Arbejdsom kok: Andreas har knoklet 550 dage i streg

Duc Andreas Mai har to boder i Arkaden Food Market, hvor han arbejder 11-13 timer hver dag. Foto: Simon Staun

Arbejdsom kok: Andreas har knoklet 550 dage i streg

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Vietnamesiske Duc Andreas Mai kom til Danmark i 1992 som niårig. I dag driver den 36-årige kok madboderne Bar Ramen og The Baos side om side i Arkaden Food Market.

Selv om det er 27 år siden, husker Duc Andreas Mai tydeligt, hvordan storesøsteren og han satte sig ind i et fly i Ho Chi Minh-byen i Vietnam og fløj vestpå mod et land, de ikke kendte. Deres mor var fløjet i forvejen til Danmark, hvor hun håbede at finde et arbejde og give sine børn bedre kår, end de havde i Vietnam.

- Jeg er vokset op i en mindre by i det sydlige Vietnam, der hedder Vung Tau. Min familie stammer egentlig fra det nordlige Vietnam, men vi flyttede først mod syd, inden vi drog til Danmark for at få et bedre liv. Jeg anede ikke, hvor fanden jeg skulle hen, da jeg satte mig ind i det fly, fortæller Duc Andreas Mai.

Han er døbt Duc Andreas Mai, fordi hans familie er katolsk. Derfor kombineres et vietnamesisk navn med et vestligt navn, hvilket gør det lettere for danskere at tiltale ham, da fornavnet Duc er lige så svært at udtale, som "rød grød med fløde" for en vietnameser.

Arkaden Food Market
Odenses tidligere festcentrum, Arkaden, har fået nyt liv under navnet Arkaden Food Market.Stedet åbnet 1. oktober 2017 og har i dag 16 madboder og tre barer.

Man kan nyde streetfood-inspireret mad fra alle verdenshjørner, og avisen har derfor snakket med en række bodejere, som fortæller om deres mad, og hvordan de er havnet i Danmark.
Et tabt væddemål førte til, at Duc Andreas Mai fik Arkaden Food Markets logo tatoveret. Foto: Simon Staun
Et tabt væddemål førte til, at Duc Andreas Mai fik Arkaden Food Markets logo tatoveret. Foto: Simon Staun

Ikke én eneste fridag

Duc Andreas Mai voksede op i Tilst ved Aarhus, men flyttede til Odense for 10 år siden. De første år pendlede han til Silkeborg, hvor han drev sushi-restaurant. Det blev for hårdt i længden, selv om han bestemt ikke er bange for at arbejde.

- Med en arbejdsdag på 12 timer var en køretur på halvanden time fra Odense til Silkeborg og retur i overkanten. Jeg elsker dog at knokle, og siden jeg åbnede Bar Ramen i Arkaden, har jeg dagligt arbejdet fra 9 morgen til 21 aften og lidt senere i weekenden. Sådan har det været, siden jeg åbnede i oktober 2017. Jeg har faktisk ikke haft én eneste fri- eller feriedag siden, siger Duc Andreas Mai.

Han står også bag boden The Baos, som laver taiwanske boller med forskelligt fyld. Indtil for et halvt år siden drev han tilmed en sushirestaurant. Men tre forskellige steder med fire madkoncepter blev for uoverskueligt.

- Jeg går meget op i, at ALT laves perfekt. Derfor var tre forskellige steder for meget. Jeg droppede sushi-boden og koncentrerer mig nu om Bar Ramen og The Baos, hvor jeg koncentrerer mig om japansk, vietnamesisk og koreansk mad, siger Duc Andreas Mai.

Hver morgen starter Duc Andreas Mai med at lave sine retter, så de kan stå på disken og lokke kunderne. Foto: Simon Staun
Hver morgen starter Duc Andreas Mai med at lave sine retter, så de kan stå på disken og lokke kunderne. Foto: Simon Staun

Umulig at stresse

Duc Andreas Mai blev uddannet kok i 2005 hos en fransk kok i Aarhus, der lod ham arbejde for hyren. Ofte stod Duc Andreas Mai med ansvaret for 100 kuverter hver aften, hvilket var hårdt men lærerigt.

- Nogle dage havde jeg forberedt maden til 100 gæster. Så kom chefkokken en time før og sagde, at jeg skulle lave en ny menu. Det var vanvittigt, når jeg tænker tilbage på det, men det betyder til gengæld, at jeg er nærmest umulig at stresse i dag, konstaterer Duc Andreas Mai.

Selv om han har vietnamesisk baggrund, har han altid været fascineret af japansk mad. Derfor besluttede han at åbne Bar Ramen i Arkaden, da muligheden bød sig.

- I begyndelsen var det svært at få odenseanerne til at smage på den japanske ramen, som er en suppe med nudler, men stille og roligt har de taget maden til sig, siger Duc Andreas Mai.

At lave suppen er en videnskab, som tager tid at mestre. Det tager tre dage alene at koge den vitale fond.

- Jeg anede intet om Ramen, men fik et skørt indfald om, at jeg skulle lave det. Derfor lærte jeg mig selv alle teknikker fra bunden. Jeg elsker at udforske nye smage og metoder, og det særlige ved ramen-suppen er, at man skal forene tre forskellige smagsnuancer til én. Man kan sammenligne det med en cocktail, som er bygget op af mange forskellige elementer, der tilsammen skaber en unik smag, siger Duc Andreas Mai.

Duc Andreas Mai har to boder i Arkaden Food Market, hvor han arbejder 11-13 timer hver dag. Foto: Simon Staun
Duc Andreas Mai har to boder i Arkaden Food Market, hvor han arbejder 11-13 timer hver dag. Foto: Simon Staun

Michelin-mad til fyraften

Duc Andreas Mai var den første bodejer, der fik nøglen i hånden til Arkaden. Han brugte de første uger på at sætte køkkenet op og de efterfølgende to uger på at lære køkkenet at kende og finpudse rutinerne.

- Når man starter op med et nyt køkken, tager det tid, før man ved, hvordan alt fungerer optimalt. Jeg er nødt til at gå forrest for at kunne lære mine ansatte op. Jeg har trænet alle mine ansatte - syv indtil videre - så de leverer på næsten samme niveau som jeg, siger Duc Andreas Mai.

Han bor med sin kæreste tæt på Arkaden, og de fleste aftener venter hun med middag til ham, når han kommer sent hjem.

- Jeg har en virkelig forstående kæreste, som har affundet sig med, at jeg arbejder mange timer hver eneste dag. Hun går selv meget op i mad, så det er ikke sjældent, jeg kommer hjem klokken 22 og får ofte serveret noget, der minder om en Michelin-middag. Hun er en virkelig dygtig kok, som går ekstremt meget op i at anrette, siger Duc Andreas Mai.

Han skal i gang med at lave dagens udstillingsretter, så kunderne kan se, hvad det er, de kan bestille.

- Jeg ved godt, at det er dyrt at lave alle retter og smide dem ud i aften, når vi lukker. Men det er dejligt nemt for kunderne at kunne se, hvad de kan få. Jeg sparer meget tid på ikke at skulle forklare, hvad de enkelte retter består af, siger Duc Andreas Mai.

Han understreger afslutningsvist, at han ikke knokler 80-90 timer om ugen for pengenes skyld, men fordi han elsker sit job.

- Jeg har vidst, siden jeg var dreng, at jeg aldrig kunne sidde bag et skrivebord. Så ville jeg dø langsomt, siger Duc Andreas Mai.

Arbejdsom kok: Andreas har knoklet 550 dage i streg

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce