Per Hallundbæk har sagt farvel til jagten på Michelin-stjernen - hvert fald for en stund. Til gengæld er han herre i eget hus. Et hus, der har legende-status i Odense, og modtog 600 bordrreservationer på en uge - på navnet alene: Franck A

En ude på gaden mand smiler nærmest forelsket til mig gennem vinduet. Så retter han opmærksomheden mod hunden, der står ved indgangen. Jeg forstår, at det er gensynet med den, der vækker følelserne i ham - ikke mig.

Han giver den et par klap på hovedet og smiler om muligt endnu bredere, da han passerer den. Han har et udtryk, der siger, at nu er alt, som det skal være. Hunden Tobias er vendt hjem, og om ganske kort tid genåbner et af byens mest ikoniske spise- og drikkesteder, Franck A.

Franck A

Jernbanegade 4.Frokost, bistronomi og natclub.

Åbningstiderne er ikke kendt i skrivende stund.

Foran mig sidder en del af det trekløver, der sat byen på den anden ende med nyheden om genåbningen. Han griner af episoden ude på gaden.

- Hvis du vidste, hvor mange, der har gjort det, siden vi satte den hund derud. Det er helt vildt, siger Per Hallundbæk og ryster lidt mistroende på hovedet.

Som om han ikke helt forstår den voldsomme interesse i det projekt, han har kastet sig over sammen med partnerne Claus Skovsted og Palle Skov Jensen. Den første uge efter offentliggørelsen modtog de mere end 600 bordreservationer. En del af interessen skal formentlig findes i navnet Franck A, mens en anden del skal findes i navnet Per Hallundbæk.

Stjerner

For det er et prominent navn i gastro-verdenen, der vender hjem til fødebyen. Per Hallundbæk kommer direkte fra en stilling som køkkenchef på Falsled Kro, øens måske fineste spisested, og i manges øjne forbigået for en Michelin-stjerne ved sidste uddeling.

- Det kan jeg godt tillade mig at sige nu, at den fortjener Falsled Kro. Det får den også, det siger jeg uden at ryste på hånden, siger Per Hallundbæk.

Han ryster heller ikke på hånden ved udsigten til, at han ikke kommer til at se skyggen af en Michelin-stjerne i sit nye hverv som medejer af og direktør i det nye Franck A.

- Selvfølgelig vil jeg gerne have en stjerne. Det vil alle kokke. Men du kan ikke tjene penge på det. Jeg er 46 år nu, og selv om du får en fin løn som køkkenchef på Falsled Kro, så var det ligesom nu, jeg skulle til at gøre noget andet, hvis jeg ville skabe mig selv en forretning, siger Per Hallundbæk og fortsætter:

- Jeg var rigtigt glad for at være på Falsled, men jeg var "bare" ansat, siger han og betoner gåseøjnene med fingre i luften.

- Jeg vil gerne prøve at have mit eget. Jeg har været vant til at arbejde ufatteligt mange timer, og det kommer jeg også til her, forskellen bliver, at det her er mit eget sted. Det er i min egen forretning, jeg investerer timerne. Det glæder jeg mig til, fortsætter han.

Hotdogs

Men egentlig var det slet ikke meningen, at han skulle gå så definitivt ind i sin egen forrentning. Franck A anno 2017 begyndte med noget så "simpelt" som en pølse med brød. Makkerparret Claus Skovsted og Per Hallundbæk var smuttet en tur til London for at se på nye restaurantionskoncepter. Faktisk var Per Hallundbæk blot med som konsulent, men han blev alligevel interesseret, da Claus Skovsted besluttede sig for at kaste sig over gourmethotdogs og champagne.

De udså sig lokalet ved siden af det daværende Jensens Bøfhus som den ideelle placering. Det krævede blot en godkendelse af bygningens ejer, Palle Skov Jensen.

- Claus tog kontakt til ham (Palle Skov Jensen, red.). Palle ville gerne vide, hvem der mere var involveret i projektet, og det fik han at vide. Palle tyggede lidt på den, og gav os så lov... der var bare lige en betingelse. Vi skulle alle tre genåbne Franck A, fortæller Per Hallundbæk og ryster igen lidt mistroisk på hovedet.

Det var ikke lige det, han havde tænkt sig, Michelin-stjernen lå jo tættere på end nogensinde før.

- Men du kan ikke rende rundt og jagte den stjerne, så bliver du skør i hovedet. Du er nødt til at tænke ud over det, og der vægtede det højere, at jeg fik muligheden for at blive herre i eget hus.

En vibe i Odense

Derfor har han sat huset i Nellemose på Sydfyn til salg, og dedikerer sig nu til et liv i Odense. Han vinker ikke kun farvel til sit hjem gennem de sidste ni år, han vinker også farvel til en helt speciel måde at arbejde på, hvor han havde kontrol over hvem, der plukkede præcis den ingrediens, han stod og manglede. Prismæssigt og niveaumæssigt hopper han alt andet lige et par trin ned af stigen, men navnet Hallundbæk vil stadig være kvalitetsstempel, lover han.

- Teknikken er den samme dybest det. Det, der gør gourmet dyrt, er antallet af mennesker, der er involveret. Det er klart, at vi ikke her har vores egen køkkenhave, hvor vi står og håndplukker hver enkelt råvare. Men vi kommer til at bruge gode og i høj grad lokale leverandører, så jeg garanterer, at vi laver god, velsmagende mad - vi kalder det "bistronomi", siger Per Hallundbæk.

Og de i skrivende stund 600 bordreservationer og den uhørte opmærksomhed om åbningen på de sociale medier vidner om, at der er interesse for bistronomien i Odense. I det hele taget er der et andet marked i Odense i øjeblikket, mener Per Hallundbæk, der selv er født og opvokset i forstaden Tarup.

- Mennesket har behov for at komme ud. Vi lever i en tid, hvor folk i højere grad laver sine indkøb på nettet, så nu er behovet for at komme ud og få en god aften måske endnu større, siger han og forstætter:

- Og så er der en vibe i Odense nu. Det er helt åbenlyst, og du mærker det med det samme. Jeg tror ikke, vi havde forsøgt os med det her for 10-15 år siden, men lige nu virker det helt oplagt, siger han.

  • 17342852_10155990747807846_5935142026828163102_n

    Af:

    Fortæller historier i ord og billeder. Twitter: @knakkergaard Instagram: klausknakkergaard / photobyknakkergaard