Dansk-fransk mad. Fire forretter, hvor den ene kunne konverteres til hovedret, en hovedret, ost og dessert.

Menuen bestod af både fugl og fisk samt oksekød, og råvarerne var hentet i ind- og udland. Valgmulighed mellem fire, fem, seks og syv retter.

Af Henning Frandsen

Foto: Tim K. Jensen

hef@fyens.dk, tkj@fyens.dk

Steensgaard Herregårds- pension, Millinge

En byge havde netop lyttet til bønnerne fra de tørstende marker og havde samtidig renset luften for lummervarme, så det lille bindingsværkshus - med sort træværk og hvidt puds - stod skarpt aftegnet omkranset af bølgende korn og en blå himmel foroven.

Vi nød udsigten fra en af de mange stuer på herregården Steensgaard mellem Millinge og Faldsled og nåede lige at spekulere på, om det mon var her, H.C. Andersen havde hentet inspiration til lovprisningen af huset ved den bugtede vej, inden vi fik anvist vores plads i spisestuen.

Rundt om ved de ni borde sad ældre ægtepar med og uden stok, unge forældre med en lykkeligt pludrende baby, tre generationer, som havde sat hinanden i stævne og yngre par fra nær og fjerne. Kort sagt, et bredt udsnit af befolkningen, men dog med et fællestræk: En solid tegnebog eller i hvert fald en kassekredit med plads til begejstring, for det er bestemt ikke billig husmandskost, som kommer på tallerkenerne.

And og hindbær

Gulerødder, agurk, kartofler, hindbær, kål og kalvebryst. Kan den slags råvarer udløse en større stjerneregn?

Ja, i de retter hænder. Tag nu bare andeleverpostejen, en ballotine af foie gras de canard, den ene af fire mulige forretter. Et pænt stykke paté - fast i konsistensen, mild leversmag, omkranset af Svendborg-skinke. Ved siden af tre-fire mørke fynske hindbær med honningbrød, pain d'epice, som bund og top. Patéen hvilede på bittesmå stykker hindbærgele og en anelse syrlig hindbærkompot. Flotte farvekontraster og mange søde bidder, som først og fremmest den lidt salte skinke satte i relief.

Den ledsagende vin var en Riesling Auslese Wehliner 2006 fra Sonnenuhr. En sød hvidvin med et strejf af syre og masser af aroma. En fantastisk vin til en gennemført forret, hvor der var tænkt i selv de mindste detaljer.

Det havde vi i øvrigt fået en forsmag på med starteren - en andekrokette serveret med løg og kål som garniture og dertil friskbagt flute.

Vi nøjedes med to forretter, min kone fik som sin anden vagtel - den mindste hønsefugl - serveret som pot-au-feu, som direkte oversat fra fransk betyder "gryde på ild". Bouillonen var smagt til med stjerneanis, men nænsomt doseret, så både fuglen og de sauterede skovsvampe og ærterne kunne komme til deres ret.

Fuglen gled ned til den flotte og kraftige Pinot noir 2006 fra Paringa Estate, Australien.

Agurk i to udgaver ledsagede den pocherede kongekrabbe, som var den forret, jeg lagde ud med, for rækkefølgen var ikke ligegyldig, fortalte tjeneren os.

En flot grøn agurkecreme med en intens smag - hvordan pokker kan det lade sig gøre? - omkransede et confiteret vagtelæg og var sammen med en luftig agurkeskum garnituren til kongekrabben. En lækkerbisken pyntet med calvisius caviar - støren var opdrættet i Italien, fortalte tjeneren. Vinen var en tør og sprød Riesling 2006 fra Paringa Estate.

Glaseret spidsbryst

Hovedretten var variation af limousinekalv, hvor det glaserede spidsbryst skal fremhæves, for det fik virkelig smagsløgene til at danse, forbavsende smagfuldt som det var. Løgkompotten, for slet ikke at tale om tomatkompotten, var nu heller ikke nogen tosset ide, for her smagte selv små bidder af meget. Kartoflerne havde været en tur på panden sammen med persillesmør og fik følgeskab af en næsten skummende sauce bearnaise med smag, men ikke så meget, at den tog livet af kalven. Rødvinen var en herre med muskler: Clarendon Hills 2001 Sandown Vineyard Cabernet Sauvignon.

Nu var der vel gået et par timer, men endnu ventede osten, hvor vi kunne vælge mellem 12-15 franske gårdoste, milde som mere krasse fra ko og ged. Hertil fik vi forskelligt knækbrød og syltede svesker. Takket være den søde frugt og masser af vand fik jeg nuancerne med fra de fem-seks oste, jeg havde fået på tallerkenen. De gled ned til en krydret vin, Peninsual Shiraz 2005 fra Paringa Estate, med smag af peber og solbær, blandt andet.

Desserttallerkenen var et sandt kunstværk, en lille kage chocolate delice - hvid chokolade på en brun bund, en let syrlig jordbærsorbet og et enkelt marineret med coulis. Jordbær Romanoff, dvs. marinerede jordbærskiver og en lille portion creme brulée, en klassiker, men aldrig før har jeg smagt en så god som denne. Flot farve, intens vaniljesmag, fin konsistens og med en sprød karamelskorpe.

Kaffen fik vi serveret i en tilstødende stue, og da modtagelsen fandt sted i biblioteket, fik vi et vist indtryk af herregårdslivet, som det foldede sig ud i det forgangne - bestemt også en oplevelse.

Skaldyr, fugl, kalv, oste og det søde. Vi kom stort set hele vejen rundt. Klassiske grøntsager som agurker, kartofler, ærter og svampe, javel, men behandlet med nænsomhed og ekspertise. Alt i alt en dansk-fransk kulinarisk forbrødring, som, for nu at sige det på mit jyske modersmål, såmænd kunne have været meget værre - ja, det var faktisk slet ikke så ringe endda.

'

Steensgaard Herregårdspension, Steensgaard 4, 5462 Millinge.

Tlf. 62 61 94 90

www.herregaardspension.dk

Mere om emnet

Se alle

Indretning

Service

Drikke