Kaffe

For 10 år siden var der ingen af dem, der brød sig om smagen af kaffe. Den var for brændt og for bitter. Nu nørder Bo Haulund Nielsen og Sine Klejs Gren kafferistningens små detaljer for at bringe så mange af bønnernes nuancer frem, og de har held med det. Godt nok tjener virksomheden ikke penge endnu, men interessen er stor, og for nylig fik de en investor med.

Sine Klejs Gren står med hørebøffer på og lytter efter bønnernes poppen inde i den store rister. Så tager hun en lille prøve ud, dufter og smager. Kort efter risler mere end 20 kilo nyristede kaffebønner ud i maskinens runde køler, hvor de fire minutter senere er kølet ned fra en temperatur på 200 grader.

- Den store maskine larmer så meget, at jeg ikke kan høre det uden hørebøfferne. Kaffebønnerne popper som popcorn, og det er en indikator for udviklingen i bønnen. De bliver større og udvikler megen smag og aroma, og lyden giver mig fem-ti sekunder mere end ellers, forklarer Sine Klejs Gren.

Den gode kop

Når Sine Klejs Gren holder foredrag eller firmaarrangementer, bliver hun typisk mødt af ét bestemt spørgsmål: Hvordan brygger man den bedste kop kaffe?- Sort kaffe, frisk ristet, frisk kværnet, frisk brygget, lyse kaffer, et godt papirfilter, godt vand og håndbryg, lyder svaret fra hende. 

Det gode vand tapper man på Fyn ikke direkte fra hanen, for der er for meget kalk i vandet. En løsning kan være at montere et kalkfilter på hanen, bruge kildevand eller købe en plastickande med kalkopsamler i og have vand til kaffebryg stående i køleskabet.

Hun er en af Danmarks kun to kvindelige kafferistere, der har certifikat på deres kunnen, og sammen med Bo Haulund Nielsen er hun indehaver af Holy Bean i Aarup, et mikroristeri, drevet af passion og lidenskab for kaffens mange smagsnuancer. 

Her, i det tidligere elværk, hvor der er stemningsfuldt risteri, betyder det noget, om der er højtryk eller lavtryk udenfor, om det blæser eller er vindstille. Om temperaturen er en anelse højere end normalt eller ristetiden ændrer sig. Hvor hurtigt tromlen roterer og om bønnerne har ligget koldt eller varmt. For selv om computeren har en risteprofil at følge, er de små detaljer, ganske få sekunder, helt afgørende.

Kaffens kendetegn

Ristningen af bønnerne betyder enormt meget, men kaffens oprindelse og de betingelser, den er dyrket under, har også stor betydning for den måde, den typisk smager på.Sine Klejs Gren beskriver kaffens kendetegn således:

Brasiliansk kaffe: Den er meget chokoladet, nøddet, rund og fyldig, selv om den bliver ristet lyst. Generelt er sydamerikanske kaffer fyldige med noter af chokolade og nødder og tendens til tørre bær.

De mellemamerikanske kaffer smager mere af stenfrugter som abrikoser, ferskner og blommer. De er typisk fløjlsbløde og meget lette. Hvis man er vant til at drikke kaffe med mælk og vil prøve uden, kunne en lysristet kaffe fra Honduras være god at starte med.

De afrikanske kaffer fra Burundi og i særdeleshed Etiopien kan være meget te-agtige.

Mange kender kafferne fra Kenya, Tanzania og Rwanda. De smager typisk af mørke bær.

De indonesiske kaffer er meget mere krydrede og tunge. De kan være helt tobaksagtige og dufter af vanilje.

- Vi udfordrer den danske opfattelse af, hvordan kaffe skal være, forklarer Bo Haulund Nielsen.

- Selv om folk godt kan huske, hvordan det er at stå nede i købmandsbutikken, mens kaffen bliver kværnet, og de kan dufte den, så er de fleste, når det kommer til smagen, vant til en tung, ret bitter og brændt kaffe, fordi vi traditionelt set har ristet mørkt, hvor meget af bitterheden kommer frem.

Om Holy Bean

Kafferisteriet Holy Bean Coffeeroasters er et mikroristeri i Aarup med fokus på kvalitet, bæredygtighed og gennemsigtighed.Virksomheden blev stiftet af Bo Haulund Nielsen, 37, i 2010, efter at han var begyndt at riste kaffe på hobbybasis ved siden af sit job som helikopterpilot på den landsdækkende lægehelikopter.

Samtidig arbejdede Sine Klejs Gren, 31, som kafferister i et firma i Middelfart, men sammen med Bo Haulund Nielsen oprettede hun i 2014 et anpartsselskab, som de ejer halvdelen af hver. Året efter gik hun ind i Holy Bean på fuld tid, og det er hende, der i det daglige står for kafferistningen, mens Bo Haulund Nielsen stadig har sit job ved siden af.

De har ambitioner om at vokse, og de har for nylig fået Bo Stærmose, der i mange år drev drivhusvirksomheden Juliana, med som investor og medejer.

Hos Holy Bean rister Sine Klejs Gren lyst. Kun lyst. Det stiller krav til råkaffens kvalitet, idet en lys ristning afslører, hvis bønnerne har defekter eller er af dårlig kvalitet. Til gengæld bliver bønner af god kvalitet også belønnet med et rigt spektrum af smagsnuancer.

- Når jeg rister lyst, kan jeg frembringe flere af kaffens naturlige frugtige nuancer, forklarer hun.

Startede i garagen

For 10 år siden var der ingen af de to indehavere, der brød sig voldsomt meget om smagen af kaffe. Så Bo Haulund Nielsen en reklame for kaffe, hvor folk så ud til at nyde smagen, undrede han sig over den, og først da han smagte en kaffe, som var ristet anderledes, begyndte han at ane konturerne af et smagshjul, der kunne tiltale ham. Senere fik han en cappuccino hos The Coffee Collective i København, og det tændte noget i ham.

Hjemme i garagen og skuret eksperimenterede han med at riste bønner. Senere brugte han naboens bryggers, mens de var ude at rejse, og så et rum i en lade. Behovet for plads voksede, og det samme gjorde interessen.

- Jeg kan godt lide den evige jagt på at forædle kvaliteten. Jeg kan godt lide kaffer, der er transparente og smager af det, kaffen virkelig kan byde på. Kaffen kommer fra et bær, og den kan have noget syrlighed og sødme, som er unikt for netop den kaffe. At frembringe det er min store passion. For mig er kaffe en nørdet hobby, der har taget overhånd, siger han.

For Sine Klejs Gren nåede kaffe aldrig at blive en hobby, før det blev en profession. Hun arbejdede på caféer og restauranter, hvor det først og fremmest var det æstetiske i kaffen, der tiltalte hende; hjerter, svaner og tulipaner i toppen af en cremet cappuccino. På et tidspunkt gik det imidlertid op for hende, at hun vidste mere om mælken og dens egenskaber end selve kaffen.

Det ville hun lave om på og søgte arbejde i Middelfart, hvor hun kommer fra, og hvor hun kom til at arbejde tæt sammen med en af verdens bedste baristaer, Søren Stiller Markussen, der nu driver Great Coffee i Aarhus.

- Jeg var med til VM som hans assistent, og da han startede sit eget, overtog jeg automatisk hans position. Jeg følte mig ret grøn i det, men måtte bare springe ud i det, for der var ikke andre end mig, og det lærer man også noget af. I dag er det også en hobby. Det er lidenskaben og passionen, der driver sådan et projekt her frem, og jeg ved slet ikke, hvad jeg skulle lave, hvis jeg ikke skulle arbejde med kaffe, siger hun.

Tæt samarbejde med farmene

Sine Klejs Gren serverer blød og cremet cappuccino med et hjerte i mælkeskummet og en sort kaffe, der i udseende er ovre i det rødbrune og smagsmæssigt er let og frugtig. De er begge brygget på en etiopisk bønne, som er forarbejdet på forskellig vis. 

- I mit tidligere job besøgte jeg en del farme, og de relationer er vigtige at bevare, for det handler om, hvem man kan stole på for at kunne få god kvalitet år efter år. Også for at de ved, hvad vi søger. Vi vil gerne have høj kvalitet, gennemsigtighed og sporbarhed, og når man vil have så detaljeret info, skal man vide, at leverandøren kan levere det, siger Sine Klejs Gren, der ikke er i tvivl om, hvor hun fik sin bedste kop kaffe.

Det var på en farm i Honduras, hvor omgivelserne naturligvis havde stor betydning, men hvor kaffen stadig får hende til at smile ved tanken om noter af mælkechokolade, flødekarameller og modne bær.

I maj var Bo Haulund Nielsen i Colombia, og samarbejdet med kaffefarmerne indebærer for eksempel også, at Holy Bean sikrer sig, hvordan arbejdsforholdene er for de ansatte, foruden at de kommer med input til forarbejdningen.

- Det er vigtigt at sige, at dem, vi samarbejder med, er dygtige landmænd, og mange af dem er uddannet agronomer. De handler bare med et andet produkt end danske landmænd, så de ved rigtigt meget om landbrug, men de ved måske ikke så meget om, hvad vi ønsker i vores kop. Specielt de nordiske tendenser for tiden er meget til det lysristede. Inden for øl hitter IPA også. Det er en ny tendens, og det er ikke sikkert, de ved det i Honduras. Vi kan fortælle dem, hvad der hitter, og spørge, om de kan lave det, forklarer Sine Klejs Gren mellem to ristninger.

Både hun og Bo Haulund Nielsen blev i 2016 SCAE-certificerede (Specialty Coffee Association of Europe) indenfor grøn kaffe, ristning og sensorik. I år kommer de til at riste 20-25 ton kaffe på maskinerne i Aarup.

- Er det meget? Næh, det er det ikke. Vi er et mikroristeri og rister hver eneste kaffe individuelt til den profil, den skal have. Det vil vi gerne blive ved med. Men vi vil gerne have mere volumen på, og målet vil være at blive dobbelt så store inden for en overskuelig fremtid, siger Bo Haulund Nielsen.

Investor i ryggen

Et vigtig skridt i den retning tog virksomheden, da de for nylig investerede i en større kafferister til en halv million kroner og fik Bo Stærmose, der tidligere stod i spidsen for Juliana Drivhuse, med som investor og bestyrelsesmedlem.

Pengene hjælper Holy Bean i konkurrencen med en række andre mikroristerier, og så skal virksomheden udvikles forretningsmæssigt, for interessen for kaffen og dens kompleksitet er der.

Kaffe er ikke længere kun noget, man mødes over til alt fra hyggesnak til komplekse problemstillinger. Det betyder også noget, hvad man putter i koppen, og Holy Beans filosofi om at riste lyst for at få så mange nuancer som muligt frem falder ind i en stærk nordisk tendens.

- Når kaffen er et bær, og den er omringet af frugttræer, så giver det ikke mening,  at den skal smage brændt og bittert, siger Sine Klejs Gren.

Hun oplever, at let, sort og håndbrygget kaffe hitter. De store kaffemaskiner, hvor man overlader kontrollen til teknikken, er på vej ud. I stedet er det blevet populært at brygge kaffe på gammeldags facon, hvor man sætter et filter i en kolbe og lader vandet rende igennem.

- I stedet for at hælde kaffen på termokander brygger vi mindre og oftere, så det holder sig frisk, og så vi har så meget kontrol over processen som muligt, siger Sine Klejs Gren.

Vil præsentere forskellige kaffer

Det er især mænd mellem 35 og 45 år, der falder for kaffebrygningens teknik og nørderi og køber kaffe til dem selv i butikken. De ældre er - med undtagelser - lidt sværere at rokke fra traditionelle forbrugsmønstre, mens kvinderne typisk giver lidt ekstra for en god kaffe med historie bag, når de er på jagt efter gaver.

To tredjedele af kunderne er erhvervskunder, for eksempel caféer og restauranter, der går op i kaffens historie og dens sammensætning med mad, mens den sidste tredjedel er private, der handler enten i butikken i Aarup eller via webshoppen.

- Det er jo ikke en religion, men hvor mange drikker det samme dag ud og dag ind, så synes jeg, det er sjovt at præsentere noget, som smager vidt forskelligt. Det er heller ikke sikkert, du har lyst til at drikke den samme te morgen og eftermiddag eller den samme vin fredag og lørdag, siger Sine Klejs Gren og nipper til den te-agtige etiopiske kaffe.

Har hun ikke fået sin morgenkaffe inden 8.30, melder hovedpinen sig, og nogenlunde lige så afhængig er Bo Haulund Nielsen af en koffeinration først på dagen. Samlet set drikker de imidlertid ikke vanvittigt meget i løbet af en dag. Fire kopper bliver det typisk til.

- Ligesom et godt måltid er et måltid, der tilfredsstiller dig med masser af smagsindtryk og på den måde fylder dig op, kendetegner det god kaffe, at den smager af noget og på den måde tilfredsstiller dig. Jeg har ikke brug for 10 kopper om dagen, siger Bo Haulund Nielsen.

Ude ved kafferisteren risler endnu et parti nyristet kaffe ned i den roterende køler, inden bønnerne bliver tappet i spande og pakket i poser.

Kaffe er ikke bare noget, vi drikker.

  • Grauholm_Trine_(2015)_022

    Af:

    Jeg er journalist på Jysk Fynske Mediers magasinredaktion, hvor vi laver magasinerne Livsstil, Rejser, Gear og Base Bolig. Jeg skriver primært portrætter af kendte kvinder, sundhedsstof, bolig- og rejsestof samt bidrager til mandemagasinet Gear. Tidligere har jeg været syv år på sportsredaktionen, hvor jeg blandt andet har dækket flere håndboldslutrunder og OL i Beijing i 2008. Min fritid bruger jeg sammen med min familie og gerne på at dyrke sport.