Alle fisk må være ens, hvis man skal drikke hvidvin til dem. En hollænder vender vin og mad på hovedet.
Et godt glas

Peter Klosse minder om en klon af Claus Meyer og Ib Schønberg med sine slagfærdige oneliners og de små, metalindfattede briller.

Et 52-årigt liv med god mad og ditto vin har sikret hollænderen pondus under den velsiddende habit, og han har en vane med at løfte sin højre hæl og lade foden danse på snuden, når han gestikulerer over sit absolut foretrukne emne:kombinationen af mad og vin.

Hollænderen overtog familiens restaurant De Echoput efter sin vin-elskende far og har takket være sin forskning i gastronomi haft de fleste af hjemlandets 100 Michelin-bestjernede mandskaber gennem kurser på sit Academie de Gastronomie. Alt fra køkkenchefer til kokke og sommelierer.

- Jeg vil ikke sige, at de har fået stjernerne på grund af min teori om flavor - men den har i hvert fald ikke skadet dem. Jeg har praktisk taget undervist dem alle, konstaterer Peter Klosse.

Vi står i køkkenet under Københavns Madhus nær Kødbyen, hvor han er inviteret af smagsdommerne Claus Brandt og Carsten Lunding for i praksis at demonstrere teorien fra sin phd.-afhandling om smag.

En objektiv sag

Både hollændere og danskere har kun dette ene ord - smag og smaak - mens englænderne kan jonglere med både taste og flavor. Franskmændene har gout og savour.

Det første er den personlige fortolkning af det sidste, og ifølge Klosse er flavor en klart objektiv og målbar sag. Faktisk burde supermarkederne droppe opdelingen af vine efter lande og lade vinene stå i kategorier efter, om de er sprøde og syrerige, eller cremede og fulde af frugt-nuancer, mener han.

- Flavor er meget mere objektiv end folk tror, og derfor kan vi klassificere dem. Men vurderingen af dem er en personlig sag. Det giver mulighed for at beskrive mad og vin, så forbrugerne undgår fejltagelser og får, hvad de vil have. Når du har malet din stue rød, er det rart at kunne finde den samme røde nuance 10 år efter - det gælder også med en Bourgogne, lyder Klosses sammenligning.

Ved bordene i Københavns Madhus sidder en skøn blanding af amatørgastronomer og professionelle - blandt andet et par af COOP's indkøbere af vin, manden som hyrer kokke til stjernerestauranten Noma i København og en underviser fra hotel- og restaurantskolen i Århus.

Peter Klosse lægger ud med et frontalangreb på dogmet om, at man skal drikke hvidvin til fisk. Han vender tesen på hovedet:

- Det må jo betyde, at alle fisk er ens: pighvar, makrel, laks og hellefisk. Og at alle hvidvine er ens - og at tilberedningen heller ikke betyder noget. Det er komplet vrøvl. Men hvidvin går godt til fisk, men ikke fordi den er hvid, konstaterer Peter Klosse.

Test på tre vin

Det skal nu komme an på en prøve. Vi får skænket tre forskellige hvidvine til en blindsmagning i forhold til tre forskellige fiskeretter. Syren i den første vin får munden til at snerpe sammen, den næste er med Klosses ord easy-going, mens den sidste er en næsten voldsom vin, som har præg efter lagring på træfade.

Vi får først hellefisk a la nage - en klassisk fransk tilberedning med nænsom pochering og en ren fiskesmag. Her passer vin nummer to bedst, ifølge de fleste af gæsterne i lokalet, mens nummer tre overdøver fisken. Den sprøde vin kan gå an, hvis man salter hellefisken med cornichoner.

I næste version har hellefisken fået selskab af en sauce montereret med smør - og den lidt federe udgave af retten passer ifølge de fleste bedst til den fede, fadlagrede vin, som har spor af malolaktisk gæring. Peter Klosse kan dog bedst lide retten med vin nummer to.

- Nummer tre dominerer, så jeg ikke smager fisken. Men man skal have respekt for folks meninger. Der er altid nogen, som ikke er enige, siger han.

Tredje ret er hellefisk i grillet udgave med en cremet sauce med trøffel. Klosse springer straks til konklusionen:

- Vi er rykket op i intensitet, når det gælder vin og sauce - og derfor mister vi fisken. Løsningen er at skifte hellefisken ud med for eksempel havtaske, som er stærkere i smag og tekstur, siger han.

De tre retter med hellefisk demonstrerer ifølge Peter Klosse, hvor afgørende det er at få vin og mad til at spille sammen. Og efter hans mening er det en illusion, at gæsterne på en restaurant selv kan finde en vin, som matcher maden. Derfor skal vintjeneren meget mere på banen og kende maden i dybden for at kunne rådgive om den rette vin.

Og så beder Peter Klosse ellers forsamlingen gætte på, hvad der var i flaskerne.

Sauvignon Blanc var den første, måske en gewürtztraminer og dernæst en chardonnay, lyder konklusionen.

Men den er forkert.

- Det var chardonnay i alle tre. Fra Piemonte, Australien og endelig Argentina. Det viser, at det ikke er hverken druen eller regionen, som bestemmer. Det er mennesket, som laver vinen, siger Peter Klosse.
  • Fyens Stiftstidende

Mere om emnet

Se alle

Klosses teorier om mad