I bageskole hos Meyer: Når brød bliver videnskab

Marianne Knudsen og Dorthe Bernt Andersen i fuld gang med at lave den perfekte ølandshvedebrødsdej. Foto: Nils Svalebøg

I bageskole hos Meyer: Når brød bliver videnskab

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Fredag eftermiddag kunne man lære at lave håndæltet Ølandshvedebrød i Meyers Madhus' bageri på Flakhaven til Spis! Odense Food Festival. Det blev en lærerig lektion for de fremmødte brødentusiaster.

Hvis man tror, at alle kan bage et brød, må man tro om igen. I hvert fald hvis man overværer en bage-lektion i Meyers Madhus-teltet på Flakhaven under Spis! Odense Food Festival.

Her fortæller Meyers gastronomiske udviklingschef og dagens underviser Anders Hejl indledningsvist, at selv almindeligt postevands surhedsgrad og kalkindhold kan påvirke smagen i et brød.

Dermed er der lagt i kakkelovnen for de 10 fremmødte, som har betalt 50 kroner pr. snude for at få indsigt i fabrikshemmeligheder og endda et skvæt surdej med hjem som souvenir.

Den kokkeuddannede Anders Hejl starter med at spørge de 10 fremmødte, hvor mange af dem bager derhjemme. Det gør alle i et vist omfang. Alligevel har de ladet sig lokke af Meyers Madhus' lynbagekursus, hvor tips og trick fyger hen over bordene.

- Tricket er at holde langt nede på skaftet, ellers bliver det for hårdt for armene i længden, fortæller Anders Hejl, mens de 10 deltagere er i gang med at piske hvedemel, ølandshvedemel, vand og surdej sammen med store træskeer.

Bageeleverne omkring plastikbordene pisker dejen så hårdt, at flere må tage overtøjet af. 20 minutter med konstant gang i skaftet kan give de fleste varmen.

- Et andet simpelt tip er, at I skal smøre en skål med olie, inden i smider dejen i den. Så vipper den let ud i morgen, når den har hævet færdig, råder Anders Hejl.

En flok ivrige brødentusiaster blev sat ind i surdejens kunst, da Meyers Madhus holdt minikursus i et pop-up-bageri på Flakhaven. Foto: Nils Svalebøg
En flok ivrige brødentusiaster blev sat ind i surdejens kunst, da Meyers Madhus holdt minikursus i et pop-up-bageri på Flakhaven. Foto: Nils Svalebøg

Surdej for evigt

To af deltagerne er til trods for en vis bagerutine forbløffede over, hvor mange brugbare fif de får på en times lynkursus.

- Jeg har lært, hvordan dejen skal føles, når man pisker og ælter den. Det lyder så simpelt, men det er faktisk en videnskab at lave en god dej. Det var også rart at få genopfrisket, hvordan man holder en surdej vedlige. Hvis man passer på den, kan man i teorien have den for altid. Eller i hvert fald i årevis, hvis man er dygtig, siger Dorthe Bernt Andersen.

Det kommer bag på hende og sidekvinden, at ovnen skal være 250 grader, når brødet sættes ind.

- Jeg plejer at bage ved 200 grader, så det var interessant at høre, at brødet skal kickstartes med langt højere temperatur for at give den optimale sprøde skorpe. Jeg glæder mig til at se, om vores brød får samme fine skorpe, som de Ølandsbrød, vi smagte på til at starte med, siger Marianne Knudsen.

Surdejen kan holde i årevis, hvis den behandles korrekt. Men dejen, de har lavet i dag, skal helst bages efter et døgn eller to.

- Det er rart med en dej, som kan holde til at stå så længe. Hvis man af en eller anden grund ikke har tid til at bage dagen efter, står den bare 48 timer i stedet. Det bliver den nærmest kun bedre af, siger Dorthe Bernt Andersen.

Anders Hejl i midten var dagens underviser. Han er uddannet kok og ansat som gastronomisk udviklingschef hos Meyers Madhus. Foto: Nils Svalebøg
Anders Hejl i midten var dagens underviser. Han er uddannet kok og ansat som gastronomisk udviklingschef hos Meyers Madhus. Foto: Nils Svalebøg

Brød skal chokeres

Mens deltagerne pakker dejen og surdejen væk efter en time, fortæller Anders Hejl om sin fascination for brød.

- Som kok har jeg bagt rigtig meget, og efterhånden som jeg er kommet længere og længere ind i Meyers univers, er jeg begyndt at nørde ned i de mindste detaljer om brød, siger Anders Hejl.

Der er mange af de små tips og tricks undervejs, som kommer bag på deltagerne. Især det med at chokere brødet med at blive vippet ind i en 250 grader varm ovn, forbløffer mange.

- Det har en enorm betydning for resultatet. Hvis man putter sit brød ind i en ovn, der ikke er varm nok, hygger dejen sig. Når man hygger sig, flader man ud. Dejen skal tænke: "Hvad fanden skete der lige der", siger Anders Hejl.

Mange, der bager derhjemme, oplever også, at deres brød ikke bliver så luftigt og har samme sprøde skorpe som det hos bageren.

- Det kan det få, hvis man husker på nogle af de relativt simple retningslinjer, jeg nævner undervejs, siger Anders Hejl, inden de næste 10 Ølandshvedebrødsbagere stempler ind.

Dorte Bernt Andersen (tv) synes, de 50 kroner for en times kursus var givet mere end godt ud. Foto: Nils Svalebøg
Dorte Bernt Andersen (tv) synes, de 50 kroner for en times kursus var givet mere end godt ud. Foto: Nils Svalebøg
Et godt men simpelt trick er at holde lavt på skaftet, så man ikke får ondt i armene, når man knokler løs med dejen. Foto: Nils Svalebøg
Et godt men simpelt trick er at holde lavt på skaftet, så man ikke får ondt i armene, når man knokler løs med dejen. Foto: Nils Svalebøg

I bageskole hos Meyer: Når brød bliver videnskab

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce