I Provence tester man en ny metode til at sænke alkoholstyrken i de lokale rosé-vine, der efterhånden kan nå op på 14-15 procent. Og det er kun et af mange forsøg på at få lettere vine, selvom moderne dyrkningsmetoder og klimaet medfører højere alkoholprocenter.

Ny teknologi sænker styrken i vin

Klimaforandringer har i det seneste årti været medvirkende til, at alkoholprocenten i vin er steget til op imod 15 procent. Nu forsøger franske vinproducenter ved hjælp af en ny teknologi at sænke alkoholprocenten og samtidig bevare smagen i vinen.
Næste sommer bliver vin billigere i Danmark. Sådan da. For godt nok falder emballageafgiften på vin, hvis et lovforslag, som Skatteministeriet har sendt i høring, ender med at blive vedtaget. Så vil afgiften blive halveret fra 1,60 kroner til 80 øre for en 75 cl flaske. Men det sker kun for at kunne øge spiritusafgiften på bordvin næsten tilsvarende: Den bør ifølge Skatteministeriets forslag stige med 73 øre pr. liter - fra 6,14 kroner til 6,87 kroner.

”Afgiften er i dag fastsat ud fra, at den bordvin, der sælges i Danmark, har en gennemsnitlig alkoholstyrke på 12 pct. Da der i dag sælges flere vine med en alkoholstyrke på mellem 13 og 14,5 pct., bør beregningsgrundlaget opjusteres fra 12 til 13,5 pct. for at bibeholde samme beskatning af den alkohol, som er i vinen,” lyder Skatteministeriets begrundelse for lovforslaget.

Den tørre tekst fra Skatteministeriet skjuler også en diskussion, som har kørt i flere år: Er generelt højere alkoholprocenter i vin et positivt udkomme af nye kloner af druesorter, bedre arbejde i vinmarkerne og et varmere klima, der har gjort vinavlere i stand til at dyrke druerne til fuld modenhed og med høje sukkerniveauer?

Eller er det en beklagelig udvikling, som adskillige sommelierer, kokke, vinskribenter - og vinavlere - ønsker vendt, fordi de høje alkoholprocenter efter deres mening maskerer vinenes smag og gør dem svære at parre med mad?

For nogle forbrugere er det en akademisk diskussion, som ikke har nogen praktisk betydning i hverdagen. De bruger alkoholprocenten som en ledepil, når de skal vælge vin. For ganske vist kan en høj alkoholprocent efterlade en med fornemmelsen af brændt tunge, men er vinen lavet ordentligt, bidrager alkoholen oftere til en fornemmelse af sødme. Og uanset hvor meget vintjenere og vinskribenter præker om madvenlige vine, der skal have en tydelig syre, er det for mange nemmere at holde af sødmen i en vin.

Og så er der selvfølgelig nogle vine, der SKAL have mange procenter. Amarone er et af de oplagte eksempler - en amarone med en alkoholstyrke på 13 er således utænkelig. For det første skal en amarone minimum have 14 procent alkohol, og for det andet er alkoholen et af de elementer, der definerer, hvordan en amarone skal smage.

Lettere rosé

I Provence, hvor størstedelen af druerne bruges til rosé, er man imidlertid begyndt at afprøve en metode til at reducere alkoholen i vinene, der let når op på 14-15 procent og dermed mister den friske, madvenlige stil, roséerne fra dette område typisk har haft. De bliver snarere til potentielle knock-out-vine - især når de indtages i kombination med den sydfranske sol og varme.

Det franske firma Eurodia Industrie, som producerer udstyr til filtrering helt ned på nano-niveau, har i samarbejde med Forskningscentret for Rosévin i Vidauban testet en metode til at sænke alkoholen i vin fra området. Metoden efterligner den blod-dialyse, som bruges til nyrepatienter, vinen pumpes gennem en maskine, der filtrerer en del af alkoholen fra.

Det er ifølge Eurodias chef, Bernard Gillery, muligt at gøre det uden at fjerne smag og balance fra vinen, som man ellers kan opleve det i alkoholfri vine, hvor vinen under tryk flere gange er blevet presset gennem en fin membran for at opnå en koncentreret druemost, som til slut kan tilsættes vand. Det fjerner en stor del af den rigtige vins smag og balance.

Det sydfranske forsøg er endnu på forsøgsstadiet, og vinbønderne har endnu ikke EU-tilladelse til at bruge metoden, men det er heller ikke det første forsøg, der er gjort på at sænke alkoholstyrken i vin. Ligesom der findes gær, som er ekstra tolerant over for høje alkoholstyrker, kan man også udvælge gær, der producerer vine med færre procenter.

Forskere ved Australian Wine Research Institute har identificeret flere typer gær, der giver en lavere alkoholstyrke i vin end andre typer. Enzymet glukose oxidase, der er produceret af skimmelsvampen Aspergillus niger, fremmer således omdannelse af glukose (druesukker) i druemost til glukonsyre og brintoverilte og kan reducere alkoholstyrken i en vin med op til 0,7 procentpoint. Det øger samtidig syren i vinen, men forskerne har endnu ikke afklaret, hvordan brintoverilten påvirker for eksempel vinens farve eller tanniner.

Allerede i marken kan vinavlerne dog selv gøre en del for at undgå uønsket høje alkoholprocenter. Ligesom grønthøst af druer - det vil sige begrænsning af antal klaser pr. vinplante - kan koncentrere smagen i de tilbageværende druer, kan beskæring af vinplanternes løv også medvirke til et lavere sukkerindhold i druerne. Beskæring vil reducere hastigheden af væksten af sukker i druerne, men det kan omvendt også udsætte druerne for store mængder direkte sol.

Den mest åbenlyse metode til at sænke alkoholindholdet i vin er selvfølgelig at blande vinen med vand. Det siger sig selv, at det vil udvande smagen i vinen, men i Australien er det eksempelvis tilladt at tilsætte op til 70 milliliter vand pr. liter vin, hvis det indgår som en del af tilladte tilsætningsstoffer, blandt andet midler til at klare vinen. Det er næppe noget, nogen vinmager ville prale med at gøre, men ifølge Australian Wine Research Institute ville den maksimale tilsætning af vand kunne sænke alkoholprocenten næsten et procentpoint.

En femte metode til at fjerne alkohol går ud på at tage en del af druemosten fra, før resten gæres til færdig vin. Den mindre mængde most omdannes til alkoholfri vin, som til slut blandes med den rigtige vin. Det kan dog ikke undgå at have en effekt på vinens smag.

De positive effekter

Der bliver med andre ord brugt en del tid og ressourcer på at finde måder til at begrænse den alkohol, som er en naturlig følge af den måde, som druer dyrkes på i dag. Men selvom det virker underligt at stå med en pinot noir (ganske vist fra Argentina), der har en alkoholstyrke på 15 procent, er der også positive ting at sige om den højere alkohol.

Det har længe været en god undskyldning for mange vindrikkere, at rødvin var sundt for hjertet (i begrænsede mængder!). Antioxidanten resveratrol, som ifølge forskere fra RUC og Novo Nordisk findes i den højeste koncentration i netop pinot noir, skulle blandt andet nedsætte risikoen for blodpropper og kræft. Mængden af resveratrol i vin afhænger imidlertid ikke kun af druesorten, men også af selve dyrkningen og fremstillingen af vinen.

Der er således ifølge de danske forskere mest resveratrol i druer, der er optimalt modne, når de plukkes, og i druer som høstes med lavt udbytte. Begge dele indikerer også en høj potentiel alkoholstyrke. For at få mest muligt ud af druernes resveratrol skal druerne også have en lang udblødning - maceration - hvor mosten er i kontakt med druerne.

Også stoffet saponin er et trumfkort for rødvinselskere. Saponin besværliggør kroppens optagelse af kolesterol, og ifølge forskere fra University of California hænger mængden af saponin i vin direkte sammen med alkoholstyrken. Jo højere den er, jo mere saponin finder man i vinen.

Omvendt er der ingen tvivl om, at mængden af alkohol, som et menneske indtager, også har betydning for risikoen for at udvikle forskellige typer kræft. Så alene af den grund er det en god idé at være opmærksom på alkoholstyrken og ikke altid vælge den højeste.

Se videoindslag om forsøget med rosé-vine i Provence på Fyens.dk/vin.
  • Fyens Stiftstidende