Andebryst, rødbeder og solbær á la Restaurant Vår

Restaurant Vår giver deres bud på en julemenu med opskrifter til læserne. Foto: Vibeke Volder

Andebryst, rødbeder og solbær á la Restaurant Vår

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Ingredienser

leand1 and, parteret. Det gør slagteren gerne.

2 kg rødbeder

1 potte brøndkarse

Smør

Solbæreddike

2 fed hvidløg

1 bundt timian

2 løg

2 gulerødder

1 dl honning

Salt

Sauce:

Klip andeskroget op i små stykker og brun i ovn ved 190 grader.

Steg gulerødder, løg og hvidløg i lidt olie. Kom honning i til sidst og lad det hele karamellisere.

Deglacer bradepanden med andeskrog og kom det hele op i grøntsagerne.

Dæk med vand, put timian i og lad det simre i minimum fire timer. Sigt og reducer til 1/3

Smag til med solbæreddike, smør og salt.

Rødbeder:

Bag 2/3 af rødbederne i ovnen ved 160 grader indtil de er møre. Skræl med en urtekniv og skær i mundrette bidder.

Skræl to rødbeder og skær tyndt på et mandolinjern. Læg i koldt vand.

Rødbedepure:

Tag de resterende rødbeder og kog i solbærsaft indtil de er helt møre. Blend og smag til med solbæreddike og salt. Brug eventuelt noget af kogelagen.

Andebryst:

Rids andebrystet og kom på kold pande. På denne måde smelter fedtet, før det karamelliserer og har nemmere ved at blive sprødt.

Skru op for varmen og steg på skindsiden indtil det har en fin og mørk karamelfarve. Vend andebrystet og giv det farve på den anden side. Lad hvile i to minutter og kom det herefter i en 160 grader varm ovn i to minutter. Herefter gentages processen med ovn og hvile. Skift mellem to minutter i ovn og to minutters hvile indtil brystet har en kernetemperatur på 60 grader. Lad det herefter hvile i mindst 20 minutter. Herefter skal andebrystet have en hurtig tur i ovnen ved 200 grader, for at give det lidt temperatur.

Denne metode kaldes intervalstegning og er klart den bedste tilberedningsmetode. Hvis det bliver gjort rigtigt, vil andebrystet være rosa hele vejen igennem, og smagen er ikke til at sammenligne med for eksempel vandbad eller sous vide.

Anretning:Lun sauce og steg bagte rødbeder i lidt smør. Læg lidt pure i bunden af tallerkenen og læg et halvt andebryst herpå. Husk salt.

Læg nogle af de bagte rødbeder rundt omrking andebrystet, og dæk med de rå rødbedeskiver og brøndkarse. Giv et par gode skeer med sauce.

Velbekomme.

Andebryst, rødbeder og solbær á la Restaurant Vår

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce