Tendens: Fremtidens svampe dyrkes i kaffegrums

Østershatte dyrket i kaffegrums er en ny trend, der er bæredygtig og et eksempel på cirkulær økonomi, hvor man genbruge affald til at skabe fødevarer. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee

Tendens: Fremtidens svampe dyrkes i kaffegrums

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Det er både bæredygtig og lokal produktion, når man dyrker sine egne svampe hjemme på køkkenbordet i kaffegrums, der er til overs fra morgenkaffen. Beyond Coffee sælger gro-sæt, der gør det nemt at følge de to populære trends.

Det er genanvendelse, når det er mest frelst og smart at bruge kaffegrums fra morgenkaffebrygningen til at dyrke østershatte. I 1990'erne opdagede kinesiske forskere, hvordan østerhatte især, men også shiitake-svampe, kunne dyrkes i kaffegrums. Selv om det er en gammel idé, skriver den sig lige nu ind i to af tidens største strømninger i boligen og køkkenet: bæredygtighed og lokal produktion.

Derfor er der også flere producenter, der sælger pakkeløsninger af kasse og svampemycellium (kaffegrumsen skal man selv producere), som gør det nemt at dyrke sine egne svampe i et hjørne af køkkenet. Ligesom friske krydderurter i potter, vil de være lige til at høste inden aftensmaden.

- Folk bliver mere og mere bevidste om, at der er potentiale i mange af de ting, man smider ud. Det giver mening at genbruge kaffegrumsen, man producerer hver morgen. Men det er ikke kun idéen om genbrug, der slår igennem. For man bliver også i højere grad bevidst om, hvad man spiser, og der rammer vi også idéen om lokalt producerede fødevarer, siger Mikkel Lustrup.

Han er etnolog og projektleder i firmaet Beyond Coffee, der sælger kaffe-dyrkede østerhatte til restauranter, gro-sæt til private køkkener og kaffekopper lavet af kaffegrums.

For to år siden begyndte han og en kollega at samle kaffegrums ind fra Københavns Universitet på Amager og Sundhedsstyrelsen der ligger samme sted. I to store kølecontainere, der var tilovers i shippingindustrien, begyndte de at dyrke østershatte midt på Nørrebro. Kaffegrums er et altid tilgængeligt materiale i en storby, og produktionen er siden vokset med flere containere. Deres erfaringer fra svampe-dyrkning har de brugt til at udvikle gro-sættene, hvor private forbrugere, kan dyrke deres egne svampe ved hjælp af kaffegrums, vand og tre ugers tålmodighed.

- Det er sjovt at have sådan et meget jordnært, konkret eksempel på lokal fødevareproduktion i en spand i køkkenet. Mange mennesker har en travl hverdag, så vi har gjort det nemt for dem. Man skal bare have respekt for processen og hygiejnen især, siger Mikkel Lustrup.

I teorien kan man dyrke andre svampe end østerhatte, men det kræver en del mere arbejde. Østershattene vokser hurtigt, hvilket betyder, at de holder mug eller andre svampe væk. De gror også godt ved stuetemperatur. En svamp som shiitake kræver meget mere sterile omgivelser, end man kan forvente af almindelige køkkener. Og kantareller for eksempel kan slet ikke kultiveres, dem må man ud i skoven for at finde.

Den cirkulære idé om at bruge affald fra kaffebrygning til at producere mad er i høj grad en idé, der vokser i byerne.

- Byerne producerer mere affald end fødevarer. Det er en skævvridning, at man bruger meget energi på at flytte fødevarer fra omegnen ind til byerne. Derfor er det spændende, at vi kan lave proteinrig og sund mad på meget lidt plads i vores svampefarme. Jeg tror, at der vil blive udviklet flere måder at dyrke fødevarer i byerne, men det vil nok ikke være muligt for de enkelte storbyfamilier at blive selvforsynende, men måske i fødevarefællesskaber, som allerede skyder frem mange steder, siger Mikkel Lustrup.

Beyond Coffee
Virksomheden blev grundlagt i 2015 af Tobias Lau, der også ejer Social Action ApS, og Thomas Hattung, der var medstifter af Aarstiderne.

Idéen til svampedyrkning i kaffe kom efter et symposium med entreprenør og forfatter Gunther Pauli, der snakkede om cirkulær økonomi og brugte svampedyrkningen som eksempel.

Beyond Coffee har flere svampefarme, hvor de dyrker østershatte, som de sælger til restauranter. Derudover sælger de gro-sæt, svampemycellium og kaffekopper lavet af kaffegrums. De underviser og laver kurser i svampedyrkning.

Se mere på beyondcoffee.dk
Svampemycelliumet skal blandes i kaffegrums, have mørke, fugt, tid og så lys, før det bliver til østerhatte, man kan høste efter tre ugers tid. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Svampemycelliumet skal blandes i kaffegrums, have mørke, fugt, tid og så lys, før det bliver til østerhatte, man kan høste efter tre ugers tid. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee

Bruschetta med østershatte
300 g østershatte1,5 dl fløde

1,5 spsk olie eller 25 g. smør

saften fra en halv citron

1 godt brød

frisk kruspersille

salt og peber

(evt. 1 knivspids revet muskatnød)

Pil svampene fra hinanden, og skær det sejeste af stokken fra. Steg svampene ved høj varme i olien eller smør på en pande. Når svampene har smidt væsken og er blevet flotte brune, så sænk varmen til moderat. Tilføj citronsaft, steg yderligere et halvt minut. Tilsæt fløde, og lad den koge ind ved moderat varme. Smag til med salt og peber (og eventuelt muskatnød). Skyl og hak persillen. Skær brødet i skiver og rist, til det er sprødt. Sluk komfuret og tilsæt det meste af persillen. Fordel de flødestuvede svampe på det ristede brød og pynt med det overskydende persille.

Obs! Selv om stokken kan være sej ved almindelig stegning, er smagen alligevel god. Man kan med fordel hakke stokken og fritere stykkerne i et godt lag olie, til de er brune. Tag de hakkede og friterede stykker af panden og krydr med salt og peber og lidt timian. De smager glimrende som en slags svampecrouton på en salat, pastaret eller på dine svampebruschetta. Olien har taget smag af svampene og kan efter nedkøling bruges til at røre en lækker østershattemayo.
Kaffegrums blandet med svampemycellium. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Kaffegrums blandet med svampemycellium. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Østershattene bliver høstet i Beyond Coffees svampefarme. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Østershattene bliver høstet i Beyond Coffees svampefarme. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Ebbe Korsgaard, der arbejder i svampefarmen, viser en pose med østershatte frem. Inde i posen er der et miks af kaffegrums og mycellium. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Ebbe Korsgaard, der arbejder i svampefarmen, viser en pose med østershatte frem. Inde i posen er der et miks af kaffegrums og mycellium. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Mikkel Lustrup er projektleder i Beyond Coffee. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Mikkel Lustrup er projektleder i Beyond Coffee. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Mikkel Lustrup, projektleder i Beyond Coffee, har høstet svampe. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Mikkel Lustrup, projektleder i Beyond Coffee, har høstet svampe. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Østershatte. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Østershatte. Foto: Rene Georg/Beyond Coffee
Foto: Beyond Coffee
Foto: Beyond Coffee
Foto: Beyond Coffee
Foto: Beyond Coffee

Tendens: Fremtidens svampe dyrkes i kaffegrums

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce