Brunsviger - en kage med en sjov historie


Brunsviger - en kage med en sjov historie

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.


Bettina Buhl, museumsinspektør og madhistoriker, Det Grønne Museum
Torsdag var det Brunsvigerens Dag, det blev fejret på DR-Fyn, hvor det væltede ind med folk til gratis kage.
Debat. 

Klumme: Brunsvigeren, som de fleste danskere kender, er et stort kulturhistorisk mysterium. Flere historikere har tidligere peget på, at kagen er af tysk oprindelse, nærmere bestemt fra Braunschweig i Niedersachsen. Navnet er med tiden blevet fordansket og optræder i det gamle kildemateriale, blandt andet i flere kogebøger. Navnet bruges til såvel kage som en god pølse af bl.a. oksekød, flæsk og mjød.

Danmark og Braunschweig havde igennem 1700- og 1800-tallet forbindelser på en række områder. Det danske kongeriges sydlige grænse lå ikke langt nord for Braunsweig. Talrige tyske kræmmere vandrede rundt i landet med specialiteter fra deres hjemegne. Det er derfor nærliggende, at bagværk fra Braunsweig kan have nået Danmark allerede i 1700-tallet.

Braunschweig var et betydningsfuldt handelscenter. Er det måske via floderne Weser og Aller, at brunsvigeren med kræmmerne har fundet vej til danskernes ganer? Eller kan det være tyske gæstearbejdere eller handelsmænd, som tog brødet med sig og derved var inspirationskilde til lokale købstadsbagere, der kunne afkode såvel råvarerne som tilberedningen?

Brunsvigeren kan herfra være blevet udbredt af de sælgekoner eller kurvekoner, som solgte brød for bagere på faste stadepladser på byernes torve. Eller det kan være høkerne, som ligeledes fra deres trækvogne solgte brød for lokale bagere i landområderne.

Tilberedningen af en brunsviger kræver en bageovn, hvilket for de private husholdninger først blev en mulighed med udvikling af støbejernskomfuret i sidste halvdel af 1800-tallet. Det var dog ikke alle steder i byen, hvor det var hensigtsmæssigt med et brændekomfur, da det udgjorde en brandfare.

Det er et vigtigt argument for at antage, at brunsvigerens ankomst på den danske scene, til den brede befolkning, kan være sket som købebrød. Brunsvigeren må have været en kage, som kunne tilberedes og købes hos bageren. Frem til 1862 fandtes der kun bagere i købstæderne.

En anden mulig udbredelsesvej for brunsvigeren kan være via herregårdenes husholdninger, som jo ofte var af en noget anden karakter end den landlige. Herregårdene lod sig ofte inspirere af tidens modestrømme såvel kulturelt som kulinarisk - det var i disse køkkener, at der blev brugt kogebøger og eksotiske råvarer. Nogle herregårde ansatte udenlandske kokke og ofte husede herregårdene gæstebud fra nær og fjern. Adelsslægternes giftermål kunne udvikle en lokal gastronomi.

Brude og brudgomme fra fjerne egne kunne medbringe hidtil ukendte og nye traditioner i hovedgården og i de husholdninger, som opfattede herregården som forbillede. Kan det være et herregårdskøkken, som har taget brunsvigeren til sig med inspiration fra fjernere himmelstrøg og afprøvet bagværkets fortræffeligheder med et hav af eksotiske krydderier, citroner og sukat, som står anført blandt ingredienserne i de tidligste opskrifter på brunsviger?

Brunsviger nævnes for første gang i kogebogen "Haandbog for Huusmødre i alle Stænder", skrevet af A.C. Dragsted fra 1859. Til "Brunsvigerbrød" skal der bruges mel, gær og lunken fløde, som skal æltes sammen og hæve sig. Når dette er sket, skal der tilsættes smør og citronolie i dejen, som atter skal hæve. Der slås nu "flade Brød af størrelse, som man selv behager. Disse Brød sættes til Varmen, at de kunne hæve sig paa Pladen". Slutteligt skriver Dragsted, at brødene overstryges med smør, stødt melis, hvori der er iblandet kardemomme og en del søde hakkede handler. "Dette Brød bages, ligesom andet Hvedebrød, lysebruunt ved stærk Varme".

Herefter følger flere opskrifter i de danske kogebøger, men det er væsentligt, at titlen ændres fra "Brunsvigerbrød" til "Brunsvigerkage". I de sidste årtier af 1800-tallet udkommer der en del danske kogebøger. Afsnittene om bagværk, kager eller desserter udvides med mange flere sider. Årsagerne hertil er flere: Støbejernskomfuret og dermed dets bageovn bliver mere udbredt. Den hjemmebryggede øl erstattes efterhånden af kaffe. Oprettelsen af andelsmejerier gør smørret billigere og bedre og i en ensartet kvalitet.

Sidst, men ikke mindst, bliver danskerne selvforsynende med roesukker. En industri som for alvor får betydning fra 1870'erne bl.a. med opførelse af de første sukkerroefabrikker i 1872 - Sukkerfabrikken Lolland og De danske sukkerfabrikker, som anlagde en fabrik i Odense.

Kageopskrifterne bliver hyppige omkring 1900, og kagerne organiseres og opdeles i de danske kogebøger. Brunsvigeren bliver ikke glemt og optræder da også i periodens mange kogebøger. Af opskrifterne ses det, at kagen stadig var bekostelig at tilberede, idet der oplistes mange ingredienser. Det sparede dog lidt på husholdningsbudgettet, at flere opskrifter erstattede smørret med det noget billigere margarine.

En vigtig ingrediens i brunsvigeren er melet. Det er måske lige præcis her, vi skal søge årsagen til brunsvigerens store udbredelse. Fra slutningen af 1800-tallet vinder udenlandsk korn indpas i Danmark. Munke Mølle i Odense var blandt de fremsynede, og i 1919 studeredes mølleridrift i Amerika. Melet her var kendt som et kvalitetsprodukt. Det blev lanceret under betegnelsen Gluten Flour. Såvel private forbrugere som bagere kunne købe hvedemel afvejet i papirspose.

Varemærkerne Gluten Flour og AMO blev side om side lanceret for de danske forbrugere. Især navnet AMO knyttede verdensdele sammen, forkortelsen stod for "Amerikansk Mel i Odense". Munke Mølle var opfindsomme i arbejdet med at afsætte det gode mel. AMO mener selv, at det store salgsfremstød kom i 1954, da de gule papirposer, hvorpå der var trykt opskrifter, blev indført.

Med til historien hører, at forbrugerne blev mødt med farverige hæfter og opskriftskort til samlemapper - helt gratis. Ikke mindst i ugebladene annoncerede Munke Mølle med kageopskrifter og tips og tricks til bagværket.

Den synlige afsender i disse annoncer var datidens kendte husholdningslærerinde Kirsten Hüttemeier. I slutningen af 1950'erne og frem til starten af 1960'erne, ansatte Munke Mølle Hüttemeier til udvikling af bageopskrifter, og derved fik man et synligt og mærkbart kvalitetsstempel fra en kendis. Hüttemeiers mærkesager var bagværk og bagværkets rolle, som middel til at skabe hygge i de danske hjem.

Hun var ligeledes bevidst om husmødrenes fornyede dobbeltrolle som udearbejdende og lagde derfor vægt på gennemskuelige og let aflæste opskrifter. Hun argumenterede for, at man skulle tilberede gærbrød i større mængder, som kunne fryses ned og hurtigt tages op til en hyggestund, ligesom hun brugte bradepanden til de sammenrørte kager. Sloganet for Gluten Flour og AMO var ikke overraskende: "Det er så nemt med Gluten".

Såvel i AMO's bagehæfter som i de løse opskrifter til samlemappen blev brunsvigeren præsenteret blandt meget andet bagværk, hvor ingredienserne ikke overraskende var AMO mel, melis, margarine, gær, salt, kardemomme og mælk til gærdejen. Kagens remonce var margarine, puddersukker og sirup. Denne kulturhistoriske beskrivelse af brunsvigerens mulige veje til danskernes ganer slutter med Munke Mølles opskriftsmappe, "Mor!...skal vi bage?, som blev lanceret i løbet af 1960'erne og 1970'erne.

Her får fynboerne, måske for første gang på skrift, deres brunsviger. Denne "Fynsk Brunsviger" tilberedes på følgende måde: en gærdej, bestående af mel (gluten), smør eller margarine, sukker, salt, sødmælk, gær og kardemomme. Remoncen består af margarine, puddersukker og sirup. Men hertil kommer yderligere et lag pynt bestående af en større mængde puddersukker og korender, der fordeles i et jævnt lag over remoncen, inden kagen sættes i ovnen.

En vigtig ingrediens i brunsvigeren er melet. Det er måske lige præcis her, vi skal søge årsagen til brunsvigerens store udbredelse.

Brunsviger - en kage med en sjov historie

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce