Fra han var helt lille, har Patrick Lieffroy stået hjemme i køkkenet med sin far og hygget sig med at lave julemad

Restaurant Lieffroy åbnede i Hesselhuset i Nyborg for tre år siden, og snart skal Patrick Lieffroy servere mad til gæsterne i restaurantens tredje julefrokostsæson.

Kokken står bøjet over stykket med andebryst for at arrangere det rigtigt på rødkålen. Han er dybt koncentreret, mens han anretter maden på tallerkenen.

Syltede rødløg. Gulligtbrune kantareller med den karakteristiske form.

Sted med stemning

Bag ham breder restauranten sig ud med de grove hvidmalede vægge og mørke bjælker i loftet. Rummet er næsten klart til aftenens gæster.

På kakkelbordet ved køkkenet står en bakke af sølv med smukke mønstre og nypudsede champagneglas. Der ligger allerede hvide duge på de fleste af bordene.

Patrick Lieffroy forklarer, at han godt kan lide det åbne køkken. For ham er det en måde at komme nærmere på gæsterne.

- Hvis jeg har tid, kan jeg godt finde på at servere selv. Gæsterne må meget gerne føle, at de har fået en oplevelse, siger kokken.

Han har åbnet restauranten sammen med sin kone Line og faderen Jean-Louis (sidstnævnte drev Falsled Kro i 40 år, red.).

- Det er ikke noget, vi taler så meget om, men jeg tror, min far synes, det er flot. Det er aldrig nemt, når man kaster sig ud i noget nyt.

Familiens eget julebord

Når det bliver jul, går familien Lieffroy gerne i køkkenet og laver fire-fem retter mad. Sådan var det dengang Patrick var barn, og sådan er det stadig. Det er noget, de hygger sig med.

- Og så finder vi noget rigtig god vin til det. Desserten er ris a la mande. Sådan har det altid været, det er noget, min mor har bestemt. Hun er jo dansk, så hun har gerne villet holde fast i den tradition, hvor vi ellers har vekslet meget mellem fransk og dansk mad, fordi far jo er fransk.

Der er én ting, man aldrig finder på familiens julebord.

- Og det er medister, siger Patrick Lieffroy.

Du kan finde opskrifterne på hans gourmetjulefrokost på de næste sider.

Rødtunge "Melba" med perlebygrisotto, syltede beder, og blåmuslingeskum

4 rødtungefileter af ca. 100 g til en forret (læg evt. fileterne dobbelt)

Fars

150 g rødtunge stykker

1 æg

1 dl fløde

Lidt franskbrød

Fisken kommes i en blender og blendes sammen med lidt salt. Tilsæt ægget og blend videre. Tilsæt til sidst fløden, og farsen er nu færdig. Smør fiskestykkerne med et tyndt lag fiskefars og kom herpå en skive ultra tyndt skåret franskbrød.

Muslingesauce

20 g smør

1 skalotteløg

1 dl noilly prat eller hvidvin

1 kns. Hk citronskal

6 dl muslingefond

3 spsk. Cremefraiche 38 %

1½ dl fløde

citronsaft

Skalotteløgene sauteres af i smør til de er klare. Noilly Prat hældes på og reduceres helt væk. Muslingefond tilsættes og reduceres 1/3 ind. Cremefraiche og fløde hældes på og saucen koges igennem. Den smages til med citronskal, -saft, salt og peber.

Syltede gule beder

500 g beder

250 g sukker

250 g hvidvinseddike

250 g vand

10 sorte peberkorn

3 laurbærblade

Kog bederne, til de er møre, og smut så det yderste lag af. Skær dem ud i passende stykker. Kog sukker, eddike, krydderier og vand op, og hæld det over bederne.

Persilleolie

1 lille bundt persille

2 dl vindruekerneolie

Tag stænglerne fra persillen og skyl bladene godt. Blend persillen med vindruekerneolien til den bliver mørkegrøn og sigt den efterfølgende.

Perlebyg risotto

½ fed hvidløg

10 g smør

1 hk skalotteløg

200 g perlebyg

1 kvist timian

0,35 l hønsefond

0,06 l hvidvin

1 spsk parmasan

En gryde gnides med hvidløg, heri dampes skalotterne klare. Perlebyggen skylles grundigt og røres sammen med løget. Timian tilsættes sammen med lidt hønsefond, som reduceres væk under omrøring. Dette gentages 3-4 gange. Til sidst tilsættes resten af fonden samt hvidvinen og evt. lidt vand. Risottoen simrer stille og roligt, til den er færdig. Der skal stadig røres i den med jævne mellemrum. Tilsæt parmesan til sidst.

Brun fisken af på brødsiden og steg den færdig på den anden side, gerne i ovnen ved 180 grader. Anret risottoen på en tallerken, læg fisken oven på og beder rundt om. Kom lidt persilleolie på tallerkenen sammen med den skummende sauce.

Andebryst med kvædekompot, hokkaido græskar, figenrødkål

Kvædekompot

300 g skrællede kvæder uden kerner

100 g skrællede æbler uden kerner

100 g sukker

1 tsk. Hk. rosmarin

De skrællede frugter skæres i små stykker, sukkeret koges med lidt vand til det får en gylden farve. Frugterne tilsættes sammen med rosmarinen, og det koges sammen til kompot.

Figenrødkål

1 rødkål

andefedt

200 g tørret figner

2 dl balsamico

1 dl honning

3 dl andefond eller anden god fond

Rødkålen fintsnittes og sauteres af i andefedt. Tilsættes balsamico og honning og reduceres ned. Tilsættes de hakkede figner og lidt andefond og koge til det er mørt. Dette giver en god portion men kan sagtens gemmes et stykke tid.

Græskarpure

½ kg skrællede hokkaido græskar uden kerner

2 dl mælk

2 dl fløde

Græskaret skæres i grove stykker og koges mør i fløden og mælken. Blendes med lidt af væsken til den er helt glat, og smages til med salt, peber og lidt allehånde.

Braiseret selleri

½ selleri

2 dl fond

Skræl selleriet, og skær det ud i trekanter på ca. 2 cm. Steg dem af i smør og hæld lidt fond ved. Kog dem stille og roligt i fonden til de bliver møre og glaserer ind.

Kardemomme Sauce

3 dl god andefond eller anden fond

1/2 dl balsamico eddike

1 skefuld sukker

100 g smør

lidt citronskal

lidt kardemomme

Lav en karamel med sukkeret i en gryde. Tilsæt eddiken og kog helt ned. Tilsæt fonden og kog ned til det smager godt og kraftigt. Pisk op med 20 gram smør og smag til med citronskal, kardemomme, salt og peber.

Andebrystet klargøres, brunes af og steges færdig i ovnen til den er let rosa.

Skær evt. andebrystet ud og anret den på rødkålen med græskarpure, kantarellerne, de braiseret selleri, kvædekompoten og saucen.

Der kan også tilføjes lidt stegte kantareller og syltede rødløg som på billedet

Chokoladeis med muskat, havtorngele, kakaocreme og lakrids

Chokolade is

½ l mælk

½ l fløde

50 g honning

1/3 revet muskatnød

- koges op og

piskes i chokoladen

300 g mørk chokolade gerne valrhona

8 æggeblommer

100 g sukker

Kog mælk, muskat og fløde op med honning. Hæld det over den hakkede chokolade og pisk massen ned i blommerne som er piskede sammen med sukkeret. Køres på ismaskine

Havtorngele

1 dl havtornsaft (ca 2 håndfulde friske havtornebær)

1,5 blade husblas

50 gram sukker - eller efter smag

Kog havtornene med sukker i ca 10 minutter. Si skaldele fra gennem en fin sigte. Si den yderligere igennem et klæde, så ingen urenheder kommer med, men kun den klare saft.

Udblød husblassen.

Opvarm havtornesaften, og tilsæt husblassen til den varme saft under omrøring.

Hæld saften i en lille beholder så saften går ca. 1,5 cm op af kanten. Køles helt af i køleskab så den stivner.

Kirsebærskum

½ liter kirsebærsaft

4 bl husblas

Saften lunes op og tilsættes den opblødte husblas. Køles helt ned og kommes i en sifonflaske med 2 patroner.

Kakaocreme

70 g blødt smør

100 g kakao

25 g sukker

½ dl mælk

2 g salt

Piskes sammen med håndmikser, konsistensen reguleres med mælk til den er blød og cremet.

Lakridscrumble

200 g sukker

130 g hk mandler

130 g smør

120 g mel

25 g lakridspulver

Bages ved 160 grader til det begynder at tage farve, og smuldres let når det er blevet koldt.

Kom crumblen i midten og små dubber af kakaocremen rundt omkring på tallerknen.

Skær geleen ud i firkanter på 1x1 cm og kom nogle stykker på. Kom en kugle chokoladeis oven på crumblen, og sprøjt lidt kirsebærskum ved siden af isen.

På billedet har vi også lavet en marengesflage med lakrids og en vaniljecreme.

  • Hansen_Stine_ Charlotte_

    Af:

    Jeg er fra 1981. Fra Jylland, men har været bosat i Odense, siden jeg startede på Fyens Stiftstidende som praktikant i 2009. Jeg er blevet så glad for Fyn, at jeg ikke ser nogen grund til at flytte herfra igen. Efter jeg blev uddannet, har jeg arbejdet på de fleste af avisens redaktioner, men nu arbejder jeg på magasinredaktionen, hvor jeg skriver til Base, Man:d og Siesta.

Mere om emnet

Se alle
Patrick Lieffroys kalvemørbrad i hønsefars med spidskål og hjertesalat

Patrick Lieffroys kalvemørbrad i hønsefars med spidskål og hjertesalat

3
Årets restaurant: Seksstjernet fynsk spisested er blandt de slutnominerede

Årets restaurant: Seksstjernet fynsk spisested er blandt de slutnominerede

Patrick Lieffroys friske jordbær med ymersorbet, havreflage og basilikumparfait

Patrick Lieffroys friske jordbær med ymersorbet, havreflage og basilikumparfait