Østerssalat fra Falsled Kro. Foto: Robert Wengler

En forret fra Falsled Kro

En forret fra Falsled Kro

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Kasper Hasse giver her opskriften på en havsalat, som han synes, den skal være lige nu - en østerssalat med porrer fra haven og grillet oksehjerte. Opskriften er til fire personer.

4 stk. østers af kødfyldt karakter. Vi bruger østers fra Vestfrankrig ved navn "pousse en clair"

150 g råt oksehjerte, salt, peber og smagsneutral olie

1 stk. vinterporre og 4 stk. små porrer. Vi bruger dem fra vores have

Citronskal, hvidløg, rosmarin og citrontimian

3 dl 38% fløde

Grov sennep

Vinaigrette:

20 g sennepskorn

50 g syltede hyldebærkapers (Se opskrift)

1 dl muslingbouillon (Se opskrift)

2 citroner

2 store skalotteløg

2 dl olivenolie

Sherryeddike

Salater og urter som er til at få fat i og gerne fra egen have

Vi har på retten brugt New Zealandsk spinat, blomsterkarse, syltede løgblomster, vinterportulak og salturt

Østerserne: Er rå, så det skal være af højeste kvalitet, og de skal være friske. Når de åbnes, skal de dufte friskt af hav. De frigøres fra skallen og renses for eventuelle skaller. Stilles derefter på køl stadig i egen juice.

Oksehjertet: Befries fra sener og vener og holdes i så stort et stykke som muligt. Krydres godt med salt, peber og vendes i olie. Grilles på en meget varm grill i få sekunder, så kun overfladen tilberedes. Stilles på køl og skæres i skiver af 3 millimeter ved servering.

Porren: Renses, vaskes og steges/grilles med en masse smagsgivende urter, citronskal, salt, peber og hvidløg. Bag dem med urter ved 165 grader i 30-40 minutter alt efter porrens størrelse. Den skal være virkelig mør. Den brændte/mørke del skal fjernes, og porren skæres i stykker af ca. 5 cm hvorefter den kvartes. Lægges på en lille plade og krydres. Lunes til servering.

Fløden: Hældes på en meget varm pande, hvor den reduceres ind under omrøring, til den begynder at karamellisere. Fløden emulgeres sammen igen med en smule frisk fløde ved hjælp af en stavblender. Køles herefter af og smages til med salt, peber og lidt grov sennep.

Fyldig vinaigrette: Vinaigretten baseres på karamelliseret citronjuice (Citroner halveret, duppet i sukker og karamelliseret på en varm pande, hvorefter de skal presses og sigtes).

Skalotteløg: Snittes fint og kommes i en gryde. Olivenolie tilføres og stilles på svag varme til løgene er møre. Smages til med salt, peber og sherryeddike.

Sennepskorn: Koges i letsaltet vand i 6 minutter. Sigt herefter og kom nyt vand på. Koges dernæst op og lad dem trække i 5 minutter. Sigt og køl dem af.

Bland alt til vinaigretten og smag til med salt og peber. Juster med olien fra løg og citronjuice.

Anretning: Salaten og urterne anrettes med oksehjertet, porrer, creme og østers. Anret så det ser luftig og indbydende ud og mariner med vinaigretten.

Hyldebærkapers: Plukkes, før de er modne. Efter rensning saltets de i 14 dage med fint salt. Skylles og syltes i lage bestående af 1 del hvidvinseddike, 1 del sukker og 1 del vand. Lagen koges op og hældes over. Lad den sylte i minimum 14 dage før brug.

Musling bouillon: Damp 1 kg blåmuslinger i 4 dl tør hvidvin. Sigt og reducer til kraftig smag. Passer væsken igennem et klæde.

Syltede porreblomster: Efter porren er gået i stok, kommer der nogle helt fantastiske blomster, som vi har klippet af og syltet. De skylles og syltes i lage bestående af 1 del hvidvinseddike, 1 del sukker og 1 del vand. Lagen koges op og hældes over. Lad den sylte i minimum 14 dage før brug.

En forret fra Falsled Kro

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.