Slog Noma og d'Angleterre: Torskehale fra Helgenæs gav topkok sejren i Årets Ret

Thorsten Schmidt pensler under konkurrencen ved Årets Ret. Stykkerne får nogle ture under grillen og ender som et saftigt, mørt stykke fisk. Foto: Flemming Gernyx

Slog Noma og d'Angleterre: Torskehale fra Helgenæs gav topkok sejren i Årets Ret

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Thorsten Schmidt fra den københavnske restaurant Barr sejrede i Årets Ret med torskehale med inspiration fra fiskerne på Helgenæs. Den saftige hale er også en vinder for amatøren i køkkenet.

Den slog Nomas søpindsvin med umodne græskarkerner. Den slog også jomfruhummer med artiskokker fra Marchal på d'Angleterre og en fin slethvar med stikkelsbær og sprød tang fra Villa Vest i Nordjylland.

Juryen af danske madanmeldere var enige den dag i september til kåringen af Årets Ret i København: Thorsten Schmidts torskehale fra Helgenæs er sprøjtende saftig og lækker, en rigtig vinderret med umami-mættet glasering af barrmite, som er kokkens version af englændernes salte smørepålæg marmite.

Torskehalen er glaseret op i en salamander, men grillen i en almindelig ovn kan også bruges. Vallen fra kærnemælk danner basis for saucen, som er kogt godt ind. Foto: Flemming Gernyx
Torskehalen er glaseret op i en salamander, men grillen i en almindelig ovn kan også bruges. Vallen fra kærnemælk danner basis for saucen, som er kogt godt ind. Foto: Flemming Gernyx

Fiskeren i det røde hus

Thorsten Schmidt er vokset op i Sønderjylland, drev gourmetrestauranten Malling & Schmidt i Aarhus og står i dag i spidsen for restauranten Barr i det gamle pakhus på Christianshavn, som i en årrække husede Noma.

På Barr laver Thorsten Schmidt og kollegerne mad fra Nordsøregionen, og vinderretten stammer fra Helgenæs, hvor Thorsten Schmidt gennem 15 år har lånt et sommerhus af et hold stamgæster. Jagten på friske råvarer gik naturligt nok omkring den lokale fisker i det røde hus på det snævre stykke, inden Helgenæs slutter med fyret og en stejl skrænt mod havbunden.

- Om torsdagen hentede jeg ukrudt og andre ting til Malling & Schmidt og kom forbi fiskeren. Han har fire-seks bundgarn eller fiskegårde i bugten. Man kan godt føle, at han er lidt gnaven, når man træder ind gennem døren, men han er ikke sur, fortæller Thorsten Schmidt.

Thorsten Schmidt i vinderselskab ved Årets Ret med Mia Christensen og fra venstre kokkene André Skjødt Andersen og Taylor Corbett. Foto: Flemming Gjernyx
Thorsten Schmidt i vinderselskab ved Årets Ret med Mia Christensen og fra venstre kokkene André Skjødt Andersen og Taylor Corbett. Foto: Flemming Gjernyx

Trick fra Thyborøn

Kokken begyndte at læse kulturhistoriske tekster om Helgenæs og den kost, fiskere og husmænd spiste i gamle dage under fattige kår.

- Min hobby er at bladre i gammel litteratur og finde sammenhæng, og i en novelle læste jeg om en middag, hvor de fik torskehale med grønt og stuvning til. De gode stykker blev jo solgt på markedet, og så var halen og hovedet tilbage, konstaterer Thorsten Schmidt.

Han gik i gang med torskehale, bøvlede med at få skind og fiskeben af, men via fiskeleverandøren fik han kontakt til en erfaren fisker fra Thyborøn, som kendte tricket: Man skal bruge helt frisk torsk, så man ikke flår det fine kød af halen. Og så skal man klippe den op i siden, så det er nemt at spise uden bøvl. Og så gik han i gang med at genskabe husmandskosten fra Helgenæs.

- Man skal klippe på den rette måde, så der er lidt håndværk i det. Barr betyder byg på oldnordisk, så med humor kaldte vi vores egen marmite for barrmite og brugte den til at glasere halen ind. Vi prøvede at gøre det ordentligt, men så vi samtidig kunne levere. Vi har 150 gæster i snit om dagen syv dage om ugen, og der gik lidt tid med at træne, husker Thorsten Schmidt.

Næsten 10.000 serveringer

Den unge kok André Skjødt Andersen og kollegaen Taylor Corbett gik i krig med retten, og ifølge Thorsten Schmidt er de træfsikre og har kun leveret et par torsk ud af tusinder, som har fået for lidt. Det nye Noma havde i øvrigt barbecueglaseret torskehoved på sin første menu, og Thorsten Schmidts vinderret med torskehale har mange gode ting til fælles med den: Det saftige kød, umami og mørke noter fra glaceringen, og så er den enkel med få ben. Og som på Noma kommer gæsten i arbejde.

- Gæsten skal selv tage kødet af benet, og torskehalen smager godt selv for folk, som ikke kan lide fisk. Lamellerne er mindre, og kødet er ikke vandet. Mændene føler sig heller ikke snydt. Så det lille stykke tekst, jeg snublede over, gav mening, opsummerer Thorsten Schmidt.

Køkkenchef Mia Christiansen og holdet på Barr har tilberedt 9976 torskehaler plus de 6 til dommerbordet ved Årets Ret.

- Så vi har kørt nogle haler igennem, og er du sindssyg, vi jokede bagefter. Torskehalen er nok den Årets Ret, som har kørt mest på en restaurant nogensinde, siger Thorsten Schmidt.

Slog Noma og d'Angleterre: Torskehale fra Helgenæs gav topkok sejren i Årets Ret

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce