Patienter får bedre mad: Linser og græskarsuppe udløser øko-sølvmærke

Humøret er højere blandt personalet. Det samme er kvaliteten af maden. Foto: Michael Bager

Patienter får bedre mad: Linser og græskarsuppe udløser øko-sølvmærke

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Der bliver tænkt helt anderledes i køkkenet, der leverer mad til Odense Universitetshospital og Svendborg Sygehus. Det bliver nu belønnet med Fødevarestyrelsens sølvmærke i økologi.

En grydeske på størrelse med en tennisketsjer bliver rørt rundt i et kar så stort som et spabad. Damp og duft spreder sig i det store køkken på Odense Universitetshospital. Der er græskarsuppe på menuen.

Det er en af de retter, der har været medvirkende til, at Fødevarestyrelsen nu har tildelt køkkenet et sølvmærke i økologi.

Mærket tildeles som bevis for, at der satses på økologi. På den måde kan patienterne se, hvor stor en andel af de indkøbte fødevarer der er økologiske.

For to år siden blev der stort set ikke købt økologiske råvarer ind. I dag laves alle supper fra bunden. Grøntsager bliver skrællet, skyllet, kogt og blendet. På den måde kan personalet selv udvælge deres råvarer, hvilket gør at 62 procent af maden, der forlader køkkenet, er økologisk - til gavn for både patienter på OUH og sygehuset i Svendborg.

Inger Veje viser stolt det store køkken frem. Det ligner en fabrikshal udstyret med kæmpestore ovne, gryder og alt, hvad der ellers hører hjemme i et køkken.

Hun begyndte i smørrebrødsafdelingen i 1983 og er i dag driftsleder. Hun ved godt, hvorfor omstillingen til økologi har været det rigtige valg.

- Det vigtigste er, at patienterne kan lide maden. Og vi får mere ros og glade tilbagemeldinger nu, siger hun med et stort smil, mens hun passerer bageriet.

Herinde står 900 færdigbagte smørbirkes stablet på hylder. Det er første gang, at bageriet har haft dem på menuen. De er naturligvis også økologiske - faktisk er alt, hvad der forlader bageriet, økologisk.

Mad laves bedst af kærlighed. Og det er lidt nemmere at kaste kærlighed efter gode råvarer frem for pulvermad.
Køkkenet på Odense Universitets Hospital
Køkkenet:Der produceres hver dag mad til 1300.

Det kræver 60 ansatte inklusiv administration.

Patienterne kan vælge mellem seks menuer.

To menuer med masser af energi. To sunde menuer og to børnemenuer.

Der er altid en menu, der er nem at tygge. En uden fisk og en uden svinekød.

Dagens festmenu til patienterne:

Morgen: Smørbirkes

Frokost: Varm røget laks, urtecreme og chilidrops Halvt æg, hjemmerørt mayonnaise og grønkålsdrys Rilette af stegt nakke med råsyltet og fintsnittet hvidkål Græskarsuppe med ristet rugbrødstern med flagesalt.Eftermiddag: Medaljer med sølvmærke i glasuren.Aften: Forret: Broccolisuppe med stegt skinkedrys /hvide brødcroutoner Hovedret: Langtidsbraiseret nakkesteg m. kartofler, skysauce, rødkålssalat a la Waldorff, bagte jordskokker og fennikel (vendt med olivenolie, salt og citronskal) Dessert: Portionsanrettet svesketrifli og små makroner Vegetar ret: Svampepostej og tilbehør som ovenstående.Sen aften: Kransekage.

Fakta om det Økologiske Spisemærke

Det Økologiske Spisemærke er et statskontrolleret bevis på, at et spisested satser på økologi. Det Økologiske Spisemærke er gratis og viser, hvor stor en procentdel af de indkøbte føde- og drikkevarer, der er økologiske.

Bronzemærket: 30-60 procent økologi

Sølvmærket:60-90 procent økologi Guldmærket: 90-100 procent økologi
For to år siden købte man grøntsagerne færdigskåret. Nu klarer man det hele selv. Foto: Michael Bager
For to år siden købte man grøntsagerne færdigskåret. Nu klarer man det hele selv. Foto: Michael Bager

Strategien blev vendt på hovedet

Efter at køkkenet i årevis havde bevæget sig mod mere færdiglavet mad, fik de ansattes kærlighed og interesse for økologi dem til at slå hælene i og gå den stik modsatte vej.

Et økologiudvalg blev nedsat i 2016, hvor der stort set ikke var økologi på menuen. Det skulle der laves om på fra begyndelsen af 2017. Men budgettet forandrede sig ikke i takt med ambitionsniveauet.

Hurtigt blev det klart, at det krævede en del flere arbejdstimer at producere mad fra bunden end blot at varme det op. Derfor bruges der nu flere penge på personaletimer, ligesom personalet i dag har mere travlt.

- Udfordringerne bliver taget med et smil. Der er kommet mere arbejde. Nogle grøntsager er vanskelige at klargøre. Men det giver til gengæld en større tilfredsstillelse at kunne servere noget, der er hjemmelavet og smager godt, lyder det fra Inger Veje.

Og hun bakkes op af en af kollegerne, der er ved at snitte fennikel.

- Mad laves bedst af kærlighed. Og det er lidt nemmere at kaste kærlighed efter gode råvarer frem for pulvermad, lyder det.

Opfindsomheden er stor, når det gælder menukortet. Og personalet prøver hele tiden nye retter af. Foto: Michael Bager
Opfindsomheden er stor, når det gælder menukortet. Og personalet prøver hele tiden nye retter af. Foto: Michael Bager

Bedre og billigere

De mange ekstra løntimer skal findes et sted, og de er blevet fundet på råvarebudgettet. Derfor måtte menukortet tænkes om.

Det giver patienterne muligheden for at stifte bekendtskab med æggetimbaler, som er æg pisket sammen med fløde og tilsat grøntsager. Velkendte retter som eksempelvis spaghetti med kødsovs har fået et mere moderne udtryk, hvor halvdelen af kødet nu er byttet ud med linser.

En anden vigtig faktor for at købe mere kvalitet for færre penge er, at regionen køber samlet ind dermed opnår man rabat.

Efter samtaler med patienterne fandt køkkenet ud af, at patienterne fandt maden mere appatitelig, når den var portionsanrettet og ikke blev øst op foran dem. Foto: Michael Bager
Efter samtaler med patienterne fandt køkkenet ud af, at patienterne fandt maden mere appatitelig, når den var portionsanrettet og ikke blev øst op foran dem. Foto: Michael Bager

Fordomme spøger

Inger Veje viser gerne sit køkken frem, og for nylig havde hun en række lokale politikere på besøg. De blev overrasket over at se maden portionsanrettet i let nedbrydelige bananbladsbåde.

- De sagde alle sammen "hvor serverer I god mad, og hvor er der meget forskelligt", fortæller Inger.

Og det er ikke første gang, hun hører det, for af og til møder køkkenet fordomme.

- Der er nogle, der er skeptiske over for sygehuse og maden, der bliver lavet i køkkenet.

Fordommene bliver for alvor gjort til skamme tirsdag, hvor patienterne overraskes med en festmenu for at fejre sølvmærket.

Patienter får bedre mad: Linser og græskarsuppe udløser øko-sølvmærke

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce