For 20 år siden sad restaurant Under Lindetræet tungt på den fynske gastronomi og delte ikke rampelyset med mange andre. I dag er virkeligheden en anden, men gourmeteventyret fortsætter med Brian Madsen i køkkenet i H.C. Andersen-kvarteret i Odense. Institutionen er ifølge restauratøren inde i en forvandling indenfor de historiske rammer med ambitionen om at være kendt for mere end en god brunch.

Væggene er skæve, men dugene er glatte. Brændeovnen har sin faste plads, men er kun til pynt. Og den lavloftede restaurant er ikke længere holdt i grøn og bordeaux, men i lyse toner. Dengang den beslutning skulle træffes, var Brian Madsen lidt nervøs for resultatet, for man kan ikke bare lave om på Restaurant Under Lindetræet i Odense fra den ene dag til den anden. Det kræver en næsten medfødt fornemmelse for historien om huset fra 1771, for omgivelserne udenfor og naboen inde ved siden af, der lever videre i sine eventyr og fortsat kaster et fortryllende skær over sin bydel.

Brian Madsen har ikke fortrudt de lyse vægge et eneste sekund siden dengang, og nu står han igen midt i en forvandling under sit lindetræ med dybe rødder og håber på at finde den helt rigtige balance mellem tradition og fornyelse i sine skiftende eventyrmenuer.

- Vi ligger, hvor vi ligger, og det har bare været helt oplagt at have en eventyrmenu. Jeg synes, jeg har et stort ansvar for historien og for huset. Det tænker jeg meget over. Under Lindetræet skal ikke blive en moderne hipsterrestaurant, men heller ikke være en støvet tidslomme. Det skal være noget midt imellem. Tiden går, og vi følger med, siger Brian Madsen, restauratør for Under Lindetræet de sidste 12 år.

Klassisk nordisk

Brian Madsen står lige præcis der, hvor han helst vil stå og gerne 12 timer om dagen. I køkkenet. Og med håndværket fordelt i minimum 10 simrende gryder på gaskomfuret er retterne i konstant udvikling på Ramsherred 2. I starten, da John Kofod Pedersen fra Sortebro Kro forpagtede Under Lindetræet, og i 2006 tilbød Brian Madsen at overtage det, kunne han godt finde på at lave en ravioli til menuen. Maden var italiensk og fransk inspireret, for det var det, Brian Madsen var vokset op med i sin læretid på Næsbyhoved Kro, Le Poisson i Schweiz, på Fakkelgården, Falsled og Sortebro Kro.

- Begrebet nordisk fandtes ikke dengang, men i dag synes jeg, køkkenet er mere nordisk, og oversat på tallerkenen kunne det i stedet være noget a la en rødbede-ravioli. Stilen er måske ikke lagt meget om, og vi holder fast i det klassiske udtryk, men det er alligevel blevet moderniseret løbende, især i løbet af det sidste år, hvor vi har fået en ny, ung kok i køkkenet, der er meget kreativ, forklarer Brian Madsen og tilføjer, at hvor han førhen udviklede 90 procent af retterne, står han i dag for blot 10 procent af menuen.

Kørvel på desserten

Han og de to yngre kokke har delt arbejdsopgaverne i køkkenet op mellem sig i partierne fisk, kød samt snacks, brød og desserter. Men uanset hvilket parti man arbejder med, ideudvikler de på hinandens hele tiden.

- Lige nu er det sådan i køkkenet, at der hele tiden kommer nye input og ideer på bordet. Nogle af idéerne virker ret skøre på sådan en gammel og lidt konservativ kok som mig selv. Som kørvel på desserten. Det kan man da ikke, men efter at have smagt det tænker jeg, at selvfølgelig skal der da kørvel på desserten, fortæller Brian Madsen og griner.

- Men tingene skal tænkes igennem, for det er mit sted, og det skal stadig afspejle mig, understreger Brian Madsen og bliver spurgt af en gæst, der holder forretningsmøde i selskabslokalet "Bageriet", hvornår frokosten er klar.

Brian Madsen er allerede godt i gang. Og imens han i stikord fortæller om den nye udgave af restaurantens fire-retters eventyrmenu, der skifter hver sjette uge, anretter han seks frokosttallerkner med blandt andet Under Lindetræets hjemmelavede, stegte sild, som er en af de elementer, der har fået lov til at følge med frokosten gennem tiden.

Men hvis man ser bort fra de stegte sild, er valgene og anretningen på tallerkenen ifølge Brian Madsen til den lidt mere dristige side, men aldrig på bekostning af smagen. Og smagen skal være helst være af fynske råvarer, hvor det giver mening, og kvaliteten er bedst. Og den nye eventyrmenu kommer til at byde på stenbiderrogn, ramsløg og strejf af det spæde forår.

Skovens ramsløg

Når det bliver forår, har Brian Madsen også et andet yndlingssted foruden sit køkken. Nemlig skoven.

- Der findes ikke noget mere afstressende end at tage i skoven og plukke ramsløg - eller skovsyre, strandkål, skvalderkål eller fuglegræs for den sags skyld. Jeg skal som et minimum af sted en formiddag om ugen i løbet af foråret og sommeren, og hvis jeg er rigtig heldig, er der et øjeblik ikke signal på mobiltelefonen, siger Brian Madsen smilende.

Men ellers kan man altid få fat på restauratøren. Han stiller gerne restaurantens telefon om til hans egen mobiltelefon, så han kan tage imod reservationer også ude i skoven.

- For det er en del af det, der gør forskellen og måske adskiller Under Lindetræet fra mange andre steder, forklarer han.

Og telefonen ringer tit. Nytårsaften satte Under Lindetræet rekord i mad ud af huset med 400 kuverter og fuldt hus i restauranten. Og Brian Madsen oplever hver weekend mod sin vilje at måtte sige nej til gæster, der gerne vil spise brunch på de toppede brosten i den gamle bydel.

- I en tid hørte vi på gaden, at Under Lindetræet havde fået et ry for at være dyr, og at der ikke var meget på tallerknen. Det ry kan tiltrække nogle, men også skræmme andre væk, og derfor introducerede vi en brunch i en afslappet atmosfære. Den er blevet en kæmpe succes, og det har hurtigt taget fart på sådan en måde, at vores brunch næsten har overtaget rampelyset for vores andre retter, siger Brian Madsen og understreger, at tallerknerne på Under Lindetræet er både enkle og flotte og med masser af mad.

- For 20 år siden var det Faldsled Kro og Under Lindetræet, der satte baren for fynsk gastronomi. I dag er niveauet for dansk gastronomi højere, og der er kommet flere restauranter til. Det skræmmer mig ikke, at Under Lindetræet stadig opfattes som en institution af nogle, for vores ambitioner er højere. Vi giver den gas nu og vil gerne være mest kendt for menukortet og ikke kun for vores brunch i fire serveringer, siger han og skifter forklæde.

  • Af:

Mere om emnet

Se alle
Under Lindetræets opskrift: Stegt torsk

Under Lindetræets opskrift: Stegt torsk

Under Lindetræets opskrift: Oksemørbrad

Under Lindetræets opskrift: Oksemørbrad

Under Lindetræets opskrift: Chokolademousse

Under Lindetræets opskrift: Chokolademousse