Gourmetkro med knaster

Svin og hummer i smuk kombination.
Foto: Yilmaz Polat

Gourmetkro med knaster

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Sortebro Kro skal skærpe betjeningen, så den matcher prisniveauet i gourmetklassen

En førstegangs-gæst kan træde ind på Sortebro Kro med to forskellige forventninger: Raffineret krokøkken i den prismæssigt celebre ende eller decideret gourmetrestaurant i den smukt patinerede fynske landsby.

Stemningen hin fredag aften talte mest til det første, uhøjtidelig og afslappet som den var, men undertegnede hælder til den sidste anskuelse. Vi endte på 2480 kroner for fire retter med aperitif og vin, og de fire nydelige stjerner skal tolkes som en opfordring til at skærpe betjeningen til niveauet i gourmetklassen - dér er maden nemlig allerede.

Skiltet meldte alt udsolgt, men vi havde bestilt bord og trådte de få trin op til den gamle, privilegerede kro og blev placeret med udsigt til koncentreret travle kokke i et dampende køkken. Også vor kvindelige tjener var travl, og min medspiser og jeg betragtede i et kvarters tid de øvrige gæster i almindelighed og de kraveklædte flasker i champagnekøleren i særdeleshed og spurgte da til indholdet. Vi fik hver et glas Möet & Chandon, men med en stykpris på 175 kroner havde det været passende at få at vide, om det nu også var deres nonvintage med den appetitlige frugt i næsen. Aftenen startede altså lidt på bagkant - med et hurtigt spørgsmål kan tjeneren sikre restauratøren en kvik avance, samtidig med at gæsten får noget i hænderne, når han eller hun skal træffe sit valg for aftenen.

Vi sprang på fire retter fra menuen, jeg spurgte efter alternative forslag til vinmenuen og fik at vide, at der var et vinkort - vi valgte vinmenuen. En lokal reklamebureau-direktør stak sit høje hår ind for at hilse på, men ellers var bordene pænt besat med par og mindre selskaber i privat ærinde, og snart efter kom en amuse bouche i form af en lille jordskoksuppe med en makronstor lakseting som akkompagnement til champagnen.
John Kofod lægger de sidste detaljer på en ret. Gæsterne får de smukke kobber­kasseroller at se ved bordene, når saucerne kommer ind.
John Kofod lægger de sidste detaljer på en ret. Gæsterne får de smukke kobber­kasseroller at se ved bordene, når saucerne kommer ind.
Foto: Yilmaz Polat

En ret med kontraster

Tjenerne havde travlt med at bære smukke retter ind til de omkring 30 gæster i lokalet, og min forret var i sandhed et nydeligt skue: et tyndt stykke, sprængt kalvetunge som bund for tern af foie gras og sprøde radiser, en bølgende strimmel kinaradise toppet med sprøde krydderurter. En opvisning i spændende kontraster: Dyr og billig råvare i henholdsvis fed og mager konsistens, syrlig knoldgaldetand, sprøde radiser og friske krydderurter op mod det sprængte kød og malt i rugflagerne - flot arbejde, godt tænkt. Til tungen fulgte en beaujolais, passende let og frugtig uden at gøre det store væsen af sig.

Min medspiser fik spinatsuppe med rejer fra Rømø og et pocheret æg, og her kneb det med proportionerne. Skaldyrene var på størrelse med fjordrejer og druknede lidt i den bastante spinatsuppe, det pocherede hønseæg - med inspiration fra Michelin-bestjernede Arzak i San Sebastian - afskrækkede med sin størrelse her på første step af en fire retters menu - et vagtelæg havde været mere elegant. Men vinen på druen godello fra det nordvestspanske Bierzo var lækker frugtig med god syre.

Vi fulgtes ad på mellemretten - Vesterhavstorsk - og min medspisers filet var den sidste af de to, der blev løftet af panden og havde fået lidt mere end min perfekt stegte torsk. Tjeneren skænkede en hvid Gaubert fra Graves i Bordeaux, hvor fadpræget matchede de brændte aromaer fra torsken flot. Kokken havde lagt et strøg svampecreme ned over porcelænet plus et par bøgehatte, og fisken var toppet med friske, sprøde ærteskud.
John Kofod lægger de sidste detaljer på en ret. Gæsterne får de smukke kobberkasseroller at se ved bordene, når saucerne kommer ind.
John Kofod lægger de sidste detaljer på en ret. Gæsterne får de smukke kobberkasseroller at se ved bordene, når saucerne kommer ind.
Foto: Yilmaz Polat

Stilsikker sammensætning

Atter en nydelig tallerken omend en mindre travl kok næppe havde trukket svampecremen helt ud til kanten på den ene tallerken. Kombinationen af hvid torsk, umami fra svampene, friske skud og bitter porre gav indtryk af stilsikker råvaresammensætning.

Kontrasten dyrt-billigt kunne ligne et tema for aftenmenuen med hjerte og hummerhale i den ene af hovedretterne. Svinets centrale muskel var braiseret gennem 24 timer ved omkring 80 grader til en smuk, mør konsistens i kontrast til det lyse råstegte hummerkød - en godt tænkt ret - som flød over i velsmag med den fine sauce. Svin og hummer fik selskab af tyttebær og et par smukt tournerede jordskokker, hvor forholdet mellem det rå og det tilberedte var ramt præcist.
Sortebro Kro lå oprindeligt nord for Svendborg, huset er fra 1805 og blev flyttet til Odense.
Sortebro Kro lå oprindeligt nord for Svendborg, huset er fra 1805 og blev flyttet til Odense.
Foto: Yilmaz Polat

Mismatch til desserten

Min medspiser fik et pænt stort stykke oksemørbrad med rødbede, æble og perleløg, kødet havde masser af smag i forhold til udskæringen, men kunne måske være brunet mere af. Vi fik begge en lille skål kartoffelmos med dejlig sprød brødkrumme. Til mørbraden fulgte en let melankolsk rødvin fra Churchill i Portugal, og den passede med sin tyngde bedre til retten end min Crozes-Hermitage fra Rhône, som med sin lidt strenge syre virkede munkeagtig asketisk til svin og hummer.

Vi kunne nu forstå, hvorfor de fleste gæster ifølge den mandlige tjener valgte tre retter, måske fire og i få tilfælde fem, så vi tog en mindre pause før desserten. Den faldt i to serveringer med først limesorbet med hvid chokoladeskum og små lakridsbånd - tjeneren serverede den røde dessertvin fra Rasteau med det samme, og den gik særdeles dårligt i spand med den ellers lækkert, syrligt snerpende sorbet og lakridssnørerne med en dejligt let konsistens. Vi lod vinen vente til chokoladekagen, som med sit fugtige, tunge indre og ifølge tjeneren sprøjtelakerede overflade med let granulat matchede den sydfranske vin godt.
Sortebro Kro lå oprindeligt nord for Svendborg, huset er fra 1805 og blev flyttet til Odense.
Sortebro Kro lå oprindeligt nord for Svendborg, huset er fra 1805 og blev flyttet til Odense.
Foto: Yilmaz Polat

Det svingede ikke

Tjeneren beklagede den upassende servering - vinen skulle først have været på bordet til kagen - og hun kvitterede med kaffe og chokolade på husets regning.

Men finalen var symptomatisk for en aften, hvor mad og betjening ikke svingede. Tjenerne skal være i stand til læse gæsternes behov og byde ind med kvalificeret rådgivning, for Sortebro Kro hører absolut til i gourmetklassen. John Kofod og hans hold giver det klassiske danske køkken et internationalt twist, så gæsten får både udfordring og genkendelighed på de flotte serveringer.

Gourmetkro med knaster

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce