Eleverne lærer, hvordan man tilbereder kød

Omgivet af dyre måleapparater og maskiner steger en gruppe af elever laks. Varmen får proteinerne i kødet til at folde sig ud, så det bliver nemmere at tygge. Foto: Tim Kildeborg Jensen.
Foto: Tim Kildeborg Jensen/©Tim Kildeborg Jensen

Eleverne lærer, hvordan man tilbereder kød

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

  • Hvordan kan det være, at citronsaft kan det samme som varme ved et stykke kød? Forsker gør eleverne klogere

Odense: Eleverne fra 6.a på Tarup Skole ved godt, at syre kan bruges i forbindelse med mad.

Syltede rødbeder og rødkål er eksempler på, at syren bruges aktivt. Men at den også kan gøre det samme, som varme kan ved kød, kommer som en overraskelse.

Denaturering hedder fænomenet, og det er videnskabelig assistent Mie Thorborg ved at lære en gruppe af elever.

Hun har samlet dem i Gastrolab, laboratoriet på Syddansk Universitet, hvor man normalt forsker i lidt mere komplekse og komplicerede forhold.

Forsøgsmaterialet - laks. Hvor stor forskel er der på smagen ved at stege fisken og marinere den i limesaft? Syre gør det samme som varme ved proteinerne i kødet, men det færdige resultat er meget forskelligt.
Forsøgsmaterialet - laks. Hvor stor forskel er der på smagen ved at stege fisken og marinere den i limesaft? Syre gør det samme som varme ved proteinerne i kødet, men det færdige resultat er meget forskelligt.
Foto: Tim Kildeborg Jensen/©Tim Kildeborg Jensen

Kød er molekyler

- Kød består af proteiner. Og proteiner er lange molekyler, som filtrer sig ind i sig selv og kommer til at sidde som små perler på en snor. Man kan sige, det lidt ligner en spaghettistreng, fortæller Mie og viser sådan en streng ved hjælp af projektoren.

Og forklarer, at molekyler er så bittesmå, at vi ikke kan se dem.

- Denaturering er, når proteinerne folder sig ud igen. Når man varmer kødet, folder proteinerne sig ud, og det bliver nemmere at spise kødet. Og hvis man sætter syre til kød, sker der det samme, siger Mie Thorborg og sætter eleverne i gang med at gøre sig deres egne erfaringer.

Foran dem ligger frisk og optøet laks. Det friske steges på panden, det optøede skæres i strimler og marineres i limesaft.

Og det går den næste lille time med, inden eleverne smager på resultaterne.

I det ene hjørne deler Clara Helene Ejsing Sørensen og Emma Sophia Grabe det frisk stegte lakseskind fra panden.

- Skal du have mere Anders, spørger Clara - men Anders er i gang med selv at stege noget mere.

- Det smager af bacon, stegt flæsk og stegt laks, fortæller Clara. Det smager godt.

Hun er overrasket over, hvor meget citronsyren kan gøre ved kødet, der også begynder at skille i flager.

- Det kan jo næsten det samme som stegningen, men smagen er helt anderledes. Citronsmagen trænger igennem det hele.

Tidslinje - det har eleverne lært indtil nu

Eleverne lærer, hvordan man tilbereder kød

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce