Anders Jensen og Peter Steen Hansen har høstet massevis af roser for arbejdet på The Balcony. Men de mangler stadig at opfylde det ypperste mål: At skaffe Odense en Michelin-stjerne.

- Vi vil have en Michelin-stjerne. Det er målet, og vi har ingen planer om at ændre det mål.

De siger det uden at blinke, Peter Steen Hansen og Anders Jensen. Hvorfor skulle de? Målet må være realistisk, de tidligere bedrifter taget i betragtning.

Tre gange i streg siden åbningen i 2016, er The Balcony blevet optaget i The White Guide - Den Danske Spiseguides oversigt over de bedste restauranter i Danmark. Første gang blot 1,5 måned efter åbningen og senest i midten af november. Og det er i høj grad de to fyres fortjeneste.

The Balcony

Vestergade 68, 1. salTirsdag-lørdag: 18-02 (køkkenet lukker klokken 21).

De er køkkenchefer og medindehavere af restauranten, der blev skabt med det formål at blive en af landets bedste.

- Det forløste vi ret hurtigt, da vi halvanden måned efter åbningen blev optaget i The White Guide. Det kom som en ret stor overraskelse, men derfra har det egentlig kun været et spørgsmål om at forbedre os og blive bedre, fortæller Peter Steen Hansen.

Og da The Balcony åbnede på højeste niveau, er det i detaljerne, at forbedringerne findes. Det kræver en arbejdsuge, der ofte ikke er under 80 timer, og det kræver, at råvarerne hentes personligt fra Fredericia til Kerteminde. Det er det, det kræver, hvis du vil give dine gæster muligheden for at fyre den af med 19 serveringer (du kan også vælge færre) i gastronomisk topklasse.

Og det er de to køkkenchefer indforstået med. Det var præmissen, de gik med på, da de blev headhuntet af Emil Rasoulinia, der ønskede at skabe en toprestaurant i hjertet af Odense - i øvrigt lige over sin anden restaurant, Froggy's.

- Det passer godt ind i vores ambitionsniveau. Vi drives begge af ambitionen om at gøre det bedre hele tiden, at skabe en unik oplevelse for gæsten. Og det gode ved at være åben om sit mål er, at vi hele tiden skal præstere. Vi skal behandle hver enkelt gæst som var det Michelin-anmelderen, der kom forbi, fortæller Anders Jensen.

Og det er ifølge makkeren Peter Steen Hansen præcis derfor, at The Balcony fra dag et har placeret sig i toppen.

- Du skal være kompromisløs. Vi er simpelthen nødt til at levere hver eneste gang, og det skal man elske at leve med. Det gør vi, og det gør vores personale. Det er vigtigt at sige, at hele vores hold er afgørende for succesen.

Økologi

Og som om det ikke var nok at levere på højeste niveau hver eneste dag, så har de to køkkenchefer også givet sig selv den udfordring, at så meget som muligt i køkkenet skal være økologisk. Derfor står det økologiske spisemærke i sølv og vogter over arbejdet i køkkenet. Det betyder, at 60-90 procent af råvarerne i restauranten er økologisk.

- Jeg vil tro, at 80 procent af de råvarer, vi bruger i køkkenet, er økologiske, siger Anders Jensen og suppleres af Peter Steen Hansen:

- Og så har vi også en del naturvine på menuen. Der er nok nogle, der er lidt skeptiske omkring naturvine, men vi tør godt garantere, at vi ikke sætter vin til en ret, hvis den ikke passer sammen, så du kan være helt rolig, siger han.

Ny restaurant på Læsø

De to køkkenchefer og indehavere begrænser sig i øvrigt snart ikke længere til Odense. Næste år overtager de forpagtningen af Hummerens Hus på Læsø, der får navnet Hummerens Hus by The Balcony. Tanken er er give gæster og indbyggere gourmet til fornuftige penge, forklarer Peter Steen Hansen.

- Det bliver ikke samme niveau som på The Balcony - heller ikke prismæssigt. Vi mener, at der er et marked, for det vi gerne vil, og så kan det være med til også at finansiere arbejdet på The Balcony. Det er ikke billigt at lave gourmet, men vi har et mål, vi skal nå. Vi skal have den stjerne.

  • 17342852_10155990747807846_5935142026828163102_n

    Af:

    Fortæller historier i ord og billeder. Twitter: @knakkergaard Instagram: klausknakkergaard / photobyknakkergaard