Mette og Michael har haft én fridag på tre et halvt år. Hvad de lavede? De sov!

Champagnepropperne sparng på Vejles Rådhus, da det officielle Vejle anført af borgmesteren markerede, at Restaurant MeMu var optaget i den prestigefyldte Guide Michelin med en stjerne. Foto: Yilmaz Polat

Mette og Michael har haft én fridag på tre et halvt år. Hvad de lavede? De sov!

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Hun bryder sig ikke om sin nye berømmelse. Han ser den som en kærkommen lejlighed til at få flere gæster i butikken og sparke til omsætningen. Man bliver ikke rig af at drive en restaurant, heller ikke selvom man pludselig er indehaver af en Michelin-stjerne, fortæller ægteparret Mette Derdau og Michael Munk bag den ny-berømmede restaurant MeMu i Vejle.

Det er en råkold tirsdag i marts, morgenens tåge holder stadig byen i sit klamme greb. I køkkenet i Orla Lehmannsgade i Vejle er Michael Munk i gang med at briefe personalet om dagens opgaver.

Hans hustru Mette Derdau forlader sine gøremål i bistroen, da døren går op. Hun tager imod i en grå sweater og vinterstøvler, det blonde hår er samlet i en stram hestehale.

- Kan jeg hjælpe dig?

Det er få uger siden, Mette Derdau og Michael Munk pludselig blev berømte. En lille tyk gummimand forandrede alting over natten.

Udnævnelsen af Restaurant MeMu som ny Michelin-restaurant fik telefonerne til at kime og mailboksen til at flyde over med reservationer. Hele Vejle fejrede byens nye stolthed, borgmesteren, lokale erhvervsfolk og borgere hyldede ægteparret, som for få år siden forlod deres gode job i København for at prøve lykken i hjembyen.

Jeg tror på, at vi kan lave et overskud i år, men hver en krone skal investeres. Alt det, vi tidligere ikke havde råd til at købe, er vi nu nødt til at købe, hvis vi skal have plads til flere gæster og skabe mere omsætning.
Michael Munk, restaurantejer
Fakta
Mette Derdau, 34 år. Gift med Michael Munk, 37.Sammen driver de Restaurant Memu i Torvegade samt Memu Bistro & Café i Orla Lehmannsgade.

Begge har en fortid hos nogle af landets bedste restauranter. Han er uddannet kok, og hun er udlært tjener på Munkebjerg i Vejle og har flere sommelieruddannelser i bagagen, herunder fra London.

Parret bor i Brejning.
MeMu i Vejle modtager en stjerne, da Den nordiske Michelin Guide, Michelin Guide Nordic Countries 2018, præsenteres på et pressemøde på Københavns Rådhus, mandag den 19. februar. Foto: Ritzau Scanpix/Philip Davali
MeMu i Vejle modtager en stjerne, da Den nordiske Michelin Guide, Michelin Guide Nordic Countries 2018, præsenteres på et pressemøde på Københavns Rådhus, mandag den 19. februar. Foto: Ritzau Scanpix/Philip Davali

Vil bare passe sit arbejde

Egentlig bryder hun sig ikke om journalister. Eller - det passer ikke - hun bryder sig ikke om opmærksomheden. Mette Derdau lader helst sin mand at tage sig af pressen.

Michael har "presseansigt", som hun siger.

Allerhelst ville hun trække gardinerne for og bare passe sit arbejde. Hun har nok at se til. Men hun ved godt, at omtalen er vigtig.

I sin mands fravær serverer hun en kop cappuccino og undskylder sig høfligt, men bestemt:

- Jeg har en samtale nu med en ny tjener. Dét er vigtigst. Jeg er nødt til at ansætte nogen, ellers drukner vi.

Fra det åbne køkken bagerst i bistroen lyder en summen af aktivitet. En højtaler spiller 80'er musik på lav volumen, mens Mette interviewer den unge tjener-kandidat. Døren går op og i og slipper en fugtig kulde ind, når personale bærer kasser ind og ud af bistroen.

Så dukker Michael op fra køkkenet, men i samme øjeblik begynder hans mobiltelefon at ringe. Han udstikker et par hurtige ordrer og lægger telefonen fra sig, slår sig ned i en velourstol i bistroens velkomstområde. Nu er han klar, han kaster et blik på uret.

Han har vel givet mindst ti interviews de seneste par uger. Det er god eksponering, så han gør det, tålmodigt, selvom han egentlig ikke har tid.

-Vi har aldrig gjort reklame for os selv, det bruger vi ikke tid og penge på. Al vores energi går med arbejdet, siger han.

Michelin-stjernen gør sit job.

Omtalen i medierne kan mærkes, der er kommet ekstra tryk på både her i bistroen og i gourmetrestauranten længere henne ad gaden. Bistroen serverer hverdagsmad af høj kvalitet til jævne priser. Gourmetrestauranten i Torvegade, den med stjernen og al opmærksomheden, er i den dyrere ende, og her må kunderne slippe minimum 1000 kr. for en fireretters menu og tilhørende vinmenu - men så er maden også i topklasse ifølge anmelderne, som har fået smag for den vejlensiske perle.

- Nu er det jo ikke sådan, at folk står og banker på døren for at spise en middag til 2000 kroner en hverdagsaften. Vi har stadig ledige borde i restauranten på hverdagsaftener.

Han smiler kort.

- Det er trods alt Vejle.

Foto: Flemming Larsen
Foto: Flemming Larsen

Den lange vej til stjernen

Mette Derdau, 34, og Michael Munk, 37, har arbejdet hårdt for at nå hertil.

Hun er uddannet sommelier (vintjener) i London, har arbejdet på stribevis af toprestauranter i udlandet og i København, og det samme har Michael, som er kok. I mange år boede parret i København, hvor de bedste restauranter er. De har altid begge vidst, at de en dag ville have deres eget.

- Da vi boede i København, arbejdede vi mindst 350 timer om måneden. Huslejen var alt for høj. Vi boede på fjerde sal uden elevator. I køkkenet havde vi en gammel emhætte med kulfilter.

- En toværelses på Nørrebro til 10.000 kr. om måneden... det er mange penge. Vi er begge fornuftige og trængte til et fast holdested. Så vi flyttede tilbage til Jylland, fortæller han.

Mette har sat sig i stolen ved siden af sin mand. Den unge kvinde sagde ja tak til jobbet, og Mette er lettet. De har hårdt brug for flere hænder.

- Havde du spurgt mig for ti år siden, havde jeg nægtet, at jeg nogensinde skulle være selvstændig. Jeg gad ikke det økonomiske og praktiske ansvar. Jeg ville bare lave mad, fortsætter Michael.

Michael Munk i køkkenet i Restaurent MeMu - bistro & bar. Foto: Mette Mørk
Michael Munk i køkkenet i Restaurent MeMu - bistro & bar. Foto: Mette Mørk

14 banker sagde nej

I 2011, efter have købt hus i Vejle-forstaden Brejning og i en periode have arbejdet på en lokal restaurant, solgte parret bilen og en speedbåd. Nu skulle det være. De ville åbne deres eget, selv bestemme og ikke længere løbe panden mod en mur, fordi en arbejdsgiver så anderledes på tingene.

- Vi måtte være kreative for at finde midlerne. Vi besøgte 14 banker for at få lov at låne penge til at etablere vores første restaurant i Vissinggade. Alle sagde blankt nej - vi måtte være idioter! Hvis man ikke har to millioner på bogen, ryster de på hovedet.

Endelig kom turen til en lille sparekasse ude på landet. Her fik parret med det samme foretræde for direktøren selv, som troede så meget på projektet, at hun sagde ja til at låne dem pengene, så længe de hyrede en revisor. Uden yderligere betingelser blev de udstyret med et Visa-kort og den nødvendige kassekredit, og nu begyndte et nyt kapitel som selvstændige.

De næste år arbejdede de to mindst lige så meget, som da de boede i København. Forskellen var, at nu var de ejere.

Foto: Flemming Larsen
Foto: Flemming Larsen

Selvdisciplin og hårdt arbejde

Som sommelier har Mette erfaring fra nogle af de fineste restauranter i London. Man kommer ikke hverken gratis eller sovende til sådan en uddannelse. I fire år læste hun hver morgen fra 07 til 10, gik så på arbejde i 14 timer, inden hun sluttede aftenen med at læse lektier.

Selv med en stjerneuddannelse som hendes, de mange års hårde arbejde på branchens bedste restauranter, bliver man ikke rig af det, siger Michael. Det samme gælder ham selv.

- Vi har stadig nul kroner tilbage, når årsregnskabet er gjort op. Vi har stort set ikke trukket løn ud til os selv, siden vi blev selvstændige - jo til diesel til bilen. Alt, hvad vi tjener, bliver investeret i restauranten, og hvis nogen tror, at fordi man får en Michelin-stjerne, har man også en god forretning - tager de fejl.

For at følge med den efterspørgsel, som Michelin-stjernen fører med sig, er han nødt til at investere i et større komfur, en større ovn, nye varmelamper og andet nødvendigt inventar. Det er dyrt.

- Vi må have kapacitet til flere gæster, for at det kan løbe rundt. Vi er nødt til at investere hver en krone. Indtil nu har det aldrig været en god forretning for os - en sund forretning, men vi bliver aldrig rige af det her, man skal ikke være i den her branche for pengenes skyld. Vi gør det, fordi vi har lyst.

Foto: Torben Hansen
Foto: Torben Hansen

Har samme høje standarder

For de to ejere begynder arbejdsdagen typisk klokken 9 og slutter omkring midnat, somme tider senere.

Når de sidste gæster er gået, når bordene er ryddet og opvasken væk (ofte er det Mette og Michael selv, som klarer den sidste opvask), er der stadig arbejde, som skal gøres, mails som skal læses og besvares, selskabsaftaler, som skal forberedes, råvarer og vin, som skal bestilles hjem. Var de ikke lykkelig gift med hinanden, ville det være umuligt at leve sådan.

- Jeg tror, det er sundt, at vi er et par også privat. Vi har en forståelse for hinanden. Jeg kunne ikke forestille mig at have en ægtefælle, som venter i sofaen derhjemme. Det ville aldrig fungere, siger han.

- Hvornår havde I sidst en fridag sammen?

Mette: - Vi havde faktisk en fridag i december. Det var første gang i tre et halvt år. Hun ser på sin mand.

- Hvad lavede I?

Mette: - Vi sov ...

Hun retter sig selv:

- Nej. Det passer ikke. Vi var ude at spise. På Børkop Vandmølle. Det var en spontan beslutning.

- Hvad så bagefter?

- Så sov vi!

Jobbet er en livsstil - heldigvis er Michael Munk og Mette Derdau enige om de fleste ting, og privat som professionelt har de et fantastisk parløb. Foto: Mette Mørk
Jobbet er en livsstil - heldigvis er Michael Munk og Mette Derdau enige om de fleste ting, og privat som professionelt har de et fantastisk parløb. Foto: Mette Mørk

Drømmen om en familie

Sådan kan det ikke fortsætte i al evighed. Hun fylder snart 35 og vil gerne have børn. Det samme vil han.

- Som alle andre drømmer vi om at få børn og stifte en familie. Men vi er nødt til at ansætte flere folk, før det kan lade sig gøre. Problemet er, at der ingen faglærte tjenere og kokke er at få. De unge i dag gider ikke arbejde aftener og weekender, siger hun.

- Jeg ville gerne kunne give personalet fri en lørdag om måneden, men det er umuligt lige nu. Jeg er selv gået på arbejde hver dag i fire måneder med en blødende tå og en dårlig ryg...

Døren går op. To midaldrende mænd kommer ind fra gaden for at bestille et gavekort.

Udenfor er flere nysgerrige stoppet op på fortovet for at studere bistroens menukort.

Nu går den ikke længere, Michael rykker uroligt på sig i stolen, og Mette har allerede rejst sig for at tage imod gæsterne.

Tilbage til arbejdet.

2018: Sådan ser man ud, når man for første gang i sit liv holder sin helt egen Michelin-mand i hænderne. Foto: Ritzau Scanpix/Philip Davali
2018: Sådan ser man ud, når man for første gang i sit liv holder sin helt egen Michelin-mand i hænderne. Foto: Ritzau Scanpix/Philip Davali

Mette og Michael har haft én fridag på tre et halvt år. Hvad de lavede? De sov!

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce