Sommeropskrifter: Et måltid, der mætter

Et måltid i maj kan bestå af cremet fiskesuppe, sprøde fjordrejer og mayodip, grøn salat med tykmælksdressing og purløgsblomster, perlebygotto med asparges og camembert, sukkertang og sprødt brød. Foto: Fra kogebogen "Mæt".

Sommeropskrifter: Et måltid, der mætter

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Asparges, fjordrejer, fennikel og sprød salat smager af maj og juni. Måltidet, der består af fem forskellige retter, er sammensat af kogebogsforfatter Katrine Klinken til hendes nyeste kogebog "Mæt". Udover at passe til sæsonen i haven og havet, er retterne udvalgt, så de tilfredsstiller alle fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami. Her får du opskrifterne til at lave et måltid, der smager af begyndende sommer.

Cremet fiskesuppe med knurhane

4 portioner

6 dl fiskebouillon (se nedenfor) 500 g knurhane eller havtaske i filet uden skind 1 spsk smør 1 spsk hvedemel 100 g cremefraiche 38 % 2 æggeblommer lidt salt 2 håndfulde frisk koriander

Kog bouillonen op. Skær fisken i mindre, ensartede stykker. Kom dem i den kogende bouillon, læg låg på gryden og sluk. Lad fisken trække færdig i cirka 10 minutter. Tag fisken op med en hulske og fordel i fire varme skåle.

Smelt smør i en gryde og pisk hvedemel i. Tilsæt gradvist suppen og rør over hele bunden af gryden.

Kom cremefraiche og æggeblommer i en høj blender. Blend hurtigt sammen og tilsæt gradvist den jævnede suppe. Smag suppen til med salt. Hæld suppen i portionsskålene med fisken og drys med koriander.

TIP: Cremefraiche kan udskiftes med piskefløde, koriander udskiftes med basilikum, og suppen suppleres med muslinger eller rejer.

Kogebogen "Mæt"
"Mæt" er det korte, konkrete navn på Katrine Klinken og Rigetta Klints nyeste kogebog.Kogebogen er bygget op om måltider med hver fem retter, der kommer rundt om de fem grundsmage: salt, surt, sødt, bittert og umami.

Idéen er at hvert måltid skal tilfredsstille sansen. Måltiderne er også sat sammen, så der vil være noget kogt, stegt og råt for at understrege variationen i smagsoplevelsen.

Bogens 36 måltider á fem retter er fordelt ud over årets 12 måneder.

Katrine Klinken er kok og kogebogsforfatter, og Rigetta Klint er stylist og fotograf på bogen, der udkom i foråret 2018.

Fiskebouillon

1 liter

500 g fiskeben af fladfisk eller torskenakke 2 porrer 1 persillerod 2 løg 1 top af fennikel eller bladselleri 1 kvist timian 1 tsk peberkorn 1 tsk hel koriander 2 laurbærblade eventuelt 2 dl tør hvidvin eller vand 1,5 l koldt vand cirka 2 tsk salt pr. liter

Skyl fiskebenene fri for blodrester i iskoldt vand. Skær grøntsagerne i mindre stykker. Kom dem sammen med fiskeben og krydderier i en gryde og hæld eventuelt hvidvin samt vand over, så det dækker.

Bring i kog og skum urenheder fra overfladen af med en øse. Tilsæt salt, skum, og kog i alt i cirka 20 minutter ved svag varme. Si fonden straks. Koger fonden for længe, får den en limagtig og kedelig smag. Hvis den skal smage kraftigere, koges den siede fond ind ved kraftig varme uden låg. Bouillonen skal derefter afkøles i koldt vandbad, i køleskab eller fryses.

TIP: Kan holde to til tre dage i køleskab og kan fryses ned i portioner.

Sprøde fjordrejer og mayodip med bronzefennikel

4 portioner

150-200 g levende eller pivfriske fjordrejer 1/2 dl hvedemel cirka 1 dl ekstra jomfruolivenolie til stegning flagesalt og friskkværnet peber 1/2-1 portion mayonnaise rørt på ekstra jomfruolivenolie (se nedenfor) 1-2 håndfulde bronzefennikel eller dild

Kom rejerne i et dørslag. Bland med hvedemel og lad det drysse godt af.

Varm halvdelen af olien på en slip-let-pande, så det er godt varmt. Steg halvdelen af rejerne ved god varme, så de hurtigt bliver sprøde på begge sider. Lad dem dryppe af på rent fedtsugende papir, for eksempel kaffefilter. Gentag proceduren med resten af olien og rejerne.

Nyd friskstegte sprøde rejer med et drys flagesalt, friskkværnet peber og mayodip af mayonnaise rørt sammen med hakket bronzefennikel eller dild.

TIP: Sprøde rejer kan bruges som fyld i kolde vietnamesiske forårsruller og som fyld i grønne salater.

Mayonnaise

2-3 friske æggeblommer 1 tsk salt 2-3 tsk dijonsennep 2-3 tsk citronsaft eller mild eddike cirka 2 dl olie - neutralt smagende og/eller ekstra jomfruolivenolie

friskkværnet peber

Rør æggeblommer godt med salt. Tilsæt sennep og citronsaft eller eddike.

Tilsæt olien dråbevis, til æggeblommen bliver tyktflydende. Rør derefter olien i en tynd stråle i mayonnaisen, til den er cremet.

Er mayonnaisen ved at skille, røres straks lidt koldt vand i. Smag til med salt og peber.

Grøn salat med tykmælksdressing og purløgsblomster

4 portioner

1 liter grønne salater fra friland, for eksempel frisé- og escarolsalat 1 dl tykmælk 1/2 portion mayonnaise (se ovenfor) 1 spsk purløgsblomster

Rør tykmælk sammen med mayonnaise.

Bland skyllede, rensede salater, der er godt afdryppet med dressing, lige før salaten skal nydes. Drys med purløgsblomster uden stilk.

TIP: Tykmælk kan erstattes af ymer eller kærnemælk.

Perlebyg-otto med asparges

4-6 portioner

250 g perlebyg 1 bundt grønne asparges cirka 5 dl klar aspargessuppe/grøntsagsbouillon 2-3 skalotteløg eller 1 løg 2 spsk smør 1 dl tør hvidvin 50 g friskrevet fast komælksost, for eksempel Vesterhavsost salt

Skyl perlebyg i koldt vand og lad det dryppe af.

Bræk de træede ender af aspargesene. Skyl dem fri for jord. Kog asparges-enderne til aspargessuppe eller cirka 10 minutter i bouillon. Si enderne fra og kassér dem.

Steg hakkede løg klare i smør i en tykbundet gryde. Tilsæt perlerne og hvidvin. Når vinen er opsuget, tilsættes kogende suppe eller bouillon.

Lad bygottoen småkoge under låg i cirka 25 minutter. Rør jævnligt og tilsæt bouillon eller vand, hvis bygottoen bliver tør.

Tilsæt små stykker asparges. Lad dem trække i cirka 10 minutter i den varme bygotto. Rør revet ost i og smag til med salt.

TIP: Bygotto kan laves med andre grøntsager, som porrer, græskar, squash og tomat.

Camembert, sukkertang og sprødt brød

4 portioner

120 g camembert cirka 5 g dansk sukkertang 2 skiver daggammelt hvedebrød

Tag osten ud af køleskabet, et par timer før den skal nydes.

Nyd osten med stykker af sprød sukkertang og ristet brød.

TIP: Camembert kan erstattes af faste komælksoste for eksempel cheddar.

Sommeropskrifter: Et måltid, der mætter

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce