Skægge og smagfulde alternativer til mørksej og torsk

Parmaskinke klæder i den grad hvid fisk som brosme med fasthed og sødme. Smørsauteret spinat er lækker, men en salat, pasta eller sauterede grøntsager er også et bud på tilbehør. Ugens pinot gris fra New Zealand er oplagt i glasset. Foto: Vibeke Volder

Skægge og smagfulde alternativer til mørksej og torsk

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Brosme, kuller og hvilling. Torskens fætre er nemme at håndtere i køkkenet, smagfulde og undertiden billige.

Førstevalget er mørksej, hvis man kigger på pris - den er som regel lav. Torsk er klassikeren. Pocheret i store, kødfulde skiver nytårsaften eller som en hurtig hverdagsløsning i form af filet trukket op fra supermarkedets køledisk. Men i denne Endelig fredag ser vi nærmere på skægge og mere smagfulde alternativer til den lidt kedelige mørksej eller den ofte ganske kostbare torsk.

Man skal ikke lade blikket vandre længe for at finde oversete arter hos fiskehandleren. Men laks, torsk og rødspætte er storsælgere målt i kilo ifølge Carl Ahrenkiel fra bestyrelsen i Danske Fiskehandlere med forretning på Vejle Havn. En analyse forud for kampagnen med ægteparret Minna & Gunnar viste, at danskernes forbeholdenhed over for fisk skyldes frygten for at få ben galt i halsen, og derfor rykkede en stor del af fiskehandlernes omsætning over på filet af især torsk, laks og rødspætte og siden færdigretter med fisk.

- De skal bare sættes i ovnen, og så har husmoderen stadig en fornemmelse af at lave maden. De kunder, som tidligere kom med en avis under armen for at købe hel fisk, er uddøde, konstaterer Carl Ahrenkiel.

Ugens vinkup: Petroleumsduftende riesling fra Alsace
  • Navnet snyder, for dagens vin er ikke fra en vinbonde ved navn E. Traber, men fra Alsaces ældste kooperativ, Cave de Ribeauvillé. Betegnelsen kooperativ kan have en negativ klang, for der har bestemt været - og der er stadig - kooperativer, hvor det vigtigste parameter er vægten og sukkerindholdet i druerne, mens kvaliteten og vinifikationen er kommet i anden række.
  • Men når kooperativets medlemmer kan enes om at satse på kvalitet i stedet for hurtige penge, kan størrelsen vendes til en fordel.
  • Cave de Ribeauvillé regnes blandt de bedste i Frankrig og har en årlige produktion på omkring to millioner flasker. Medlemmerne dyrker vin på i alt 235 hektar, hvoraf cirka 18 dyrkes økologisk, og de råder blandt andet over otte grand cru-marker.
  • Dagens vin er fundet, helt bogstaveligt, bagest på hylden i en Føtex i Odense. Forrest stod, så vidt jeg husker, vinen i 2014-udgaven, og det vil formentlig være den, der er nemmest at finde i butikkerne. Det betyder, at den udtalte duft og smag af petroleum nok vil være mindre markant end i vinen herover.
  • Vinen sælges i øvrigt også på Føtex.dk og Bilka.dk (i kasser med seks styk). Pris pr. flaske: 149 kr.
En rest fisk bliver til en lækker salat i selskab med skalotteløg, blegselleri og hårdkogt æg i tern rundet af med mayonnaise eller cremefraiche. Dild smager af forår sammen med de ramsløg, man kan finde i skoven eller i Superbrugsen for øjeblikket. Foto: Vibeke Volder
En rest fisk bliver til en lækker salat i selskab med skalotteløg, blegselleri og hårdkogt æg i tern rundet af med mayonnaise eller cremefraiche. Dild smager af forår sammen med de ramsløg, man kan finde i skoven eller i Superbrugsen for øjeblikket. Foto: Vibeke Volder

Den billige favorit

Nysgerrige kan stadig få et bredt udvalg af mindre arter uanset, at leverancerne er mindre stabile som mørksej og torsk. Men med lidt madmod og kendskab til arterne under havoverfladen bliver fleksibiliteten større, når man tør bede om et pund lyssej, kuller eller hvilling.

Netop hvilling er en af madredaktørens favoritter, en overset torskefisk med en gennemsnitsvægt omkring halvandet kilo, og takket være den manglende popularitet kan man være heldig at finde hvillingfilet til 50 kroner i den lokale fiskebil. Her køber jeg rigeligt for at stege den som filet af torsk eller rødspætte og nyde det let sødlige, fin-fibrede kød. Man skal regne med et par fileter til hver person omkring bordet.

Hvillingen bliver ofte brugt til fish & chips. Kulleren - haddock på engelsk - er dog klassikeren til den engelske nationalret og udmærker sig ved mere fast kød end torsken, fisken er mindre - normalt op til fem kilo - og fedtfattig og rig på mineralet selen, hvis man går op i den slags.

Panko-rasp kan man finde i Føtex eller hos den asiatiske købmand, lidt grovere end almindelig rasp og mere sprødt. Foto: Vibeke Volder
Panko-rasp kan man finde i Føtex eller hos den asiatiske købmand, lidt grovere end almindelig rasp og mere sprødt. Foto: Vibeke Volder

Den elegante smag

Hverken hvilling eller kuller formår at byde på den interessante tekstur eller mundfornemmelse, som en god torsk kan levere. De er ganske enkelt for små, og her kommer lyssejen på banen som et fremragende bud på en fisk med en ren og elegant smag. Flagerne er smukke og minder meget om torsk, og her gælder det som med al anden fisk om at være varsom under stegningen, dampning eller anden tilberedning, så kødet er fast og hvidt på ydersiden og saftigt i midten på kanten af det grå.

Undertegnede vil hellere have en under- end overtilberedt fisk - i hvert fald når man ikke går til yderligheder, og en fisk kan jo altid få mere i ovnen eller på panden. Noget af det bedste fisk, jeg har smagt på restaurant, er i øvrigt torsk pocheret i olie ved lav varme, og her bliver alle smagsstofferne bevaret i fisken.

Afløser for hummer

Endelig fredag har tidligere taget fat på torskekinder som specialitet med en snert af hummerens sødme og fasthed i køde, og bundfisken brosme tæt på som et luksuriøst, men billigt alternativ til havkat og hummer. Konsistensen er tæt, kødet meget velsmagende med en sødme i retning af hummer eller jomfruhummer, og brosme er afgjort mit førstevalg hos fiskehandleren, når den er til at skaffe. Rødfisken kommer tæt på med sin lidt løsere, men stadig faste karakter og en sødme i det rødlige skind, som også leder tankerne hen på skaldyr.

Det interessante ved alle nævnte fisk er, at de er nemme at tilberede som fileter. Man kan stryge hånden blidt over det rå fiskekød for at gå på jagt efter de små ben, og med en lille tang - enten af rustfrit stål fra køkkenbutikken eller en rengjort fra værkstedet - kan man trække de værste ben ud. Alternativt dele fileten i to ved at skære midterstykket med ben væk.

Mit bedste råd til folk med frygt for fiskeben er at tygge forsigtigt og spytte dem ud - fisk og ben er i sagens natur tæt forbundne - men sidstnævnte gør først for alvor skade, når de er på vej ned i spiserøret. Alternativet er at lade være med at spise fisk eller nøjes med blød, norsk burlaks. Og det vil være trist, når man nu kan købe hvilling, lyssej og brosme.

Skægge og smagfulde alternativer til mørksej og torsk

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce
Annonce