Gråand fra Falsled Kro. Foto: Robert Wengler

En hovedret fra Falsled Kro

En hovedret fra Falsled Kro

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Køkkenchef på Falsled Kro, Kasper Hasse, giver her sit bud på en hovedret med and: Grillet fynsk gråand med salvie og karamelliseret løg. Opskriften er til 4 personer.

2 stk. gråand

100 g karamelliseret løg (Salatløg, 5 knuste peberkorn og skal af ½ citron)

4 stk. salatløg

12 blade salvie

2 dl pebersauce med citronaroma (koncentreret andefond, urter med citronaroma og peber)

75 g brunet smør (150 g saltet smør)

20 g syltede strandløgsknopper (Se opskrift)

20 g syltede hyldebær (Se opskrift)

8 stængler syltede blomsterkarse

4 bagte fed hvidløg

2 stk. pærer fra haven evt. conference

Anden: Sorineres og renses. Intervalgrilles over bål eller grill. Først ved hård varme og efterfølgende ved middelvarme. Efter grilning skal den hvile, før den pensles med karamelliseret løg og grilles af en sidste gang før servering. Hvis anden steges i en ovn, skal den brunes godt af på en pande og efterfølgende steges i 12 til 16 minutter, alt efter størrelse, ved 150 grader. Ligeledes skal den også hvile før den bliver penslet og stegt op en sidste gang.

Karamelliseret løg: 2 salatløg flækkes og koges møre i letsaltet vand. Syltes derefter i 1 del eddike og 1 del sukker, som er kogt op. Løg og syltelage reduceres, indtil det er karamelliseret, og massen blendes med peber og citronskal.

Salatløg: 2 løg flækkes, steges af, krydres og smagsgivende urter tilsættes. Bages herefter ved 150 grader, til de er møre. Ca. 20 minutter alt efter størrelse. Lad dem ligge i lagen derfra og lad dem trække. Skæres i mindre både før servering.

Brunet smør: Smør brunes i en gryde, til det er gyldent og dufter af nødder. Sigtes efterfølgende igennem et klæde.

Salvie: Bladene vendes i det brunede smør, til de er møre.

Saucen: Andefonden reduceres til intens smag. I en anden gryde koges hvidvin, estragoneddike og balsamico ind med ristet peber, citrontimian og citronskal. Fonden hældes på og koges op. Lad den stå i 30 minutter for at trække citronaroma. Sigtes og reduceres ind til en passende konsistens og smag. Kan justeres med friskkværnet peber og citronjuice.

Syltet: Hyldebær og strandløg vendes i det brunede smør.

Blomsterkarse: Plukkes og syltes i 1 del æbleeddike, 1 del sukker og 1 del æblejuice, som koges op, køles af og hældes over.

Hvidløg: Bages i 20 minutter ved 150 grader til de er helt møre. Pilles derefter.

Pære: Skæres så kernehuset er væk og steges i brunet smør. Krydres med salt og peber.

Anretning: Anden skæres i skiver på tværs af brystet og lægges i bunden af tallerkenen. Vinaigretten af brunet smør, hyldebær og strandløg kommes over anden. Salvie, blomsterkarse, bagt hvidløg og salatløg kommes oven på/omkring retten. Hele retten afsluttes med peberskyen.

Syltede strandløgsknopper: Er knopper fra strandløg, som er afblomstret, og er ved at gå i frø. De plukkes om sommeren, hvorefter de renses og saltes i 14 dage med fint salt. Skylles og syltes i lage bestående af 1 del hvidvinseddike, 1 del sukker og 1 del vand. Lagen koges op og hældes over. Lad den sylte i minimum 14 dage før brug.

Syltede hyldebær: Er tæt på modne hyldebær. De skal være sorte men ikke overmodne. De plukkes om sommeren, hvorefter de renses og saltes i 14 dage med fint salt. Skylles og koges stille op i æblejuice, så de ikke sprænger. De hældes på glas med juicen. Lad den sylte i minimum 14 dage før brug.

En hovedret fra Falsled Kro

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.