Citrus. Den måske vigtigste af alle basisingredienser i køkkenet hører desværre også til de mest oversete

Jeg mener, hvor mange husker altid at have en frisk citron liggende på køkkenbordet? Nej vel? Men glemmer man et øjeblik det tidsaktuelle og oversolgte - alle hjælpemidler in vogue (specialsalt, ditto peber, polynesisk vanilje etc.) så hamler intet af det op med en citrusfrugt, når det gælder anvendelse og fleksibilitet.

Og så er det i princippet ligegyldigt, om man foretrækker citron eller lime - det er syren, som gør hele forskellen.

Prøv at udføre følgende eksperiment i en uge: Smag alle måtider til med citronsaft lige inden servering. Det er fuldstændig ligegyldigt, hvilken ret, hvilket køkken og hvilke ingredienser, man har med at gøre. Om det er fisk, svin, lam eller kylling, salater, rodfrugter, is, suppe eller sauce bordelaise.

Alle retter løftes med et skvæt citron eller mere, og det er der en god forklaring på. Det handler om balance i smagen, og selv om vi ofte ignorerer syren, er den ligeså vigtig som de fire øvrige, sødt, bittert, salt og umami.

Og selv om det sure ofte skal afbalanceres med sødt eller fedt - eksempelvis i en sovs og især i en dessert - er citronen temmelig unik, fordi den på næsten magisk vis tilfører maden friskhed og appel. Eddike kan være ligeså - eller endnu surere, men sammenlignet med citron og lime er der friskheden til forskel.

Kig ind i et restaurantkøkken med respekt for sig selv, og notér, hvordan kokken har hakket citronskal klar ved sit skærebræt. Eller tænk et øjeblik over det italienske køkkens mest geniale mix, gremolata , kombinationen af fintskåret hvidløg, hakket persille og hakket citronskal. Ikke bare vidunderlig og uundværlig på osso buco, men også i et hav af andre retter.

Eller tænk på den bedste af salatdressinger, "mormor-dressingen", som er kommet til ære og værdighed: Fløde med sukker eller honning og masser af citron. Unbeatable.

Det er svært at finde på ret meget negativt at sige om citronen. Den er en ren helsebringer og forebygger af alverdens sygdomme, den holder på farve i grøntsager og forhindrer oxidering af eksempelvis æbler og hvide asparges.

Det bedste af det hele: Få råvarer er lettere at have med at gøre end citronen. Den fås hele året i frisk tilstand, og den holder sig en uge på køkkenbordet i hel tilstand, hvis man holder den på afstand af frugter som banan og æble. I køleskabets grøntsagshylde holder den endnu længere, men citronen er bedst ved stuetemperatur. Køb altid usprøjtede citroner, for skallen skal man ikke snyde sig selv for.

Faktisk er den klart det bedste. Herfra vælter en næsten parfumeagtig citrusduft, når man skræller skallen med dens essentielle olier af, og med sidstnævnte får man smag og nuance vel at mærke uden syren i saften.

Køb en citronskræller en gang for alle, så tager det 20 sekunder at strimle skallen af en citron, og så undgår man at fumle med en skarp kniv.

For mig holder en citron gennemsnitlig i to dage i køkkenet, og når prisen ligger i omegnen af fem kroner stykket, er det en investering med fuld smag for pengene.

Prøv at integrere citronen i den daglige madlavning og døm så selv. Det er en ren vindersag.

Saltsyltede citroner

Det kræver lidt tålmodighed at lave denne delikatesse, men det er ventetiden værd: De salte citroner kan bruges til at afstemme smagen i næsten hvad som helst, og de er guld værd at have ved hånden, når de er klar efter cirka en måneds syltning. Man kan tilsætte et væld af krydderier til citronerne, men det er også rart at have dem i ren tilstand. Vær grundig med hygiejnen og opbevar sylteglasset på køl, når det har været åbnet første gang. Og start en ny portion i god tid ...

6 usprøjtede citroner

Saft af seks limefrugter og seks citroner

75 gram salt

Steriliser et patentglas. Skær de usprøjtede citroner i kvarter, men lad dem hænge sammen i bunden. Læg dem lagvis med salt i sylteglasset og hæld citron/limesaft over. Stil i kælderen mindst en måned, gerne det dobbelte.

Citronkogt fisk

Citrus er ikke blot smagsgiver, men også et effektivt komfur i mangel af el eller gas...hælder man citron på rå fisk eller kød "koldkoger" man - en ældgammel teknik udviklet for at sikre holdbarheden af friskfanget, letfordærvelig fisk.

Syren får de bløde muskelproteiner til at koagulere på samme måde som det finder sted under varmepåvirkning, men langsommere og mere nænsomt. Hvor længe processen skal tage, afhænger af smag og behag, prøv dig frem. Når konsistensen er tilpas serveres fisken. Eller marinaden hældes fra og fisken stilles på køl i op til et døgn, men den smager bedst med det samme.

(4 personer)

250 gram torskefilet

250 gram tun eller laksefilet

Saft og skal af en 1 usprøjtet lime

En lille chili, finthakket

2 spsk. olivenolie

2 forårsløg, finthakket

Salt og peber

Purløg

Skær fisken i tynde skiver eller få fiskehandleren til at gøre det. Læg fisken på et fad i et lag. Bland limesaft og skal, chili, olivenolie og forårsløg og fordel over fisken. Mariner på køl cirka en time. Krydr med salt, peber og purløg og server.

Pasta med citron og cremefraiche

Titlen antyder, hvor vi bevæger os henad, men ingredienslisten kan varieres uendeligt - det vigtige her er grundsaucen, som giver pastaen en frisk, tæt på uimodståelig appel. Bliv ikke forskrækket over, hvor syrligt den smager - når den er vendt med pastaen passer pengene.

Retten fortjener en hjemmelavet pasta, men selvfølgelig kan man springe over og købe en god (ikke frisklavet!) linguini, spaghetti eller fetuccini. Istedet for laks kan man fint bruge ristet bacon eller lufttørret skinke.

(4 personer)

400 gram pasta

2,5 dl cremefraiche 38 procent

4 fed hvidløg, skåret i tynde skiver

30 gram smør

Saft og finthakket skal af en usprøjtet citron

300 gram friskbælgede ærter

500 gram cherrytomater

En spsk. sukker

300 gram varmrøget laks, delt i små stykker med en gaffel

Et bundt frisk basilikum

Salt og friskkværnet peber

Halver tomaterne, sæt dem på en bageplade med bagepapir og drys sukker over. Giv dem en halv time i ovnen ved 170 grader.

Varm smørret i en pande, sauter hvidløgene et minuts tid - de må ikke tage farve - og tilsæt så cremefraiche, citronsaft og skal. Kog ind til konsistensen begynder at tykne. Smag til med salt og peber.

Kog pastaen i letsaltet vand, lad den dryppe af i en sigte. Kom den tilbage i den varme gryde med citron/cremefraichen og de øvrige ingredienser.

Vend et par gange med pastaskeen, krydr med salt og masser af friskkværnet peber og klip basilikum over. Smager godt både varm og ved stuetemperatur.