Vinterferie: Sådan laver du din egen rullesteg fyldt med smag

Citronen kvikker op på retten sammen med en syrlig stegesky. En stegegaffel er rar, når man skærer stegen ud i tykke skiver, og tilbehøret kan være godt brød eller rodfrugter, som har været med i ovnen de sidste tre kvarter. Foto: Michael Nørgaard

Vinterferie: Sådan laver du din egen rullesteg fyldt med smag

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Rullesteg er billig og nem at lave selv, fyldet bestemmer aroma og stemning - fra Sicilien til Asien.

Det trækker op til sidste weekend i vinterferien. Karenstiden for svinekød efter julens orgie af sprød svær er forlængst udstået i madredaktørens køkken, så hvorfor ikke trække et touch af Toscana ind i køkkenet, inden arbejde og skole kalder på mandag?

Jeg stod foran køledisken i min lokale Kvickly og havde browset (som det hedder på nudansk) kølediskens udvalg af animalsk protein. Og fik lyst til en rullesteg med et touch af Toscana til at pifte lørdagen op.

Slagteren var ved at lukke ned, ja faktisk havde han smidt sværen ud fra et slag, han netop havde pudset af. Hvad løber et par kilo svinebryst op i, lød spørgsmålet, og svaret fik jeg på pakken kort efter. 100 kroner.

- Men jeg kan ikke give dig sværen gratis, beklagede slagteren.

Han havde været nødt til at sætte et prismærke med en femmer på pakken med svinehud.

Opskrift: Rullesteg med et touch af Toscana
Man kan sætte sit personlige præg på en ret som rullesteg alt efter præferencer og årstid. Man kan få sprød svær ved at ridse og salte som en flæskesteg eller lave den uden svær som her i Endelig fredag. Man kan også bede slagteren om at gøre arbejdet, og ofte ligger den italienske udgave porchetta som et fast tilbud hos slagteren eller i et velassorteret supermarked.Ingredienser:

To kilo svinebryst, havsalt og friskkværnet peber, en tsk stødt fennikelfrø, skallen af en økocitron, en håndfuld salvie fra haven plus rosmarin, bananskalotteløg, et helt hvidløg, en økocitron og olivenolie. Hvidvin.

Sådan gør du:

Trim svinebrystet (eller få slagteren til det), bank det jævnt til et par centimeter og skrub det med salt, peber og fennikelfrø. Læg citronskal og halvdelen af salvien over. Rul slaget sammen og bind det op med bomuldssnor.

Dæk bunden af en bradepande med olivenolie, citron, hvidløg og skalotteløg foruden resten af salvien, placer rullestegen i midten og drys godt med havsalt og peber over. Stegen skal i ovnen ved 180 grader i et par timer, og det er vigtigt med jævne mellemrum at løfte bradepanden ud og hælde væde over kødet for at sikre en fin overflade. Hæld et glas hvidvin eller to ved et kvarters tid, inden stegen er færdig og lad den herefter hvile en snes minutter.

Tag snoren af og skær i passende, tykke skiver, som serveres med stegeskyen til godt brød eller bagte grøntsager som persillerod, kartoffel og gulerod og løg. De kan passende stå på en bageplade over stegen de sidste tre kvarter.
Det sværeste ved at lave rullesteg selv er faktisk at vurdere længden af snoren. Lad stegen hvile nogle minutter, inden du fjerner den. Foto: Michael Nørgaard
Det sværeste ved at lave rullesteg selv er faktisk at vurdere længden af snoren. Lad stegen hvile nogle minutter, inden du fjerner den. Foto: Michael Nørgaard

Duften af Lucca og omegn

105 kroner for et par kilo svin, godt nok ikke økologisk, men hvad kan man forvente en lørdag klokken 14 i sit lokale supermarked, hvor den bedste dyrevelfærd ligger i form af glade tryner med Poppelgrisens logo på pakkerne? Økologi er godt, men ikke nødvendigvis mere smagfuldt end andet godt svinekød, hvis avleren ikke har tæft for håndværket, og resultatet af dagens anstrengelser i køkkenet blev godt. Ja, stegen fik et svirp af syden med fennikel og de rosmarinbuske, som vokser mandshøjt i omtrent hvert vejsving i bakkelandet omkring Lucca.

Men hov, tænker du, er det ikke bøvlet at rulle sin egen steg med krydderier, citronskal og rosmarin? Jo, det tager i hvert fald en halv snes minutter at plukke rosmarin og salvie i haven, afskorpe en citron med en lille skarp kniv og derefter snitte og hakke skrællen fint, inden du drysser det hele ud på pladen af fedtmarmoreret svinekød og ruller pakken sammen med fast hånd. I opskrifter får man jævnligt rådet om at banke kødet fladt, men hvem har i dag en kødhammer? Undertegnede forsøgte med kagerullen med dårligt resultatet, opgav og stegen blev fin alligevel.

Det afgørende øjeblik i tilberedningen er tidspunktet, hvor man konstaterer, om længden af bomuldsnoren er tilstrækkelig at snøre hele rullen. Svaret var negativt i mit tilfælde, men så må man trække mere af og lave et råbåndsknob for - med et sportsligt udtryk - at få snøret sækken.

Hjemmelavet flæskesvær er en lækker snack
Ingredienser:Svær fra ribbensteg, havsalt, peberkorn og laurbærblade.

Sådan gør du:

Skær sværen i passende stykker og kom dem i en gryde med kogende vand, som du har forsynet med salt og et par laurbærblade, lad sværen koge op og ligge i nogle minutter. Tag stykkerne op, dryp af og tør med køkkenrulle. Læg stykkerne hver for sig på en bradepande, drys med havsalt og steg dem sprøde i ovnen ved 225 grader. Hold godt øje og vend med en pincet, hvis nogen trænger. Tag flæskesværen ud, lad overskydende fedt suge op på køkkenrulle og pas i øvrigt på fingrene. De er brændende varme i sagens natur. Spis som snack eller til stegen.
Rosmarin, salvie, citron og hvidløg giver sammen med hvidvinen en stærkt aromatisk oplevelse, lidt som at være i Toscana eller på Sicilien, og det er ikke slemt en lørdag eftermiddag i februar. Foto: Michael Nørgaard
Rosmarin, salvie, citron og hvidløg giver sammen med hvidvinen en stærkt aromatisk oplevelse, lidt som at være i Toscana eller på Sicilien, og det er ikke slemt en lørdag eftermiddag i februar. Foto: Michael Nørgaard

En tur i ovnen

Rullesteg er en forunderlig livsbekræftende ret, som kokken kan farve efter humør og årstid med et italiensk præg, et asiatisk med ingefær og citrongræs eller mørkere med kanel og spidskommen, og det gælder også for tilbehøret i det aluminiumsfad, som er standardkufferten til stege i mit køkken. En solid sag fra Mauviel med en godstykkelse på knap fem millimeter, som garanterer god transport af varmen.

Man kan købe dem to gange om året på udsalg til lidt over en plovmand eller være heldig at finde et mindre fad i en genbrugs. I det daglig brug er prisen, at aluminium kræver lidt arbejde med opvaskebørste og svamp for at blive helt rent.

Med eller uden svær

Det mest interessante og smagfulde er at tilberede sin rullesteg med svær. Husk at ridse den som en almindelig flæskesteg: Altså dybt, men ikke ned i kødet, så saften pibler op og giver blød svær.

Alternativt kan man lave sværen a part, som undertegnede var nødt til. Ryd huset for personer med sart næse og luft godt ud bagefter. Duften er især karakteristisk, når man først koger sværen op for efterfølgende at riste den sprød i ovnen. Men som snack med lidt havsalt er den suveræn og besværet værd.

Vinterferie: Sådan laver du din egen rullesteg fyldt med smag

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce