Vælg de grove råvarer

Foto: unknown/JJAVA - Fotolia

Vælg de grove råvarer

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Januar er den magreste sæsonmåned, men byder dog på gode supper, rodfrugter og kål

Tænk lidt over, hvordan folk havde det i gamle dage. I januar uden supermarkedernes import af vindruer fra Spanien, sydamerikansk mango og grøn solarie-salat. Engang var "friske" råvarer noget, man hev ud af kartoffelkulen, overvintrende kål og roer, en endeløs menu af saltet flæsk og sild i strømme af opbagt sovs, når det gik højt.

Og den historie kunne de kræsne unge mennesker godt lære noget af at få serveret ved bordet ved passende lejligheder ...

Det er lidt underligt: I dag, hvor vi kan få stort set alt på alle tider, kan vi lade, som om januar er juli og spise jordbær til dessert hver dag, hvis vi har lyst, men mange af os - okay, i hvert fald nogle af os - søger tilbage til det oprindelige sæsonkøkken fra hårde tider.

For selvfølgelig kan man også lave god mad af naturens kantede, grove, no-bullshit tilbud, og i dag er vi faktisk i stand til at kombinere og variere anderledes indbydende og attraktivt end dengang, økonomisk og teknisk uformåen begrænsede udfoldelserne.

Ude i naturen er der ikke andet end hengemt eller overvintrende at gøre godt med. Der er langt til de første, grønne spirer, vi taler kål og knolde, som til gengæld er super gode i denne måned.

Foto: Nadalina - Fotolia

Selleri-remoulade

For alle, der hader selleri, vil jeg som altid anbefale at lade kartoffelmosen fremstille med en tredjedel rodselleri skåret i tern, hvorefter man kan nyde de raffinerede og fint krydrede nuancer, som sellerien tilfører kartoflen. En variant heraf er kartoffelpandekager, hvor man river en fjerdedel selleri med. Selleri og kartoffel er fødte partnere.

En selleriremoulade, som man får den hele året i Frankrig, repræsenterer også en fin metode til at omvende skeptikere:

Riv en hel eller halv skrællet rodselleri i tynde strimler og blanchér dem to minutter i letsaltet vand. Skyl grundigt i koldt vand og tør med viskestykke.

Lav en remoulade af tre hårdkogte æggeblommer rørt med en kvart liter solsikkeolie til lind konsistens og smagt til med citronsaft, sennep, et par hakkede cornichoner, en spsk. hakket kapers, en håndfuld friske krydderurter (dild, persille, koriander) salt og peber.

Vend sellerien heri og server til alle former for kogt kød, varmt eller koldt.

Knolde-suppe

Knoldene - selleri, roer, kålrabi, jordskokker - er også velegnede til januars mest oplagte serveringsmetode: Supper.

Og vi behøver ikke gøre det mere indviklet end højest nødvendigt:

Skræl en, to eller flere af knoldene, dryp dem med lidt olie, salt og peber og bag dem møre i ovnen ved 175 grader.

Brun lidt hakket skalotteløg i en gryde med lidt smør, tilsæt fintsnittet hvidløg, hæld en liter hønsebouillon over og bring i kog med rodfrugterne.

Blend og kog lidt ind med en kvart liter piskefløde og krydr med salt og peber.

Friske krydderurter på toppen og godt brød til - ikke et øje er tørt.

Torskerogn med bukserne på

Nok er januar en sparemåned, men skal man flotte sig en lille smule, er havets fristelser rette sted. For der er masser af friske sæsonfisk at fornøje sig med - med fisk er det jo omtrent som på den sydlige halvkugle med det omvendte forhold mellem sommer og vinter: Vinteren er sjovere end sommeren hos fiskehandleren, hvor alle torskearter, pighvar, havtaske og naturligvis sild, rødspætter og skrubber, foruden muslinger og de andre skaldyr er i optimal form.

Jeg må indrømme, at jeg går uden om silden i januar, fordi den har fyldt så meget i december, og fordi silden har vane med at sætte klare spor i smagsløgenes hukommelse - nok er nok, og silden bliver der rigelig tid til at spise igen senere på året.

Omvendt er det jo torskerognen, som viser sig nu og gør dåsevarianten til en hån. Kog den med bukserne på, hvis fiskehandleren ikke har gjort det i forvejen og spis rognen i skiver med kogte kartofler, hvid sovs med masser af citron og persille og evt. en salat af rå, revet rødbede smagt til med citron, olie og salte nødder.

Torskerognen kan også røres til en lækker salat med fed cremefraiche og/eller hjemmelavet mayo, krydderurter, chili og citrus. Sådan er rar at have ved hånden i januar, hvis man en dag ikke har lyst til andet end en sandwich. Eller måske et par skiver ristet rugbrød med lidt lækkert fyld.

Flæsketider

Gamle dages saltvarer er der også masser af undskyldninger for at genopfriske i januar, især når årets slankeambitioner er endegyldigt lagt på hylden. Stegt flæsk med persillesovs går aldrig af mode, og jeg synes selv, jeg har fundet den optimale tilberedningsmetode:

Læg flæskeskiverne - letsaltede og uden en eneste bruskstump at risikere at sætte tænderne i, jeg ved ikke, hvor det er gået galt i supermarkederne, men at sælge kogeflæsket usaltet og overlade det til kunderne at salte er meningsløst, for smagsoplevelsen bliver ikke den samme. Brok dig eller boykot. Fagslagteren ved bedre - i et lag på bagepapir i et fad eller bradepande og sæt på gasgrillen indirekte varme ved cirka 180 grader.

Lad dem smelte fedtet af uden stress og vend dem undervejs. Det tager et sted mellem tre kvarter og en time, og det afhænger naturligvis også af, hvor sprøde de skal være.

Lad dem dryppe af på en avis og husk at lave rigelig med opbagt sovs - den er der aldrig for meget af ...

Borlotti styrer!

Ikke kun herhjemme og i Skandinavien repræsenterer januar sparsomme tider, og traditioner sydfra importeres med fordel. Ikke mindst de tørrede bønner, som er fine at blive fortrolige med nu.

De bedste og mest velsmagende alle bønner er efter min mening de italienske borlotti-bønner med den karakteristiske rød/hvide spættede farve. Der er en grund til, at den er Støvlelandets mest udbredte og populæreste bønne: En fyldig smag, som aldrig bliver tør med en anelse sødme. Borlottibønnen er rigtig god i salater, men kan anvendes i omtrent alle bønneretter, når man har lyst at variere de røde eller hvide kidneybeans.

Tørrede bønner skal udblødes i vand natten over - nogle mener, det er en fordel at gøre det i vand med kulsyre, men jeg har ikke kunnet notere nogen forskel i konsistens eller smag. Kassér altid udblødningsvandet og kog eksempelvis borlottibønner i en time til halvanden med urter eller hvad opskriften fordrer.

Man kan med fordel koge en ordentlig portion og fryse ned, så bønnerne er lige så bekvemme at have ved hånden, men langt mere velsmagende end dåsevarianten.

Jeg bruger en hel klumme på bønner i næste uge og slutter i stedet af med endnu en oplagt januar-ingrediens: kikærter.

Endnu mere taknemmelige at have med at gøre end bønner, udblødt i vand på seks-otte timer og kogt møre på tre kvarter. Og vil man have renset ud i systemet på den gode måde i årets første måned er her fremgangsmetoden:

Skær et stort løg i tynde skiver og sautér i rigelig olie.

Smid et par hvidløg skåret i tynde skiver i sammen med lige så meget fintskåren chili, som man kan holde til og brænd til sidst af med skefuld god karry - for eksempel madras - og rør et minuts tid.

Kog af med en halv liter bouillon, fire store spsk. tomatketchup og lige så mange kogte kikærter, man kan spise.

Kog indtil passende, tyk konsistens og servér i dybe tallerkner med frisk koriander drysset over og evt. et nanbrød til.

Smager fremragende, uanset om man har tømmermænd eller ej.

Vælg de grove råvarer

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce