters-fade af amerikansk eg - tilsættes alkohol, så procenten når op på cirka 15, og fadene fyldes kun fire femtedele op. Det betyder, at floren fortsat kan udvikle sig og dække vinens overflade. Floren består af gærcellerne, som har taget sig af den alkoholiske gæring - omdannelsen af druemostens sukker til alkohol. Efter gæringen begynder de at leve af ilten i fadet og lidt af alkoholen i vinen.

Restproduktet af denne proces er stoffet acetaldehyd, som giver den særlige smag af mandler og nødder i en fino- eller manzanilla-sherry.

Forskellen på de to typer er område­bestemt - begge laves af druesorten palomino fino, men manzanilla kan kun komme fra byen Sanlucar de Barrameda, der ligger ud til havet. Det giver vinen en mere salt tone.

Solera-systemet

Særegent for sherry er solera-systemet. Det går kort fortalt ud på, at en række årgange af vinen blandes for at få et ensartet produkt år efter år. I en solera med eksempelvis ni fade tappes sherryen fra det sidste fad i rækken. Det efterfyldes derefter med den yngre vin fra fadet ved siden af, som fyldes op med vin, der igen er yngre - og så videre helt tilbage til det første fad i soleraen, som fyldes med den nyeste vin, der herefter begynder sin rejse gennem solera-systemet. Alle fade vil i princippet indeholde en mængde af samtlige årgange, der er vandret gennem soleraen.

I dagens test har vi tre fino-sherryer, som rækker fra den billige supermarkedsudgave til et af de mest hypede mærker - Equipo Navazos - som i forhold til andre vine, der har fået samme mængde overvældende rosende omtale, ikke er særlig dyr. Folkene bag Equipo Navazos har ikke selv dyrket druerne til vinene, men finder fade med vin rundt omkring i Sherry-området og køber dem til aftapning. Derfor har flaskerne fra Equipo Navazos alle et fortløbende nummer - dagens nummer 35 er fra en solera, som har givet vin til fem tidligere udgaver af ”La Bota de Fino”. Vinnørder kan finde fornøjelse i at sammenligne flaskerne, for der er ikke det samme i - nummer 35 er for eksempel vin fra første og andet fad i soleraen med en anslået gennemsnitlig alder på 10 år.

De, der husker ”90-års-fødselsdagen”, husker nok også, at der serveres ”sherry with the soup” - og det gør vi også i dag. Kokken Martin Pilsmark fra No. 61 i Odense har lavet klassisk fransk løgsuppe og foreslår en amontillado-sherry til suppen. Amontillado begynder ligesom de sherryer, vi har testet i dag, som en fino, men ender som en oxideret sherry, fordi florlaget ikke dækker hele vinen, og derefter tilsættes alkohol for helt at dræbe floren.

Hedvin til mad: Tør sherry

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce