Tidligere elever vurderer kokketalenterne på Kold College

Kokkedommerne var kommet på en hård opgave. De var dog ikke i tvivl om, hvordan første-, anden-, og tredjepladserne skulle fordeles til De Åbne Fynske Mesterskaber på Kold College. Her ses Claus F. Jørgensen (i forgrunden) og Henrik J. Christiansen. Foto: Mogens Svalebøg

Tidligere elever vurderer kokketalenterne på Kold College

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Hvert år afholder Kold College Åbne Fynske Mesterskaber for kokke- og tjenerelever. I dommerpanelet sidder tidligere elever, som i dag har slået deres navne fast i det fynske restaurationsmiljø.

Stemningen i lokale D151 er intens. Otte kokkeelever bevæger sig nærmest lydløst rundt i hver deres køkken. Koncentrationsniveauet er ved at nå bristepunktet, lige op til den første ret skal serveres.

Sådan er det hvert år, når Kold Collage holder de årlige Åbne Fynske Mesterskaber for kokke- og tjenerelever. Kokkeeleverne har været i gang siden tidlig morgen med at forberede deres tre retter. Forretten skal være med røget laks, hvilket deltagerne først har fået at vide på dagen. Umiddelbart ikke den sværeste opgave, men det er der en god grund til, forklarer Morten Boros, som er faglærer på Kold College og med til at afvikle kokkekonkurrencen:

- Vi har elever med fra både første, anden og tredje årgang. Så den hemmelige kategori skal helst ikke være noget, som sætter nogen af. Sidste år havde vi østers, som det hemmelige element. Vi fandt dog hurtigt ud af, at halvdelen af deltagerne havde erfaring med at åbne østers fra deres læreplads, mens den anden halvdel ikke havde haft en østers i hånden før. Det er ikke helt fair, siger han.

Selv om alle har travlt, har Jonas Erik Bækholm overskud nok til en lille snak, mens han gør sin forret klar. Han er på tredje årgang og er i lære hos Thomas Pasfall i Odense.

- Jeg laver en tatar, som jeg rører op med æggeblomme, olivenolie og nogle urter, og serverer det på et stykke ristet rugbrød. Det bliver helt klassisk, siger han, mens han sirligt hakker den skinnende, orange laks.

Jonas Erik Bækholm, som er i lære hos Thomas Pasfall, fuld fokuseret over gryderne. Det betalte sig, for han vandt kokkekonkurrencen med en veltilberedt hovedret. Foto: Nils Svalebøg
Jonas Erik Bækholm, som er i lære hos Thomas Pasfall, fuld fokuseret over gryderne. Det betalte sig, for han vandt kokkekonkurrencen med en veltilberedt hovedret. Foto: Nils Svalebøg

Dommer vandt selv i 2011

Inde hos dommerne har de fået de første forretter. Her undrer man sig lidt over valget af røget laks som det hemmelige element.

- Det er vigtigt at holde det simpelt. Man kan meget nemt komme til at ødelægge laksen, fordi den i sig selv smager, som den skal, siger Henrik J. Christiansen, som blev færdiguddannet fra Kold College med guldmedalje i efteråret 2018.

Henrik J. Chirstiansen, der i dag er ansat på Holckenhavn i Nyborg, har ikke selv deltaget i kokkekonkurrencen, da han var elev. Han har aldrig følt et behov for at konkurrere på den måde.

- Jeg vil hellere bare lave mad til mine gæster og sørge for, at de har det godt. Jeg tror ikke, jeg har det der konkurrencegen, siger han.

Det har hans dommerkollega Christoffer Schärfe, der i dag har restauranterne Kok & Vin og Aro, derimod. Han stillede op to gange, da han var elev på Kold College. Første gang fik han en andenplads i 2010. Året efter løb han med sejren.

De andre to dommere er også kendte kokke på Fyn. Claus F. Jørgensen er tidligere souschef på Restaurant Lieffroy og arbejder nu på Mash i Odense samt Bjarke Jeppesen, som er på Restaurant Hesselet i Nyborg.

Det er et hardcore dommerpanel, som dækker både det traditionelle og det mere moderne. De ved, hvad de laver, forsikrer Morten Boros.

Aspargeskrone med knust kartoffel og spargeskum. En smule oldschool, men det holder stadig. Foto: Nils Svalebøg Mogensen
Aspargeskrone med knust kartoffel og spargeskum. En smule oldschool, men det holder stadig. Foto: Nils Svalebøg Mogensen

Stjerneløb for tjenere

Hovedretterne er med svinekam fra Guldrummet, som er en særlig slagterafdeling på Danish Crowns, der normalt leverer til landets restauranter.

Mens dommerne kigger, føler, smager og vurderer, er der kommet meget mere aktivitet i salen. Tjenerne er i gang med deres konkurrence, som består af intet mindre en 10 opgaver.

- Tidligere i dag har de haft menu-opgave, hvor de ud fra nogle råvarer skulle lave en menu samt en en multiple-choice-opgave med 30 spørgsmål. Nu er de så i gang det her stjerneløb inde i salen, hvor der er otte discipliner: De skal mikse drinks, de skal smage på rødvin, de skal præsentere ost og øl, de skal dufte til spiritus, de skal dekantere portvin, de skal røre en tatar, de skal flambere pandekager og endelig skal de parre en ret med vin. De har ti minutter ved hver station, så der er gang i den, forklarer Palle Bøgely, som er faglærer på tjenerlinjen.

Der er efterhånden dukket en del tilskuere op, og der er mange røde kinder ved de forskellige stationer. Især vinsmagning og flambering af pandekager synes at volde et par af eleverne problemer.

- Som tjener skal man kunne mange ting. Man skal også bruge noget psykologi til at læse gæsterne. Det er ikke bare at bære en tallerken ind og skænke noget vin. Det er en ret alsidig uddannelse, siger Palle Bøgely, der gerne ser, at der er flere, som vælger tjenerfaget:

- Der er brug for dem derude, siger han.

Så mon ikke årets vinder af tjenerkonkurrencen, Sara Kettner, som er i lære på Lieffroy i Nyborg, er sikret arbejde, når hun er færdiguddannet.

Det kan ellers være sværet at stege en krogmodnet svinekam, men Jonas Erik Bækholm gjorde det til perfektion. Foto: Nils Svalebøg
Det kan ellers være sværet at stege en krogmodnet svinekam, men Jonas Erik Bækholm gjorde det til perfektion. Foto: Nils Svalebøg

Og vinderkokken er ...

Det er blevet tid til, at Jonas Erik Bækholm skal præsentere sin hovedret. Et flot stykke, heltstegt nakkekam skåret ud som koteletter og serveret på ben med en aspargeskrone med blancherede grønne og hvide asparges, som er halveret, og en kerne af nye danske kartofler vendt med smør og skalotteløg og en sauce på kyllingefond.

- Det var virkelig veltilberedt og velsmagende. Der var ikke noget at komme efter. Krogmodnet kød kan ellers nemt blive tørt, men det stykke gris var perfekt og tilberedt med respekt for traditionerne, siger dommer Henrik J. Christiansen.

- Det var også ret sjovt med den der aspargeskrone, som ellers er sådan lidt 80'er-agtigt. Men det fungerer, og det er fedt, at en ung kok kaster sig over sådan noget, tilføjer han.

Generelt synes Henrik J. Christiansen, at niveauet har været højt også på desserterne, som var rabarbertærte.

- Det er de små ting, der afgør det, og seks ud af de otte leverede på et overraskende højt niveau. Der var dog ingen tvivl om første-, anden-, og trejdepladsen, siger han.

Førstepladsen gik til Jonas Erik Bækholm. Og så må tiden vise, om han skal være en del af dommerpanelet næste år.

Tjenerholdet får de sidste instrukser fra faglærer Palle Bøgely. Sara Kettner, længst til venstre vandt konkurrencen. Foto: Nils Svalebøg
Tjenerholdet får de sidste instrukser fra faglærer Palle Bøgely. Sara Kettner, længst til venstre vandt konkurrencen. Foto: Nils Svalebøg

Tidligere elever vurderer kokketalenterne på Kold College

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce