Gastronomisk hæder til Styrbæk: - Folk vil gerne betale mere for fantastiske grøntsager

Kokken Klavs Styrbæk fik lørdag en hæderbevisning fra Det Danske Gastronomiske Akademi for sine gastonomiske initiativer. Han ser det at spise mindre kød som en naturlig udvikling: - Vi har større og større tilgang til fantastiske grøntsager af høj kvalitet, vi er blevt bedre til at tilberede dem, og folk vil gerne betale mere for at smage nye, fantastiske asparges, artistokker eller kartofler, siger han. Arkivfoto: Kim Rune

Gastronomisk hæder til Styrbæk: - Folk vil gerne betale mere for fantastiske grøntsager

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Det Danske Gastronomiske Akademi mødtes lørdag på Fyn, og uddelte i den forbindelse deres prestigefyldte hædersdiplomer. I år tilfaldt en af priserne Klavs og Pia Styrbæk blandt andet for indsatsen med kokkeskoler, produktudvikling af fødevarer og videreformidling af forskning og nye opskrifter i et samarbejde med professor Ole G Mouritsen.

Klavs Styrbæk, du var som den eneste kok fra Fyn med i det gastronomiske ekspertteam, der sidste år afleverede en række anbefalinger til ministeren om, hvordan man kan understøtte og udvikle gastronomien i Danmark. Nu får du og din kone Pia så en hædersbevisning fra Det Danske Gastronomiske Akademi for jeres gastronomiske initiativer. Hvad fik jer til at slå ind på den vej, I følger nu, efter I sagde farvel til Restaurant Kvægtorvet og TV 2?

- Det er fordi, vi synes, at al den nye viden, der kommer frem, er vanvittig spændende, også at arbejde med i praksis. Nogle af de bogprojekter, vi har været med til, har også givet en masse faktuel viden, som vi er kede af, vi ikke har haft tidligere. Her kan madaffald jo også pludselig blive til højgastronomi - som det er sket med egern- og andehjerner, som Noma f.eks. har haft på menuen. Al den viden, der er kommet, vil vi gerne være med til at give videre, og så bliver det mere og mere spændende, jo flere ting man opdager, og jo mere man kommer ind i den verden.

Hvor kommer al den nye viden og udvikling fra?

- Det hele er udsprunget af en nødvendighed, tror jeg, nemlig at vi har fødevareknaphed i verden. Hvad vi skal spise i fremtiden, og hvor skal vi få proteiner fra? Det har fået forskere, kokke og fødevareproducenter til at kigge nye veje. Og herfra er udviklingen gået stærkt. Forskerne har haft stor fokus på at dele deres viden, og kokkebranchen har haft et stort ønske om at få den viden. Du kan sige, at det er et helt nyt samarbejde mellem madhåndværk og videnskab, udsprunget af konkrete behov.

Kan man sige, at kokkefaget og -rollen har udviklet sig, siden du blev uddannet?

- Ja. Tidligere kunne man måske få lov til at lave noget dejligt mad, og meget få fik deres egen restaurant. I dag er det lige så højt skattet, at kokke udvikler god mad til syge mennesker, er med til at udvikle fødevarer eller forstår at arbejde med madspild, som det førhen var at stege en mørbradbøf og putte en skive foie gras ovenpå. Kokke har udviklet sig og kan nu bruges mange andre steder, og det gør, at det er blevet et mere interessant og givende arbejde. Nu kan man være med til at udvikle ting og udrette meget mere.

Hvordan kan det være, at mad i dag fylder så meget i vores samfund?

- Det er der flere forklaringer på. Mad giver en nærhed, som vi har brug for i dag, med den verden vi har, ligesom mange finder stor glæde i håndværket, også på amatørbasis. Vi har også fået en bedre økonomi, så flere restauranter nu også er fyldt onsdag aften. Og så er tre timer på restaurant jo nærmest som en lille ferie. Og endelig er mad ikke nær så farligt at tale om som politik eller fodbold.

Hvordan ser du den vegetariske og veganske bølge og tidens fokus på at spise mindre eller slet ingen kød?

- Vi har lige nu en ung kok, som blev vegetar for et par måneder siden. Det er en overbevisning, som man ser mere og mere, især hos den yngre generation. Her på stedet holder vi næsten ingen arrangementer mere, uden at der er en vis procentdel vegetarer og veganere, og jeg ser det som en naturlig udvikling. Det betyder også noget, at vi har større og større tilgang til fantastiske grøntsager af høj kvalitet, og er blevet dygtigere til at tilberede dem. Folk vil gerne betale mere for at smage nogle nye, fantastiske asparges, artistokker eller kartofler, og dermed får grøntsagerne også en hovedrolle. Og så spiller det også ind, at flere restauranter serverer mange mindre retter, fordi folk hellere vil se håndværk end at have en stor bøf.

Hvad betyder det for jer at få en hædersbevisning fra Det Danske Gastronomiske Akademi?

- Akademiet har eksisteret siden 1964 og var først til at komme med gastronomiske hædersbevisninger herhjemme, dengang kun til kokke. Det var datidens Michelin i Danmark, kan du sige - et stempel og et skulderklap til den gastronomiske elite. I dag uddeles diplomet udover fremragende kokkekunst også til kvalitetsproducenter, gastronomiske foregangsfolk og initiativtagere, og jeg synes, det er fantastisk, at man fra akademiets side har øje for den store forskellighed, der er i alle kroge af Danmark. Som at man anerkender den nysgerrighed, vi har på fødevarer, og det udviklingsarbejde som driver vores eget arbejde. Det sætter si stor pris på.

Gastronomisk hædersbevisning
Det Danske Gastronomiske Akademi uddeler hvert år en række hædersbevisninger til folk, typisk for fremragende kokkekunst og fremstilling af kvalitetsfødevarer, men også for andre madkulturelle initiativer.

I år uddeles ni diplomer, heraf de to på Fyn.

Klavs og Pia Styrbæk hædres for en række gastronomiske initiativer, blandt andet samarbejdet med professor i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation fra Københavns Universitet, Ole G. Mouritsen. De har blandt andet udgivet bøgerne Fornemmelsen for Smag og i 2018 Blæksprutterne kommer - spis dem.

Derudover hædres Marianne og Svend Ove Jørgensen fra Gårdbutikken Bodebjerg i nærheden af Glamsbjerg. De to gik på pension i marts i år, men får prisen for deres pionerarbejde gennem 35 år. De etablerede Danmarks første økologiske kødproduktion og har udført et arbejde, som har inspireret og stimuleret andre til at se på økologi og kvalitet som to sider af samme sag. For eksempel har de løbende fremstillet nye produkter indenfor kødpålæg og pølser, bl.a. ved anvendelse af naturlig modning og under hensyntagen til dyrevelfærd.

I dag driver parrets søn, Morten Klit, som også har været tilknyttet gårdbutikken, en gros virksomheden Slagter Lund Øko, der også laver kvalitets kødvarer.

Man kan se begrundelserne og læse mere om alle de ni prismodtagere på akadmiets hjemmeside, www.gastronomisk-akademi.dk.

Gastronomisk hæder til Styrbæk: - Folk vil gerne betale mere for fantastiske grøntsager

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce