Her får du Bryan Franciscos pighvar med hjertesalat og citronpuré. Bryan Fransisco er køkkenchef på restaurant Tree Top på Munkebjerg Hotel i Vejle.

Til fire personer:

4 pighvarfileter a 100 g

6 hjertesalathoveder

250 g smør

250 g cremefraiche (48%)

10 citroner

200 g sukker

2 dl vand

1 bdt. citronmelisse

1 bdt. rød havesyre

250 g smør

3 g xantana

2 dl rapsolie eller anden stegeolie

Citronpuré:

Skræl al skallen af citronerne og pres derefter saften ud af citronerne. Skallerne koges op otte gange, hvor vandet skiftes for hvert opkog. På den måde trækkes alle bitterstofferne ud af skallerne, og samtidig mørnes de.

I mellemtiden kommes sukkeret og vandet i en gryde, og væsken bringes i kog, til du får en sød sukkerlage.

De mørnede citronskaller skal nu blendes, mens citronsaften og sukkerlagen hældes i lidt efter lidt. Konsistensen skal være glat med en delikat sur/sød smag.

Brunet smør:

Smørret kommes op i en gryde og sættes på mellemhøj varme. Det skal stå og simre i cirka 10 minutter, til det får en flot gylden farve. Smørret sigtes for at fjerne al den brændte valle, som har givet smørret den gyldne farve og den nøddeagtige smag.

Sauce af hjertesalat:

De fire styk hjertesalat halveres og steges ved høj varme på panden i cirka et minut. Tag dem af panden og kom dem direkte op i en grøntsagsjuicer. Væsken, der kommer ud af salaten, sigtes først gennem en fin sigte for at få en fin juice uden nister.

Juicen kommes op i en gryde. Cremefraiche, brunet smør, lidt salt, xantana og saften fra en citron tilsættes og blendes kort med en stavblender. Så er saucen klar til servering.

Stegt hjertesalat:

Varm panden op og læg fire halve hjertesalat på i cirka to minutter, vend dem og giv dem yderligere et minut på bagsiden. Træk dem af panden og giv dem lidt salt inden servering.

Pighvarren:

Steges på en varm pande i en deciliter rapsolie. Det er vigtigt, at panden er varm, før fisken lægges på. Steg fileterne i cirka to minutter på den ene side, tilsæt en lille klump smør på panden for at få en gylden og sprød overflade med en let nøddeagtig smag. Vend fisken efter 30 sekunder med smørret og træk dem af panden 10 sekunder efter, at de er vendt. De saltes let inden servering.

  • ANDREAS_BASTIANSEN

    Af:

    Journalist og redaktør for magasinredaktionen, der står for weekendens redaktionelle tillæg: Magasinet Livsstil, bilmagasinet Gear, Magasinet Rejser og boligmagasinet Base. Skriver også rejsereportager og anmelder børnebøger og teaterforestillinger med mine to døtre. Uddannet journalist fra Danmarks Medie- og Journalisthøjskole i 2000 med et semester i San Francisco, USA, og udlandsophold i Uganda, Afrika. Uddannet cand.phil. i samfundsfag fra Aalborg Universitet i 1996.

Mere om emnet

Se alle
Jordbær med cremefraiche- og jordbæris, lun berliner og karamelsauce

Jordbær med cremefraiche- og jordbæris, lun berliner og karamelsauce

Beluga-kaviar, østers og kammusling som Bryan Fransisco laver det

Beluga-kaviar, østers og kammusling som Bryan Fransisco laver det