Vidste du det?: I Harpelunde laver tre danskere verdensklassevin

Godsejer Harald Krabbe vidste intet om vin og vinproduktion, da han kastede sig ud i projektet med sine to samarbejdspartnere. I dag, 12 år efter, er smagsløgene anderledes trænede.

Vidste du det?: I Harpelunde laver tre danskere verdensklassevin

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

En godsejer, en kok og en journalist er blevet eksperter i at lave vin af danske surkirsebær fra et ellers overset hjørne af kongeriget.

Seks stjerner hører til sjældenhederne i disse spalter. Det skal de gøre, eftersom de betegner en vin i absolut topklasse. Derfor var det med armene over hovedet, jeg forleden kom ud fra kælderen efter at have smagt på dagens vine fra danske Frederiksdal.

For med en femstjernet vin - og derefter en vin der er sine seks stjerner værd - var det en sjældent god smagning og demonstration af, hvor god vin der faktisk kan laves i Danmark.

Bevares, men der er jo tale om frugtvin, vil nogen indvende. Ja, men hvis man jævnligt har smagt dansk druevin, ved man, at så længe klimaforandringer ikke generelt giver mere solrige somre og lidt højere temperaturer i Danmark (for klodens skyld kan vi håbe på, at det aldrig sker), er bær og frugter de afgrøder, der giver den mest overbevisende vin i Danmark.

Årgang 2018 bør selvfølgelig vise sig at være en undtagelse, for hvis ikke det er lykkedes de danske vinbønder over en bred kam at lave god druevin i år, er det svært at se, hvornår det skulle kunne lade sig gøre.

Også hos Frederiksdal Kirsebærvin ser man frem til en ekstraordinært god årgang. Høsten af kirsebær fra de cirka 40 hektar marker ved Harpelunde på det nordvestlige Lolland, ikke langt fra Tårs, hvorfra færgen sejler til Langeland, kom i hus flere uger tidligere end normalt, og kirsebærrene er af ekstraordinær kvalitet, lyder det fra Harald Krabbe, Morten Brink Iwersen og Jan Friis-Mikkelsen.

Det er godsejeren, journalisten og kokken, som siden 2006 har stået bag kirsebæreventyret på Lolland. Hvis du kun kender kirsebærvin fra eksempelvis Cherry Heering (som ret beset ikke er en vin, men kirsebærsaft, krydderier og sukker forstærket med spiritus), vil vinene fra Frederiksdal overraske dig.

De små, lillasorte stevnsbær har en høj koncentration af syre. Den skal tæmmes for at få en vin, som ikke er et syrebad for munden, og det kan gøres ved at lade mosten gennemgå malolaktisk gæring, som omdanner æblesyre til mælkesyre, og ved at lade vinterens kulde hjælpe med at få syren udfældet fra mosten.
De små, lillasorte stevnsbær har en høj koncentration af syre. Den skal tæmmes for at få en vin, som ikke er et syrebad for munden, og det kan gøres ved at lade mosten gennemgå malolaktisk gæring, som omdanner æblesyre til mælkesyre, og ved at lade vinterens kulde hjælpe med at få syren udfældet fra mosten.

De sure bær skal have hjælp

Godsejeren havde ikke set en fremtid som vinbonde for sig og overvejede at river kirsebærtræerne op, men Morten Brink Iwersen og Jan Friis-Mikkelsen bragte ham på andre tanker, og da de tre havde besluttet at redde træerne med de mørke, danske stevnskirsebær, betrådte de jomfrueligt land - for hvordan laver man egentlig vin af kirsebær?

På Frederiksdal bruges metoder fra den traditionelle vinverden - som vildgæring af druerne med både skind og kerne og lagring på ståltanke og/eller egetræsfade, til dels med gærresterne, eller på udendørs glasballoner i al slags vejr.

Det er pionervin, for der var ikke tidligere lavet vin af kirsebær på den måde og med de ambitioner i Danmark, og det kan ikke sammenlignes med den kirsebærvin, som man selv kan fremstille med gæring på glasballoner.

Harald Krabbe og hans kompagnoner forestillede sig i begyndelsen, at de skulle lave søde vine, som man gør i det sydlige Frankrig og i Portugal. Men de sure danske kirsebær har alt for høj syrlighed til at give en behagelig vin, hvis gæringen afbrydes ved at tilsætte druesprit - sådan man for eksempel gør med portvin.

Metoden bevarer en del af druemostens naturlige sukker - og det fungerer fint, når man bruger vindruer, men surkirsebærrenes syre skal bearbejdes yderligere, før vinen bliver rar at drikke.

Her hjælper det at lade vinen gennemgå malolaktisk gæring (hvor den hårde æblesyre omdannes til blødere mælkesyre). Syren bliver også nedbrudt, når kulden i den danske vinter får syren til at udskille sig fra vinen og lægge sig på bunden i form af små krystaller.

De tre får nu også hjælp af den tyske vinkonsulent og ønolog Jens Heinemeyer, som har bistået flere danske vinproducenter med det, som for ikke mange år siden blev betragtet som galmandsværk. Men netop frugt- og bærvin giver god mening i Danmark, hvor den lange vækstsæson med store forskelle mellem dag- og nattemperaturer udvikler smagen og syren i frugten bedre end i varmere områder.

Men kan vinene overhovedet bruges til andet end et sjovt glas, som man kan fortælle en god historie til, eller som raffineret ledsagelse af risalamanden? Det må selvfølgelig være op til den enkeltes smag. Man kommer ikke uden om, at vinene (heldigvis) smager af kirsebær, og det stiller selvfølgelig nogle krav til maden, som vinen skal matche.

Kokkens opskrifter og en dansk vermouth

Så er det praktisk at have en kok i triumviratet bag vinene. På Frederiksdals hjemmesider finder du 13 opskrifter fra Jan Friis-Mikkelsen, som passer til de vine, han selv er med til at producere - der er selvfølgelig risalamande, men også rødbedekage og andebryst, rådyr og spicy oksesauté.

To af de fire vine i dagens test falder uden for kategorien vin. Likøren er fremstillet ved at lade kirsebærrene gære kortvarigt med skind og kerner, og derefter er den forstærket med destilleret vin af Frederiksdals egne kirsebær.

Vermouthen er baseret på Frederiksdals årgangsvin og Frederiksdals rancio, der, med de oxiderede vine fra Banyuls og Maury som forbillede, har stået mellem et og to år udenfor i 25-liters glasballoner. Derefter har den ligget på brugte cognac-tønder, og for at omdanne den til en vermouth, er den tilsat malurt (som drikken skylder sit navn, idet malurt på tysk hedder Wermut), udtræk af appelsin- og citronskal, vanilje, anisfrø, kanel og kaffebønner.

Dansk vermouth er ikke noget, man ser hver dag, og Frederiksdals første version findes kun i en mængde på 2000 flasker. Du kan med andre ord mikse en ret eksklusiv negroni. Jeg har prøvet, og selvom kirsebærrene kan anes i duften, bliver resultatet klassisk med et fast udtryk af bitterhed og sødme fra camparien.

Hvis du bruger en stor isterning i stedet for flere mindre, når du rører cocktailen, er det nemmere at styre afsmeltningen af vand i cocktailen (det gælder selvfølgelig også, hvis du foretrækker at lade isen blive i glasset, mens du drikker negronien).

Vidste du det?: I Harpelunde laver tre danskere verdensklassevin

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce