Kvædekompot

300 g skrællede kvæder uden kerner

100 g skrællede æbler uden kerner

100 g sukker

1 tsk. hakket rosmarin

De skrællede frugter skæres i små stykker, sukkeret koges med lidt vand til det får en gylden farve. Frugterne tilsættes sammen med rosmarinen, og det koges sammen til kompot.

Figenrødkål

1 rødkål

andefedt

200 g tørret figner

2 dl balsamico

1 dl honning

3 dl andefond eller anden god fond

Rødkålen fintsnittes og sauteres af i andefedt. Tilsættes balsamico og honning og reduceres ned. Tilsættes de hakkede figner og lidt andefond og koge til det er mørt. Dette giver en god portion men kan sagtens gemmes et stykke tid.

Græskarpure

½ kg skrællede hokkaido græskar uden kerner

2 dl mælk

2 dl fløde

Græskaret skæres i grove stykker og koges mør i fløden og mælken. Blendes med lidt af væsken til den er helt glat, og smages til med salt, peber og lidt allehånde.

Braiseret selleri

½ selleri

2 dl fond

Skræl selleriet, og skær det ud i trekanter på ca. 2 cm. Steg dem af i smør og hæld lidt fond ved. Kog dem stille og roligt i fonden til de bliver møre og glaserer ind.

Kardemomme-sauce

3 dl god andefond eller anden fond

1/2 dl balsamico eddike

1 skefuld sukker

100 g smør

lidt citronskal

lidt kardemomme

Lav en karamel med sukkeret i en gryde. Tilsæt eddiken og kog helt ned. Tilsæt fonden og kog ned til det smager godt og kraftigt. Pisk op med 20 gram smør og smag til med citronskal, kardemomme, salt og peber.

Andebrystet klargøres, brunes af og steges færdig i ovnen til den er let rosa.

Skær evt. andebrystet ud og anret den på rødkålen med græskarpure, kantarellerne, de braiseret selleri, kvædekompoten og saucen.

Der kan også tilføjes lidt stegte kantareller og syltede rødløg som på billedet

Mere om emnet

Se alle
Patrick Lieffroys kalvemørbrad i hønsefars med spidskål og hjertesalat

Patrick Lieffroys kalvemørbrad i hønsefars med spidskål og hjertesalat

3
Årets restaurant: Seksstjernet fynsk spisested er blandt de slutnominerede

Årets restaurant: Seksstjernet fynsk spisested er blandt de slutnominerede

Patrick Lieffroys friske jordbær med ymersorbet, havreflage og basilikumparfait

Patrick Lieffroys friske jordbær med ymersorbet, havreflage og basilikumparfait