Der findes mere end 20 blækspruttearter i danske farvande, mens endnu 20 flere arter findes her i perioder af året. Mens de tiarmede blæksprutter kun kræver kort tilberedningstid, skal den ottearmede blæksprutte mørnes. Ved Middelhavet står fiskere og banker dem på klipperne, men den samme effekt opnås ved nedfrysning. PR-foto: Gyldendal

Blæksprutten skal ind på spisebordet

Blæksprutten skal ind på spisebordet

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Nyt bogprojekt af kok Klavs Styrbæk og gastronom Ole G. Mouritsen slår et slag for blæksprutten, som lever i bedste velgående i de danske farvande, men som hastigt eksporteres til Sydeuropa, når de havner i danske net.

Den sagnomspundne blæksprutte har gjort sig som alt fra frygtindgydende søuhyre i folkesagn til spåmand under VM i fodbold, og selv om det særprægede bløddyr er en fast bestanddel af madkulturer omkring Middelhavet og i Østasien, er den bemærkelsesværdigt fraværende i danske køkkener. Bemærkelsesværdigt, fordi den faktisk findes i de danske farvande, hvor den lever i bedste velgående.

Alt dette skal ændres, hvis det står til de to madinnovatører, gastrofysiker og professor Ole G. Mouritsen og kok Klavs Styrbæk. Første skridt på denne mission er deres nye bog "Blæksprutten kommer - spis dem!", som dels søger at afmystificere de mangearmede havdyr, dels byder på opskrifter fra blækspruttespisende kulturer sat i en nordisk kontekst.

- Alle har hørt skrønerne om kæmpestore blæksprutter og alle de ulykker, de afstedkommer. Med bogen vil vi åbne hele universet omkring dem. De er spændende og lette at tilberede. Man kan tale nok så meget om sundhed, kost, ernæring og bæredygtighed, men hvis det ikke smager godt, så kommer man ikke langt, siger Ole G. Mouritsen.

Ole G. Mouritsens mission med sine bogprojekter er at introducere nye fødevarer til de danske køkkener, og han har gjort det før. Eksempelvis udgav han for snart 10 år siden bogen "Tang", som også er en fødevare, der nu vinder indpas i dansk madlavning. I samme gænge har de to madmænd skrevet flere grundbøger om både nye og velkendte råvarer.

Kok Klavs Styrbæk og professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen. PR-foto: Gyldendal
Kok Klavs Styrbæk og professor i gastrofysik Ole G. Mouritsen. PR-foto: Gyldendal

Blæksprutten er nordisk

I Styrbæks optik er blæksprutten nordisk, selv om den ikke traditionelt har været en del af det nordiske køkken. I fiskernes net betragtes blæksprutten som bifangst, der sendes til middelhavslandene, og blæksprutte kan næsten udelukkende købes som bestillingsvare hos fiskehandlere.

- Blæksprutten er en enormt nordisk spise. De lever derude i saltvandet hele året, og den måde, man tilbereder dem på, gør dem til en uhyre nordisk spise, vi bare ikke har taget hul på endnu, siger Klavs Styrbæk.

For Klavs Styrbæk rummer blæksprutten en fascinerende verden af tekstur og smag, der begynder, når dyret lægges på skærebrættet og skal renses og parteres - her bruger han stort set alle dele af dyret til forskellige retter - og når muskler, kapper og indvolde havner på grillen og i gryden.

- Håndværksmæssigt er der ikke noget svært i det. Når du først har ordnet en blæksprutte, så glemmer du det aldrig, og det er lettere end fisk, fordi der ingen ben er. Derudover er tilberedningstiden som oftest kort. Vi snakker om få minutter, når den er renset og skåret ud. Når man rejser i Spanien, Italien, Vietnam, Cambodia og Thailand, kan man stort set ikke finde et menukort uden blæksprutte. Der spiser man blæksprutte på lige fod med fisk, kylling og oksekød. Det har vi ikke taget hul på herhjemme endnu, blandt andet fordi vi ikke har haft tradition for det i gamle dage, og fordi man ikke kan købe det mange steder herhjemme endnu. Men nu har fiskehandlerne ingen undskyldninger længere. Nordsøen vælter med blæksprutter, siger han.

PR-foto: Gyldendal
PR-foto: Gyldendal

Sprutten er ikke sej

Den store myte, som bogens to forfattere først og fremmest vil til livs, er, at blækspruttens kød er sejt og svært at tilberede. De tog forfattere har rejst i Middelhavslandene og i det fjerne Østen for at lære af de madkulturer, der har brugt blæksprutterne i årtusinder, og ikke overraskende vil den rette tilberedning resultere i den ønskede tekstur og smag.

- Mange tror, at blæksprutter er seje. Det kan man møde, hvis den er forkert tilberedt, men du kan spise tiarmede blæksprutter rå, som nærmest smelter på tungen. Det afhænger af udskæringen, siger Ole G. Mouritsen.

Teksturen af blækspruttekødet afhænger af bindevævet i musklerne, ligesom det gælder for landdyr. Blæksprutter har fire gange så meget bindevæv som fisk og tre gange så meget som landdyr. Det gør musklen stærk, men giver også grobund for meget sejt kød, hvis tilberedningen er forkert. Årsagen til blækspruttens særlige muskelegenskaber, at de er bløddyr uden skelet, hvilket kræver en anderledes muskelstruktur, for at de kan bevæge sig.

- Bindevævet hos blæksprutten er udfordringen, men når man ved, hvordan kødet skal skæres ud og tilberedes, er det ikke mere vanskeligt end andet kød, siger Ole G. Mouritsen.

Man kan være heldig at få en blæksprutte på krogen, men fiskere skal næppe sætte næsen op efter at få bid hver gang. Dertil er blæksprutterne for svære at finde. PR-foto: Gyldendal
Man kan være heldig at få en blæksprutte på krogen, men fiskere skal næppe sætte næsen op efter at få bid hver gang. Dertil er blæksprutterne for svære at finde. PR-foto: Gyldendal

Interessant råvare

I Klavs Styrbæks køkken, hvor han blandt andet laver kurser for kokke, har blæksprutten aldrig været et helt fremmed element, men først i forbindelse med bogprojektet har den erfarne kok fået fokus på Nordsøens blæksprutter.

- Vi har fundet ud af, hvor unikke de tiarmede blæksprutter fra Nordsøen er. Vi får dem pivfriske med blanke øjne og fast kød. Det er vanvittigt lækkert, og de er blevet en fast del af vores køkken. Blæksprutter har været forbundet med ferie. I Danmark har man som regel kun set blæksprutteringe i buffeter, som er dødsyge, men som rent faktisk kan laves rigtigt lækre og sprøde, siger Klavs Styrbæk.

Selv om det er smagen, der er de to madmænds primære fokus, er det miljømæssige aspekt en underliggende drivkraft.

- Vi skal udnytte havets resurser meget bedre, end vi gør nu. Havet er et af de steder, hvor vi stadig er samlere og jægere på den måde, at vi tager, hvad der kommer op. Blæksprutterne kommer ind som bifangst, og dermed får de ikke en optimal behandling. De er en uudnyttet resurse i havet. Derudover er blæksprutterne et interessant alternativ til kød fra landdyr på grund af deres tekstur. Noget tredje er, at kød fra havet har mange sunde egenskaber, og vores fiskebestande er pressede, mens blæksprutterne er i vækst, siger Ole G. Mouritsen.

Blæksprutten skal ind på spisebordet

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Om bogen
"Blæksprutterne kommer - spis dem!" er netop udkommet på forlaget Gyldendal.Forfatterne er kok og kogebogsforfatter Klavs Styrbæk og gastrofysiker, professor og ligeledes kogebogsforfatter Ole G. Mouritsen.

De to står bag flere kogebøger sammen og hver for sig.

Bogen er grundbog i blækspruttens kulturelle betydning, fysiologi og gastronomiske egenskaber, og indeholder opskrifter inspireret af både Middelhavets og Østens blækspruttekulturer.
Kom i gang med blæksprutten
Der findes omkring 45 blækspruttearter i danske farvande, hvor godt 20 af dem er her hele året.

Man kan endnu kun købe hele blæksprutter, og det er noget, man skal få fiskehandleren til at bestille hjem. De købes efter vægtmål og kommer i forskellige størrelser fra få hundrede gram til flere kilo.

Når man køber blæksprutter, kan man bruge både arme, kappen og indvolde i forskellige retter.

De tiarmede blæksprutter er nemme at tilberede, idet tilberedningstiden er ganske kort. Det er dem, mange vil kende fra grillen på middelhavsrestauranter.

De ottearmede blæksprutter kræver mørning enten ved langtidskogning eller mekanisk mørning. I Sydeuropa kan man se fiskerne banke dem mod klipperne for at modne muskelstrukturerne, men faktisk har nedfrysning den samme mørnende effekt på de ottearmede blæksprutters kød, mens undersøgelser har vist, at det samme ikke gør sig gældende for de tiarmede. De ottearmede kan ikke spises rå.

Vil man ikke selv give sig i kast med at rense blæksprutterne, kan man få fiskehandleren til at gøre det. Han kan også skære dem ud.

Blæksprutten er alsidig og gør sig fint efter at have været en tur i fryseren.