Vinskolen lektion 3: Er vinen sød - eller bare sød?

Sukrose, også kendt som hvidt sukker, dannes i vinplanternes blade og overføres til druerne, hvor sukrosen deles i sukkerstofferne glukose og fruktose. Det er dem, gæren i druemosten lever af, og et af resultaterne er alkohol. Den del af sukkerstofferne, der ikke bliver omdannet af gæren, medvirker til at give vinen sødme. Men også den fornemmelse af frugt, som vinens duft har, kan påvirke opfattelsen af vinens sødme. Arkivfoto: Martin Sylvest Andersen/Scanpix

Vinskolen lektion 3: Er vinen sød - eller bare sød?

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Overskriften lyder vrøvlet, men det er skam ikke skribenten, der har fået for meget under vesten. For sød er ikke bare sød, når det gælder vin, hvilket vi går i dybden med i dagens afsnit af vinskolen, som kræver, at du holder tungen lige i munden.

Hvad vil det sige, at noget er sødt? Kan du forklare, hvad sødme er? Hvordan føles det? Hvordan kan man egentlig beskrive, at noget er sødt?

Vi har alle minder om søde ting. Sommerens første jordbær i mormors have, sukkeret som man ikke måtte spise ud af skålen, når mor og far så det, honning på et stykke franskbrød, en iskold cola på en varm sommerdag.

Fælles for de fleste erindringer om noget sødt er nok, at de forbindes med noget rart, noget trygt og måske noget trøstende.

Sødt er sikkert. Sødt er også useriøst - for nogen. For det er nemt at kunne lide noget, der er sødt. Sødt er dermed på vippen til at være barnligt - det er let at forstå, og alle børn kan lide søde sager, men som man bliver ældre, og ens smagsløg bliver udfordret, lærer man at sætte pris på andre smage og på, at smag kan have kant. Man lærer at sætte pris på, at det, der kommer i munden, ikke kun er sødt.

Dine smagsreceptorer på tungen er modtagelige for i hvert fald de fire grundsmage sødt, surt, salt og bittert. Umami (japansk for velsmag) anerkendes som en femte grundsmag, og så diskuteres det, om smagen af bestemte fedtsyrer (den kaldes oleogustus) - og muligvis også vand (som ifølge forskere fra Caltech, California Institute of Technology, opfattes af de smagsceller, der også er følsomme over for syrlighed) - skal ophøjes til grundsmage.

Og så er der kokumi, der heller ikke er anerkendt som en grundsmag (endnu), men er en smag, der går igen i blandt andet hvidløg, kammuslinger og fiskesauce og udmærker sig ved at kunne fremhæve andre af grundsmagene som sødt, salt og umami. Kokumi er ligesom umami japansk og betyder "rig smag".

Regler: Tør vin kan være sød
I EU defineres sødmegraden i en vin efter mængden af restsukker pr. liter ud fra disse værdier:Dry/sec: 0-4 gram (men op til ni gram, hvis det totale syreindhold udtrykt i gram vinsyre pr. liter er højst to gram lavere end restindholdet af sukker - altså mindst syv gram).
  • Medium dry/demi-sec: 4/9-12 gram (men op til 18 gram, hvis det totale syreindhold udtrykt i gram vinsyre pr. liter er højst 10 gram lavere end restindholdet af sukker - altså mindst otte gram).
  • Medium sweet/moelleux: 12/18-45 gram.
  • Sweet/doux: Mindst 45 gram.


For mousserende vin gælder andre grænseværdier (gram restsukker/liter):
  • Brut nature/dosage zéro: 0-3
  • Extra brut: 0-6
  • Brut: 0-12
  • Extra dry: 12-17
  • Sec: 17-32
  • Demi-sec: 32-50
  • Doux: 50+


En extra dry vil af de fleste fornemmes som en vin med tydelig sødme, og en sec (hvilket betyder "tør") er med sine op til 32 gram restsukker pr. liter langtfra tør.

Sødme kræver syre - og omvendt

Hvis du er med endnu, er her dagens første lære: Som det gælder i mad, er der i vin og andre drikkevarer (her ser vi indtil videre bort fra vand) brug for flere grundsmage, før det bliver en harmonisk oplevelse at drikke dem.

En vin, som kun er syrlig, er ingen fornøjelse, ligesom en sød vin, der ikke er balanceret af syre, kan være noget af en udfordring.

Dermed også sagt, at sødme ikke kun findes i sød vin, men også i vin, der primært er præget af syre. Og i for eksempel en tør rødvin der er gæret helt ud, altså hvor der er meget lidt tilbage af det sukker i mosten, som gæren omdanner til alkohol.

Vinen er tør, men man fornemmer stadig en tydelig sødme. Hvordan er det muligt?

Nu skal du holde tungen lige i munden: Sødme er, som antydet i overskriften, ikke bare sødme. Der er den målbare sødme, som skyldes vinens restsukker. Smagscellerne på tungen sender besked til hjernen om, at det her er sødt.

Men restsukkeret giver ikke uomtvistelig sikkerhed for, om en vin fornemmes sød eller ej i munden. Hvis syren i vinen er høj, får hjernen også besked om, at vinen er syrlig, og så kan vinen bære en del restsukker uden at blive opfattet som en decideret sukkersød vin.

Tænk på en tysk riesling spätlese som strutter af sød æble- og ferskenfrugt, men også har en tindrende klar og vedholdende syrlighed, der giver balance i smagen.

Hvilket leder os videre til den sødme, som frugten i vinen bidrager med. Selv i en udgæret, tør vin med meget lidt restsukker vil der forhåbentlig være en vis fornemmelse af sødme i smagen, fordi mosten fra druerne blandt andet indeholdt forskellige syrer, som er gået i forbindelse med vinens etanol (alkoholen) og har udviklet estere med frugtaromaer.

Når du for eksempel bemærker duften af banan i en beaujolais nouveau, er det esteren isoamylacetat, som du kan dufte. Og da vores hjerne er vant til at associere frugt med sødme, opfattes duften og smagen af frugt i en vin som sødme, også selvom der målbart ikke er meget sukker i vinen.

Smagen ligger i duften

Men hov, tænker den vågne elev nu: Skrev han ikke "duften" af banan? Det er vel ikke det samme som smagen?

Nej og jo. Prøv at dufte til et glas vin og hold dig så for næsen, når du løfter glasset til munden og drikker en slurk. Hvor meget kan du smage? Medmindre du snyder, er det meget begrænset, for en stor del af vores smag sidder i næsen - det er selvfølgelig også derfor, det er svært at smage noget, når man er forkølet.

Vi skal videre, for vi må ikke glemme alkoholen. Ja, ja, tænker du, nu kan det endelig siges - han har fået for meget under vesten. Og det har han måske, for i de seneste 20-25 år er der, med enkelte undtagelser, langsomt men ret konsekvent blevet skruet op for volumen i alverdens vines alkoholprocent.

En rød bordeaux lå for 30 år siden omkring 12-12,5 procent, og i dag er tallet jævnligt 13,5-14 procent eller højere.

Alkohol smager ikke af noget i sig selv, men i vin forstærker alkohol smagen af sødme. En amarone, der jo er lavet på druer, hvori sukkeret er blevet koncentreret på grund af den tørring, druerne har gennemgået, får altså et ekstra boost af sødmen på grund af den høje alkohol, som vintypen har.

Så dagens lære nummer to kan passende være: Når onkel Kurt får stjerner i øjnene af at læse 15 procent på vinens etiket, er det ikke nødvendigvis, fordi han glæder sig til at blive fuld. Han kan sandsynligvis bare godt lide en vin med sødme.

Men for lige at slå det fast - og forvirre dig, der stadig hænger på: En lav alkoholprocent vil også ofte indikere sødme i vinen, men her skyldes sødmen restsukkeret, som ikke er blevet omdannet til alkohol. Tænk igen på en tysk riesling spätlese som typisk ligger omkring 8-9 procent.

Temperaturen, maden og dit humør

Som lovet i indledningen ville denne lektion i vinskolen ikke nødvendigvis blive let, og der er mere endnu. For opfattelsen af vinens sødme afhænger også af de forhold, den bliver serveret under.

Jo køligere vinen er, når du får den i munden, jo strammere og slankere vil den forekomme, og jo mindre klæbende, tung og fad vil vinens restsukker-sødme virke.

Jo bedre humør du er i, jo bedre vil vinen også, næsten med garanti, smage.

Man kan trække på smilebåndet af biodynamikeren Maria Thuns månekalender, som inddeler året i frugt-, blomster-, blad- og roddage og angiveligt ikke kun hjælper landmænd til at vælge de rigtige dage til markarbejdet, men også fortæller, hvornår vin smager bedst.

Men når man skræller metafysikken bort, står tilbage, at duften og smagen af en vin så langtfra er de eneste faktorer, der påvirker oplevelsen af vinen. Og spørg dig selv om ikke både vin og mad smager bedre, når du nyder det sammen med mennesker, du kan lide, og når du er i godt humør?

Der er selvfølgelig det lille aber dabei, at din opfattelse af en vin ikke nødvendigvis er den samme som din bordherres. I kan have forskellige niveauer for, hvad der er "acceptabelt" og behageligt i forhold til for eksempel sødmen i en vin, ligesom jeres smagsløg med en vis sandsynlighed ikke har samme følsomhed over for sødme eller syre.

Men det, der potentielt kan have den største effekt på, hvordan du opfatter en vins sødme, er, om du drikker den til mad - og hvilken slags mad.

Er maden sødere end vinen, vil vinens sødme opleves tydeligt mindre, end hvis du drak vinen solo. Er maden stærkt krydret, kan vinens sødme opleves som en kærkommen hjælp til at dulme varmen i munden.

Og så er det tid til at få noget i glasset.

Vinskolen lektion 3: Er vinen sød - eller bare sød?

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce