Halvfjerdsernes tunge skyts er tilbage - trykkogeren sikrer smørmøre oksehaler og kikærter til ugens salater

Oksehaler er lækker efterårsmad, og med en trykkoger og få minutters forberedelse er retten nem at lave i weekenden. Disse er fra Føtex' serie Ludvig og stod til 60 kroner for et kilo, så det er billig mad. Foto: Vibeke Volder

Halvfjerdsernes tunge skyts er tilbage - trykkogeren sikrer smørmøre oksehaler og kikærter til ugens salater

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Trykkogeren er universalværktøjet til møre oksehaler, gode fonder og nemme kikærter til ugens salater. Og den er ganske ufarlig.

Regn og rusk kalder på oksehaler i tæt sauce, og med det tunge artilleri i form af en trykkoger bliver tilberedningstiden forkortet til en tredjedel.

Oksehaler - eller endnu bedre, kalvehaler - skal simre det meste af en eftermiddag i en almindelig gryde, men med køkkenets svar på kampvognen, eller nærmere autoklaven, bliver det tætte, nærende kød mørt på en times tid, måske lidt mere, hvis kokken absolut vil have det til at falde fra de skulpturelle knogler i den svirpende finale på en ko eller tyr.

Det gør ikke noget, at man ikke er vokset op i et hjem med klaver, når blot man har lært at bruge en trykkoger. Vi børn af 1970'erne forbinder husmoderlig madlavning med den høje hvislen fra en trykkoger på vej mod kogepunktet. Lyden af undvigende damp, inden gummipakningen slutter tæt, og trykket stiger til det antal atmosfære, sikkerhedsventilen tillader under det rustfri låg.

Måske holder en latent frygt for eksplosioner, skoldning og pludselig død mange fra at investere i en trykkoger, men moderne apparater er ufarlige, når man blot husker at passe på fingrene, når den skoldhede damp lukkes ud.

Køkkenskriverens arsenal af tunge håndvåben til efterårets og vinterens retter med billige udskæringer - og de er helt ufarlige. Foto: Vibeke Volder
Køkkenskriverens arsenal af tunge håndvåben til efterårets og vinterens retter med billige udskæringer - og de er helt ufarlige. Foto: Vibeke Volder

Testvinder

Køkkenskriveren har fire ældre af slagsen og har aldrig oplevet problemer med modeller fra SEB eller Fissler, og en moderne trykkoger koster fra 500 kroner og opefter.

Gå efter en stor model, hvor du som i dagens ret har mulighed for at brune halvandet kilo oksehaler - det er ikke besværet værd at lave en mindre portion, og jeg henter altid min største frem fra kælderen.

Diverse hjemmesider fortæller, at man skal smøre gummipakningen, så den ikke bliver mør, men det har undertegnede nu aldrig praktiseret. Blot skyllet den i varmt vand med sulfo, tørret efter og sat den på plads. Et andet tip er at køle trykkogeren ned under den kolde hane, hvis man ikke har tid til at vente - men pas på ikke at få vand omkring ventilen ...

Køkkenskriverens arsenal af tunge håndvåben til efterårets og vinterens retter med billige udskæringer - og de er helt ufarlige. Foto: Vibeke Volder
Køkkenskriverens arsenal af tunge håndvåben til efterårets og vinterens retter med billige udskæringer - og de er helt ufarlige. Foto: Vibeke Volder

Simpel fysik

Trykkogeren er perfekt til billige udskæringer med meget bindevæv fra kalveskank over tværreb til nakke fra lam, og simpel fysik forklarer effektiviteten: Vands kogepunkt hænger sammen med temperaturen, og ved jordoverfladen fordamper vand ved 100 grader. Kogepunktet falder i højden, men stiger under tryk i et lukket rum, og ved en atmosfæres overtryk er temperaturen 121 grader, og bindevæv bliver nedbrudt ved lidt over 60 grader, så her går det stærkt.

En kok som Christian Puglisi fra Relæ benytter sin trykkoger til saucer og bouillon, men så langt er køkkenskriveren ikke nået i det gastronomiske univers. Dagens oksehaler er fundet i Føtex - garantimøre fra Ludvig - og de blev drysset med mel og krydret med salt og peber for at blive brunet af i trykkogeren.

Her viser en stor grillpincet sig endnu en gang som en uundværlig hjælper, og med sprød, brun skorpe på kødet blev fintskåret løg, gulerødder og en håndfuld laurbærblade fra busken i haven drysset over og sauteret af, inden retten fik næring af et par dåser Mutti-tomater, en dåse koncentrat foruden den halve flaske rødvin, som havde stået i en uges tid på køkkenbordet. Herefter blev sarkofagen forseglet og sat under tryk halvanden times tid.

Umami-mættet sauce

Det færdige resultat blev smørmøre oksehaler. Man kan vælge at pille kødet fra knoglerne først og servere som en ragout - i en tæt, umami-mættet sauce, hvor rødvinen og tomaterne gik i en smuk symbiose. Grøntsagerne var kogt godt ud, men man kan vælge at si dem fra.

Oksekød er som bekendt ikke det mest klimavenlige, men veganere, undertegnede og andre fans af kikærter og falafler kan med fordel benytte trykkogeren til de hårde frugter, så de bliver færdige hurtigere end de normale tre kvarter. Og kikærter på køl er perfekte til en hurtig salat på en travl aften i løbet af ugen.

Halvfjerdsernes tunge skyts er tilbage - trykkogeren sikrer smørmøre oksehaler og kikærter til ugens salater

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce