Vildt på gaflen II

Vildt er nemt: Fasanbryst kræver kun få minutter, en vildtkølle klarer sig selv i ovnen. Brug tiden i køkkenet på at lave waldorfsalat eller tilbehør med efterårets lækre æbler.

Guldberg: Efterårsvildt behøver man ikke slås med en dag i køkkenet for at få et lækkert resultat på tallerkenen. Jeg holder mest af fasanen og bruger oftest kun brystfileterne. Skroget og lårene propper jeg i fryseren, indtil jeg har en ordentlig portion, som kan koges til en anstændig portion fond. Som igen kan fryses ned i mindre portioner. Et par fileter, lidt fond, vin og smør, så er køddelen klaret på en halv time.

Opskrifter

Ovnbraiseret vildsvin med svampe(4-6 personer)

En vildsvinekølle

En flaske rødvin

Et lille glas cognac eller anden spiritus efter eget valg

Fem stilke rosmarin

En visk af persillestilke, laurbærblad, frisk timian og en stængel bladselleri

Et helt hvidløg, flækket i to

Skal og saft af usprøjtet citron

Honning efter smag

En dl olivenolie

100 gram smør

Salt og peber

Gnid køllen ind med olie og smør og krydr den grundigt med salt og peber. Læg den i et ovnfast fad og brun ved 225 grader i ovnen, indtil køllen er pænt brun på begge sider. Hæld cognac over, og når den er dampet af: Rødvin, hvidløg, citronskal, visk og rosmarin.

Skru ned til 140 grader, dæk fadet med folie og braiser, indtil kernetemperaturen er passende: 65 grader er rød, 88 er gennemstegt, rosa et sted midt i mellem. Kødet er mest saftigt, når det får lov at beholde en rødmen, og husk, at temperaturen stiger mindst fire fem grader, når køllen hviler. Beregn derfor i omegnen tre timer for den røde version, en halv time længere for den rosa.

Når køllen har nået ønsket temperatur tages den ud og dækkes med folie og står en halv time. Imens sies bradepandens indhold ned i en gryde, som koges ind til cirka 4 dl, smages til med citronsaft, honning, salt og peber og evt. jævnes med lidt maizena. Skær kødet i tynde skiver, hæld lidt af saucen over og server med smørstegte æbler eller waldorfsalat. Eller andet tilbehør, som man lide - mulighederne er mange.

 

Fasanbryst med svampe og flamberede pærer

(fire personer)

To fasankokke

3 dl portvin

2 dl vildt- eller hønsefond100 gram tørrede svampe (kantarel, karl johan, rørhatte)

25 plus 100 gram smør koldt smør, skåret i tern

4 danske pærer, for eksempel clara friis, halverede, med skræl og stilk i behold, men befriet for kernehus

50 gram smør

½ dl honning (akacie)

Citronsaft

Salt og peber

Start med pærerne: Varm 50 gram smør op i en rummelig pande og fordel pærerne heri med skærefladen nedad. Når de har taget farve skrues der helt ned for varmen, og honning og citronsaft tilsættes.

Lad pærerne hygge sig indtil de tilpas møre, men stadig har bid. Vend dem en gang eller to undervejs og hold dem varme.

Fasaner: Udblød svampene i lunken vand og lad dem dryppe af. Skær brystfileterne af fasanerne. Er de plukkede med skindet i behold, så lad det endelig blive på. Skrogene kan koges til fond eller fryses ned til en anden god gang. Krydr grundigt med salt og peber.  Varm 25 gram smør op i en pande og steg fasanfiletterne et minut eller to på hver side ved jævn varme. Tag dem op og lad dem hvile under folie.

Sauter svampene grundigt i panden, hæld portvin og fond over og kog ind cirka 2,5 dl. Tag panden af ilden og pisk de kolde smørtern i, smag til med salt og peber. Skær fasanfileterne ud i tynde skiver, fordel dem på tallerkener og hæld saucen med svampene over. Læg en halv pære på hver tallerken og hav én i reserve.

 

Klassisk waldorfsalat

Lige dele mayo og græsk yoghurt 10 procent (1 dl af hver), to danske æbler med masser af syre, to spsk. rørsukker, saft og skal af en økologisk citron, 2 stængler bladselleri, 200 gram vindruer uden kerner, en stor håndfuld valnødder. 

Bland mayo/yoghurt med sukker, citronsaft og finthakket skal og smag til med salt og peber. Skær de øvrige ingredienser ud i mundrette stykker, gem et par nødder og druer og vend resten i dressingen, og pynt med hele druer og valnødder. Server så hurtigt som muligt.

Vilsbæk: Madlavning er en herlig praktisk ting. Kokke taler om mise en place - at gøre ingredienserne klar på forhånd eller bakke op i plastbøtter - så de hurtigt kan lave en ret. Vi amatør-kokke kan gøre grøntsager klar til ugen, så vi nemmere får god mad på hverdagsaftener. Mise en place kræver overblik, og det gælder måske især med vildt.

Guldberg: Det handler om planlægning. Godt vildt er også en dyrekølle eller en vildsvins-ditto, som har svedt timer i ovnen med et stegetermometer under akillessenen. Det tager tid, uden at der er mere arbejde i det. Jeg kan til gengæld godt lide at bruge tid på tilbehøret til vildt. Vi har ikke bedre undskyldning for at bruge vores fantastiske æbler og pærer i det salte køkken, for vildt har godt af både sødme og syre, og så er der alle krumspringene, man kan lave med kartofler og rodfrugter. Men saucen er det allervigtigste, og det bringer os frem til en vigtig pointe: Jeg har læst hundredvis af formaninger om vildt og vinsammensætninger, hvad der går bedst til agerhøne, og hvad der ikke passer til kronhjort. Men glemmer vi snobberiet og bedrevidenhed, er det jo langt vigtigere, om man har fløde, tyttebær, honning eller enebær i saucen. Den dominerer smagsløgene, når man nipper til vinen.

Den klassiske kogebog om vildt - og den underholdende

Skal man nøjes med én kogebog om vildt, er Rasmus Grønbechs "Vildt på gaflen" et fornuftigt valg. Her er overskuelige opskrifter, basis-instruktion, klassisk og moderne tilbehør. Både som nybegynder og mere erfaren henter man masser af inspiration.Bog nummer to om vildt bør være Søren Wedderkopp og Claus Christensens "Hu-hej vilde dyr!" som er en hyldest til sanserne og det at nyde snepper, harer, rådyr og fasaner.

De to livsnydere tager den store tur i vildtets univers med humor, gode råd og utraditionelle opskrifter som kanin med østers garneret med hele spekteret af klassiske saucer og tilbehør.  

Vilsbæk: Allroundreglen lyder, at lyst kød kræver lette vine, og mørkt kød kræver tungere vine. Det mest interessante i en ret er dog, hvad kødet er i selskab med. Sødme i en sauce kan få en vin til at virke sur, og det bedste er at matche med vin med en naturlig sødme. Druer som pinot noir og sangiovese har en god syre, som skærer gennem fed sauce og puster liv ind i mad og vin-kombinationen. En ret med enebær skal have vin, som matcher det karakteristiske krydderi. Her vil jeg nok søge over i dine favoritter fra Rhône med bredere skuldre og lidt krydderi i eftersmagen...

Guldberg: Er lidt spændt på, hvad du foreslår til den klassiske waldorfsalat med æbler, som rigtig mange stadig mener, er obligatorisk til vildt.

Vilsbæk: Æblerne giver en frisk syrlighed sammen med bladsellerien, så en fyldig hvidvin uden fadlagring. Tyskerne er spitzenklasse med riesling, som kan have mere eller mindre sødme og matcher med waldorfsalaten æbler i frugten. Alternativt en blødere og knap så syrerig pinot gris fra Alsace. Riesling kan også bære fuglevildt, hvis vi er i den afdeling af jagtmarkerne.

Guldberg: Mit favorittilbehør til vildt stiller heldigvis ikke så store krav til vinen: Polenta i grødkonsistens vendt med olivenolie og masser af parmesan og hakket persille - eller halvt bagte, store kartofler, som skæres midtover og steges med skærefladen nedad i rigelig andefedt med bunkevis af rosmarin og upillede hvidløgsfed. Det sidste er en gammel Meyer-opskrift, som bare ikke er til at slå. Andefedtet med rosmarin og den sprøde skorpe...

Vilsbæk: Med polenta og parmesan kunne jeg sagtens gå ombord i nebbiolo for at blive i Norditalien, mens jeg med bjerget af rosmarin nok vil stikke en tur til Frankrig efter en stram, lidt krydret vin på druerne grenache, syrah og mourvedre. Mulighederne er heldigvis mange.

 

 

  • fyens.dk

Mere om emnet

Se alle
Ugens vinanmeldelser: Pinot fra den gamle verden

Ugens vinanmeldelser: Pinot fra den gamle verden

Vin til weekenden: En elegantier og en pinot med boksehandsker

Vin til weekenden: En elegantier og en pinot med boksehandsker

Vild, vildere, råvildt!

Vild, vildere, råvildt!