Fynboen vandt Schiøtzprisen: Gourmetdyst med ærlighed i højsædet

Stefano Foschi og Malte Bjerring i sorte trøjer i baggrunden løb med førstepladsen til Schiøtzprisen og 20.000 kroner. I forgrunden er det Tommy Friis fra Fru Larsen i Langå, der lægger sidste finger på hovedretten. Foto: Simon Staun

Fynboen vandt Schiøtzprisen: Gourmetdyst med ærlighed i højsædet

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Søndag sluttede Spis! Odense Food Festival med Schiøtzprisen, hvor fem kokkehold konkurrerede i Odeon om at lave den bedste ret på 90 minutter. Restaurant Fynboen vandt for andet år i træk.

Man kan lugte den eksklusive mad allerede inden, man træder ind i Odeon, hvor fem kokkehold søndag konkurrerer om at lave den bedste ret på 90 minutter.

Klavs Styrbæk er én af de fire dommere. Han glæder sig til at se, hvad de fem kokkehold har fundet på i kampen om Schiøtzprisen.

- Det lyder banalt, men det, vi primært går efter, er smagen. Alt mad drejer sig om smag. For 10 år siden var det smukke anretninger, hjerter og 10 slags garniture, der fik folk til at klappe i hænderne. Men det smagte ikke af noget og var gastronomiens svar på kongens nye klæder. I dag har vi igen fokus på håndværket og smagen, siger Klavs Styrbæk.

Han har været med i dommerkomitéen til Schiøtzprisen tidligere og konstaterer, at niveauet er højt hos deltagerne.

- Som kok kan jeg se, at niveauet er højt alene på den måde, de arbejder på. Jeg kan dufte, at de har forberedt sig godt og valgt deres fynske råvarer med omhu. Her fra dommerpodiet kan man sagtens fornemme den ro, de udstråler, selv om de kun har 90 minutter til rådighed, siger Klavs Styrbæk.

Selv om dommerne lagde vægt på smagen, var æstestikken også i højsædet hos de fem deltagere. Foto: Simon Staun
Selv om dommerne lagde vægt på smagen, var æstestikken også i højsædet hos de fem deltagere. Foto: Simon Staun

Det handler om ærlighed

Når han skal bedømme de fem retter, lægger han vægt på, at kokkene holder det, de lover.

- Hvis de siger, at retten har en kantarelcreme, går det ikke, hvis der kun er en enkelt kantarel i og resten champignoner. Det handler om ærlighed, siger Klavs Styrbæk.

Selv om han er en rutineret herre, kan han sagtens lade sig inspirere af de fem deltagerhold.

- Jeg lærer noget konstant. I gamle dage kunne kokke aldrig finde på at udveksle opskrifter, men det betyder ikke så meget i dag, hvor det i højere grad handler om teknikker. Når jeg rejser ud for at søge inspiration, vender jeg aldrig hjem med en opskrift. Men oftere en teknik eller en smagssammensætning, der blæser mig omkuld. Det er netop det, vi fokuserer på i dag. Hvem kombinerer håndværk og smag optimalt, siger Klavs Styrbæk, inden første ret fra Jesper Danielsen og Jeppe Madsen fra Bryggeriet Flakhaven lander på dommerbordet.

Jeppe Madsen (tv)  og Jesper Danielsen havde godt styr på tiden og serverede retten på minuttet. Foto: Simon Staun
Jeppe Madsen (tv) og Jesper Danielsen havde godt styr på tiden og serverede retten på minuttet. Foto: Simon Staun

Kanin i svøb

Jesper Danielsen og Jeppe Madsen har sved på panden, da de serverer retten til dommerne. Men de når det til tiden.

- Vi nåede det lige på minuttet. Vi vidste på forhånd, at vi ville få travlt, fordi vi ikke havde så lang tid som sidste år. Det er faktisk sjovere at blive presset, nu er det bare en times ventetid, der skal overstås, før de afslører vinderen, siger Jesper Danielsen spændt.

Retten, som de serverede, kalder de "Kanin i svøb".

- Den består af kaninfileter med fars af kaninlår rullet op som en rullepølse. Det serveres med lardo - en slags lagret spæk - som betyder, at kødet ikke bliver for tørt. Så er der en svamperagout med svampe, vi selv har været ude at finde. De har ligget i blød i portvin. Derudover er der en dampet gulerod, som er stegt af i Jeppes hjemmelavede mjød. Sidst er der en glace, som er lavet på skroget af kaninen, der er brunet rigtig hårdt af. Vi har så meget af kaninen som muligt, siger Jesper Danielsen.

Der er ikke en ret, man normalt kan bestille på Bryggeriet Flakhaven.

- Det har noget med vildtsæsonen og de ret skrappe krav, der gælder for vildt, at gøre. Problemet er, at vi ikke må servere vildt, før dyret har været i København for at blive fødevaregodkendt. Det siger sig selv, at det kan give problemer med holdbarheden. Derfor består retten i dag af tamkaniner, hvilket jeg personligt er meget imod. Når vi serverer vildt, skal det være skudt, siger Jesper Danielsen, mens han og Jeppe Madsen gør rent og pakker sammen.

Kok og dommer Klavs Styrbæk var imponeret over det høje niveau og ikke mindst de tre fynske deltageres mad. Foto: Simon Staun
Kok og dommer Klavs Styrbæk var imponeret over det høje niveau og ikke mindst de tre fynske deltageres mad. Foto: Simon Staun

Ekstrem vellykket vinderret

En time senere har dommerpanelet, der ud over Klavs Styrbæk består af professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen, folketingsmedlem og tidligere fødevareminister Dan Jørgensen samt gastrofysiker Louise Beck Brønnum, voteret.

De har valgt Stefano Foschi og Malte Bjerring fra restaurant Fynboen som årets vinder af Schiøtzprisen og modtager af 20.000 kroner samt en markedsføringskampagne ved Albani for 50.000 kroner.

- Fynboen vandt, fordi deres ret hang sammen smagsmæssigt og havde en rød tråd. De serverede blandt andet en glace med æble og honningsnaps, som smagte fantastisk. De havde lavet et ret flot show, som var inspireret af H.C. Andersen, men det var udelukkende maden, de vandt på. Håndværksmæssigt var det ekstremt vellykket, og det glædede mig at se, at de tre fynske deltagere havde et virkelig højt niveau, siger Klavs Styrbæk.

Jesper Danielsen (tv) og Jeppe Madsen havde kanin som omdrejningspunkt i deres ret. Foto: Simon Staun
Jesper Danielsen (tv) og Jeppe Madsen havde kanin som omdrejningspunkt i deres ret. Foto: Simon Staun

Glæde over fynsk vinder

Direktør for Spis! Odense Food Festival, Tine Gudrun Petersen, var efter afgørelsen yderst tilfreds med, at de fynske råvarer blev hyldet.

- Jeg glæder mig over, at vi i år er lykkedes med at gøre de fynske råvarer til hovedpersonen i Schiøtzprisen. Den fortælling kom meget tydeligt frem i år, siger Tine Gudrun Petersen.

Hun var glad for, at der var deltagere fra både Jylland, Fyn og Sjælland i år. Men hun lægger ikke skjul på, at en fynsk vinder lunede.

- Det er en fornøjelse, at kokke uden for Fyn har lyst til at fejre de fynske råvarer og har fået øje på Spis! Odense Food Festival. Den bedste skal naturligvis vinde i en konkurrence, men jeg havde da håbet på en fynsk vinder, og det blev det heldigvis med Restaurant Fynboen, siger Tine Gudrun Petersen.

Flere heldige tilskuere fik også lov at smage de mange indbydende retter. Foto: Simon Staun
Flere heldige tilskuere fik også lov at smage de mange indbydende retter. Foto: Simon Staun
Dommerpanelet bestod af kok Klavs Styrbæk, folketingsmedlem og tidligere fødevareminister Dan Jørgensen,  professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen samt gastrofysiker Louise beck Brønnum. Foto: Simon Staun
Dommerpanelet bestod af kok Klavs Styrbæk, folketingsmedlem og tidligere fødevareminister Dan Jørgensen, professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen samt gastrofysiker Louise beck Brønnum. Foto: Simon Staun
Jesper Danielsen (tv) og Jeppe Madsen havde kanin som omdrejningspunkt i deres ret. Foto: Simon Staun
Jesper Danielsen (tv) og Jeppe Madsen havde kanin som omdrejningspunkt i deres ret. Foto: Simon Staun
Dan Jørgensen, folketingsmedlem og tidligere fødevareminister, nød tilsyneladende de fem retter i konkurrencen. Foto: Simon Staun
Dan Jørgensen, folketingsmedlem og tidligere fødevareminister, nød tilsyneladende de fem retter i konkurrencen. Foto: Simon Staun

Fynboen vandt Schiøtzprisen: Gourmetdyst med ærlighed i højsædet

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce