Michelin-manden holder luften: Forsvarer manglende stjernedrys

Michelin-guidens øverste chef, Gwendal Poullennec, havde en gave med til kokken Rasmus Kofoeds datter, Camilla, som havde fødselsdag. Faren beholdt de tre stjerner på Geranium, og ifølge Gwendal Poullennec arbejder inspektørerne efter samme retningslinjer, så niveauet i København svarer til det på en trestjernet restaurant i Tokyo og New York.Foto: Mikkel Berg Pedersen/Ritzau Scanpix

Michelin-manden holder luften: Forsvarer manglende stjernedrys

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Tre år tager det at uddanne en inspektør til Michelin-guiden. Den øverste internationale chef, Gwendal Poullennec, svarer på madredaktørens sundren over, at Danmark ikke fik flere stjerner mandag - og på, hvorfor inspektørerne stadig skal være uden ansigt i offentligheden. Guide Michelin udvider i lande med få biler og endnu færre boghandler, og den tykke, hvide mand ligger i top hos Google.

Restauranter: Gwendal Poullennec ser træt ud efter halvanden time på scenen i Aarhus mandag aften. Sidste stjerne i Guide Michelin Nordic 2019 er delt ud, og det er tid til en snack i VIP-loungen over Musikhusets foyer, som summer af kokke, politikere og gastro-kendisser som aftenens konferencier Timm Vladimir.

Men Michelin-guidens globale chef sidder parat til at forsvare, hvorfor hverken Falsled Kro, Restaurant Lieffroy i Nyborg eller Ruths Hotel i Skagen fik en stjerne i år. Faktisk var showet en tam affære med enkelt ny stjerne til københavnske Alouette, en ekstra til Koks i Thorshavn, og for Gwendal Poullenec må er det helt naturligt:

- Michelin arbejder med samme kriterier overalt på kloden. Det gastronomiske niveau stiger generelt, og i 2019 nåede vi for første gang 3000 stjerner. I Danmark tæller vi naturligvis stjerner, og vi søger omhyggeligt efter nye hotspots og føjer restauranter med stjerneniveau til guiden. Vi kender emnerne og ved, hvornår de skal have en stjerne. Men vi har ikke en kvote, fastslår Gwendal Poullennec.

- Det handler om at sikre, at en stjerne eller to stjerner har samme niveau overalt i verden.

Men i Danmark har kokke og foodies i mange år diskuteret, hvorfor niveauet for en tostjernet restaurant i Sydeuropa er lavere end på Kadeau i København eller Henne Kirkeby Kro?

- Hvis du spørger en japansk køkkenchef vil han sige, at det er lettere at få en stjerne i Frankrig. En køkkenchef herfra vil sige, at det er nemmere at få en stjerne i USA. Men vi bruger samme metode: Vi har et team af fuldtidsansatte inspektører fra 15 nationaliteter og lader dem rejse fra fra region til region. De samme inspektører kommer ikke år efter år. Vi sikrer deres anonymitet, og i Frankrig blander vi altid holdene, så vi er sikre på en passende profil til det rette tidspunkt og køkken. At mikse nationaliteterne er for os den eneste måde at sikre ratingen worldwide. Det er aldrig et onemanshow, så når dagen er omme, kan vi garantere, at tre stjerner står for den samme oplevelse i Japan, Frankrig og USA.

Jeg har anmeldt restauranter siden 2006 og har altid set transparens som en måde at sikre troværdighed på: At læseren kan gennemskue argumentation, analyse og kender navnet på anmelderen. Hvorfor holder I det for jer selv, så man skal stole på guiden frem for at kunne se, hvordan den er bygget op?

- Jeg anerkender én pointe, for jeg er en del af den unge generation. Vi skal ikke være mere transparente, men i højere grad forklare køkkencheferne, hvordan vi arbejder. Men vi vil aldrig afsløre antallet af inspektører eller lade folk finde ud af, hvem de er. Jeg vil ikke fortælle dig antallet af japanere, tyskere eller andre nationaliteter blandt inspektørerne. Anonymitet er en del af opskriften i Michelin. Vi må forblive uafhængige. Hemmeligheden skyldes alene det, siger Gwendal Poullennec.

En ekspert i markedsføring vil sige, at hemmelighedskræmmeriet også er perfekt til at skabe en hype om Michelin som brand?

- Hvis du fortæller en køkkenchef, at restauranten får fem besøg, vil de spørge dig hvornår? De vil også spørge, hvor mange besøg, de har haft og sætte kamera op. Det vil aldrig få en ende, så det er helt bevidst, at vi beskytter alle inspektører og vores uafhængighed. I sidste ende arbejder vi for restaurantgæsterne, siger Michelins øverste chef.

Jeg har læst, at mange af jeres inspektører bliver hos jer frem til pensionen, hvordan har jobbet udviklet sig de seneste år?

- Jeg kom til Michelin for 15 år siden, og vi har med udvidelsen i USA og Asien ansat yngre inspektører med nye nationaliteter. De er nok i gennemsnit 40-45 år og yngre i nogle lande. Hver ny inspektør får tre års træning i marken. Det er medarbejdere, som spiser ude til frokost og aften hver dag, de skal være fitte og virkeligt motiverede. Vi kigger mere og mere efter open-mindede profiler, som vil rejse meget og forstår de forskellige køkkener, kulturer og taler mange sprog. Dermed er vi nødt til at hyre yngre og yngre folk til jobbet som inspektør, forklarer Gwendal Poullennec.

Tre års uddannelse af en ny inspektør er dyrt i restaurantmåltider. Hvad er dit budget for Guide Michelin?

- Jeg vil ikke svare på dit spørgsmål, men det er ret dyrt at drive Guide Michelin. Selv om vi bruger tre år i marken for at gøre en inspektør parat til jobbet, har vi brug for mere coaching af vedkommende. En inspektør kan arbejde efter tre år, men vi monitorerer dem altså bagefter, siger Gwendal Poullennec.

Financial Times skrev for år tilbage, at I sælger tre eller fire procent flere dæk i lande med en guide end i lande uden. Det må være en god forretning for dækfirmaet Michelin?

- I begyndelsen var guiden et markedsføringsværktøj. I dag står Michelin-guiden til en vis grad alene som forretning. For tre år siden lancerede vi en guide i Singapore, og for 10 år siden én i Hongkong - tror du virkelig, at en guide i Hongkong vil hjælpe dækindustrien? Vi kan ikke forbinde de to virksomheder. Alle beslutninger i Michelin-guiden bliver truffet alene for guiden, kvaliteten af måltiderne, tendenser og foodies.

En af jeres kerneværdier i Michelin er konsistens. Hvordan vil du udvikle guiden?

- Vi står over for udfordringer, men har også udvidet internationalt med flere nye, interessante markeder. Vi har udvidet antallet af inspektører og har spejdere ude i Sydafrika, Sydamerika - og vi har masser af ideer. Og vi bliver nødt til hele tiden at tilpasse os brugen af guiden i forhold til det digitale.

- Mange printmedier er udfordret på deres økonomi i dag, hvad gør I?

- Guiden som bog er ikke længere omdrejningspunktet for Michelin. Vi udvider i lande med få boghandler og udbreder guiden gennem medier og events, og vi vil udvikle det digitale hurtigere. Det kan være en meget lokal forretning, men det er meget attraktivt med en unik chance for partnerskaber. Sociale medier er en del af det. Men i en verden, som er domineret af indhold skabt af brugerne, vil valideret information få mere værdi end nogensinde. Når du googler en restaurant i USA, ligger vurderingerne fra Michelin altså øverst i søgningen, siger Gwendal Poullennec.

Kort om chefen for det hele
Gwendal Poullennec tiltrådte som chef for Guide Michelin i efteråret, da han tog over efter amerikaneren Michael Ellis. Poullennec har arbejdet hos Guide Michelin i 15 år og havde ansvar for guidens indtog i USA og Asien, så han kender systemet indefra.Guidens hovedkvarter ligger i Paris, hvor Gwendal Poullennec også bor. Han har fremhævet betydningen af gastronomi for turisme og fremhæver Singapores street food og de kreative køkkener i Danmark, hvor sidstnævnte har sat en international standard for bæredygtighed og lokale råvarer.

Tidligere har franskmanden Jean-Luc Naret stået i spidsen for guiden fra 2003 til 2010.

Michelin-manden holder luften: Forsvarer manglende stjernedrys

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce