Torsk fra Falsled Kro. Foto: Robert Wengler

En mellemret fra Falsled Kro

En mellemret fra Falsled Kro

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Køkkenchef på Falsled Kro, Kasper Hasse, giver her sit bud på en mellemret: Torsk fra Faaborg med snegle og efterårets svampe. Opskriften er til 4 personer.

Torsk fra den lokale fiskemand. Gem ben til fond

500 g blandede efterårssvampe

4 dl svampebouillon (Se opskrift)

75 g bourgognesnegle. Købes færdigtilberedt

20 g syltede ramsløgskapers (Se opskrift)

½ dl persilleolie (100 g persille blendes med 100 g smagsneutral olie og sigtes)

20 g saltede umodne ribs (Se opskrift)

Svampe-"hollandaise":

300 g intens mørk torskefond (Se opskrift)

300 g Karl Johan-/svampeolie (Se opskrift)

3 stk. æggeblommer

15 g fløde

20 g cremefraiche

Sennep

Salt

Sherryeddike

Citronjuice

Karse og persille evt. fra haven. Skylles og ordnes

Torsken: Skær torsken i passende stykker eller få din fiskemand til at portionere. Vores bliver "brændt" på en meget varm plade før videre forarbejdning (for at give torsken kant), og derefter damper vi vores færdig. Man kan også vælge at tilberede den færdig på en grill eller stege den færdig.

Svampene: Blandede svampe ordnes, renses og steges. Derefter de-glaseres med svampebouillon og smages til med salt og peber.

Sneglene: Ordnes og vendes i sammen med svampene efter tilberedning og lunes med.

Syltet: Ramsløg og salte umodne ribs blandes og drysses over retten ved servering.

Persilleolien vendes med svampe-snegleragouten.

Svampe-"hollandaise": Æggeblommer, fløde, cremefraiche, sennep, salt, peber, sherryeddike, citronjuice lunes til 60 grader i en gryde og blendes sammen med en stavblender til en ensartet masse. Torskefond lunes og blendes i massen. Svampeolie blendes i efterfølgende og emulgeres til en ensartet konsistens. Saucen justeres med salt, peber og syre. Vi kommer vores sauce på sifonflaske og varmer den ved servering til 55 grader. Den kan også forblive i gryden og skummes op ved servering med stavblenderen.

Anretning: Ragouten kommes i bunden af en tallerken. Ribs og ramsløg kommes omkring. Torsken kommes ovenpå. Karse og persille afslutter retten. Sifonen kommes i en gryde og kommes over retten ved servering.

Torskefond: Rester og ben brændes godt af i en ovn i 30 minutter ved 200 grader. Det kommes i en gryde, hvorefter det dækkes af vand. Det koges op og koges derefter i ca. 15 minutter, hvorefter det sigtes og reduceres, indtil fonden har fået en mørk karakter og smag.

Svampebouillon: 1 kg blandede svampe steges af i en gryde, hvorefter de dækkes med vand. Lad det koge ved svag varme i ca. 30 minutter. Sigt væsken og pres svampene, så al væsken kommer ud. Reducer juicen til den er intens og smag til med salt og peber.

Ramsløgskapers: Er knopper fra ramsløg, som er afblomstret og er ved at gå i frø. De plukkes om sommeren, hvorefter de renses og saltets i 14 dage med fint salt. Skylles og syltes i lage bestående af 1 del hvidvinseddike, 1 del sukker og 1 del vand. Lagen koges op og hældes over. Lad den sylte i minimum 14 dage før brug.

Umodne ribs: Ribs plukket ca. 1 uge før de er modne og saltet i 14 dage med fint salt, hvorefter de skylles og syltes i lage bestående af 1 del hvidvinseddike, 1 del sukker og 1 del vand. Lagen koges op og hældes over. Lad den sylte i minimum 14 dage før brug.

Karl Johan-/svampeolie: Blandede svampe, størstedelen Karl Johan hvis muligt. Steges af i en gryde og smagsneutral olie tilsættes så det dækker. Lad dem stå ved svag varme i en times tid for at trække smag ud af svampene. Olie sigtes fra og bruges til hollandaisen. Gem svampene til ragouten eller andet.

En mellemret fra Falsled Kro

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.