Chili-svirp i et mildt japansk køkken

Restaurant Goma i Odense.
Foto: Birgitte Carol Heiberg

Chili-svirp i et mildt japansk køkken

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Et crash-kursus i kunsten at spise med pinde tager et kvarter. Og så er man faktisk klar til at indtage Goma på en fancy førstesal i Odense, hvor medarbejderne byder på venlig, kompetent betjening under en syv retters guidet tour rundt i det japanske køkken kaiseki style.

Kaiseki betyder små retter, og det er et køkken med stærke, friske smage fra ingefær og wasabi til det subtile i form af eddikemarineret ris, rå hummer og fisk i sushi.

Japanerne har et credo om kun at spise sig 80 procent mætte - hara hachi bunme - og det japanske køkken står i skarp kontrast til buffetrestauranter med kød ad libitum. Men vores tjener lover, at vi bliver mætte af syv retter uden, at det bliver for meget.

Goma trækker denne lønningsdag gymnasieelever med høj makeup og stiletter sammen med kærestepar i tyverne. Vi er alene om at hive aldersgennemsnittet op, indtil en TV2-chef dukker op sammen med en lille håndfuld medarbejdere.

Svirpet af chili efter den rappe starter sidder endnu i mundhulen, da første ret kommer: Beeftataki - lynstegt kød krydret med fennikelfrø, koriander og peber - ligger som små ruller klar til at blive grebet med pindene. Nette stykker med mere smæk til smagsløgene.

Snacklækre kugler af anderillette i tempuradej med bløde, syrligt søde brombær og smørelse fra samme. En nydelig oplevelse i tekstur og smag.
Snacklækre kugler af anderillette i tempuradej med bløde, syrligt søde brombær og smørelse fra samme. En nydelig oplevelse i tekstur og smag.
Foto: Birgitte Carol Heiberg

Tun med gedeost

Anderledes blød og mild er tårnet af tuntatar med gedeost fra Tebstrup - en sjældent god kombination, hvor osten smører fisken - og det er dækket af et flor af lette rødbedestrimler. Æstetisk er retterne på Goma en fornøjelse, og mest indbydende for øjet er de snacklækre, tempura-friterede kugler med anderillette, som får modspil af friske brombær, grønne skud og syrlige æblestykker.

Brombærsaften står godt til den tørre rillette, da vi på tjenerens opfordring forsøger at få alt med i en bid. Her er umami - velsmag - uden den fedme, som kan gøre en and tung i flugten.

Det sidste step inden hovedretten er rå fisk i form af sashimi - lidt sej, men lækker blæksprutte og små bidder laks og tun ved siden af det store fad sushi direkte fra kokken ved disken.

Vi oplever igen fisk og flødeost i god forening, det er frisk og subtilt, knap en halv snes stykker til hver - smukt toppet med rogn fra flyvefisk. Portionen virkede stor, men med en pause til den sidste vin inden næste indslag passer det ganske godt. Vi har fået en flaske sauvignon blanc i vinkøleren, en Three Wooly Sheep fra New Zealand, og den stramme drue er tilpas fyldig til at række fra rå fisk over and og frem til hovedretten, hvor flasken er tom.

Kokken spørger om, vi vil have rød- eller hvidvin til hovedretten, og da vi foretrækker det sidste, henviser han til tjenerkollegaen, som har helt styr på den afdeling. Manden med kelnerforklædet tilbyder at åbne en Domaine Wachau Smaragd Terrassen for et par glas.

- Den har for meget kant til de første retter, men egner sig fint til oksemørbraden.

Han får ret, den mineralske østrigere har nærmest perlegrus i et mættende udtryk med kant fra grape og er langt sjovere end sangiovese til støbejernsgryden.

Den gloende pande er en æstetisk nydelse i design (stellet er Nambu Tekki) med oksemørbrad, som er vendt på grill, inden den er skåret i stykker og dampet med babymajs, stykker af gulerødder plus sake og yuzu, japansk citrusfrugt.

Oksemørbraden er saftig, let rosa og meget mør. Men strimlerne har en ubehagelig kaffebitter tørhed fra grillstriberne, den er ristet hårdt, og jeg savner den kendte fornemmelse af fedtstof og ikke mindst salt, det er fersk, og tilbehøret er lidt kedeligt.

Kaiseki-turen slutter med liflig blommefromage med låg af géle til fire store stjerner for en stribe oplevelser i et absolut nydeligt niveau.

Den kvindelige sushi-kok hænger knivene til skue på den rustfri tavle. Hun kommer fra Nobu, en restaurant i London, men er flyttet til Odense efter sin kæreste.

- Heldigt for os, noterer tjeneren.

Jep, og ganske heldigt for fynboer med hang til rå fisk og eddikemarinerede ris. På Goma står den udvidede version af ”Turen går til Japan” i 1849 kroner. Oplagt på en lønningsdag eller hvis man vover at invitere fruen ud i tiden omkring kvindernes internationale kampdag.

Fakta
Stjernerne er et udtryk for sammenhæng mellem pris, kvalitet og service.
Restaurant Goma i Odense.
Restaurant Goma i Odense.
Foto: Birgitte Carol Heiberg
Restaurant Goma i Odense.
Restaurant Goma i Odense.
Foto: Birgitte Carol Heiberg

Chili-svirp i et mildt japansk køkken

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce