Påskens bedste lam: Giv det bare 24 timer i ovnen

Pommes anna er et godt alternativ til flødekartofler, men man skal ikke regne med færre kalorier. Nemmest er det at skære de tynde kartoffelskiver på en såkaldt japansk mandolin. Men pas på fingerspidserne. Foto: Vibeke Volder

Påskens bedste lam: Giv det bare 24 timer i ovnen

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Madredaktøren gik i bazaren efter lam for at teste to kokkes bud på lammekølle til påske. Over syv timer eller et helt døgn i ovnen.

Mad: - Hvordan ville du lave lam til påske?

Den politiske reporter på min venstre side elsker mad og fik spørgsmålet nogle uger inden helligdagene.

- Som Michel Michaud, lød svaret.

Madredaktøren tænkte tilbage på et måltid hos Michel Michaud og hørte straks efter sig selv sige:

- Det ville jeg også. Jeg har bare aldrig fået taget mig sammen til det.

Vi var begge fascineret af Michel Michauds opskrift på lammekølle, men ingen af os havde testet den dansk-franske kokkelegendes opskrift fra Restaurant Marie Louise. Forklaringen var enslydende: En nærmest eksistentiel grundangst for at stå med en lammekølle, som ledte tankerne hen på det norske hardrockband Skambankt, gennemtæsket efter syv timer i en ovn ved 170 grader.

Lammekølle over 24 timer bliver både mør og saftig med den skånsomme tilberedning.  Foto: Vibeke Volder
Lammekølle over 24 timer bliver både mør og saftig med den skånsomme tilberedning. Foto: Vibeke Volder

Pulled lam

Opskriften på lammekølle over syv timer står at læse Michel Michauds fremragende bog "Mine livretter" med opskrifter fra Falsled Kro, Søllerød Kro og Marie Louise. Men madredaktøren gik planken ud og cyklede en lørdag i marts til Bazar Fyn for at købe lam og fandt to køller, en til Michaud-opskriften og en til at lave med inspiration fra kokken Jan Friis-Mikkelsen, som tilbereder okseculotte over op til 24 timer i ovnen ved 60 grader.

Kødet var fra Tyskland med pæn struktur og prisen på 118 kroner kiloet svær at klage over. Madredaktøren har tidligere været heldig at finde lammebov til 150 kroner for tre kilo i Bazar Fyn og tilsvarende tilbud i Bazar Vest ved Aarhus.

Denne lørdag lå afpudsede lammekroner til samme pris som køllen. I den grad en fristelse, men nu handler denne udgave af Endelig fredag om at afprøve Michaud og Mikkelsens greb på påskedagenes lammekølle, så kølle blev det.

Den gode historie er, at Michauds "gigot d'agneau de 7 heures" giver et glimrende stykke kød: Lam på den rustikke måde som pulled pork, hvor kokken kan dele køllen med de bare næver, og hvor de saftige rester er perfekte i en burgerbolle dagen efter.

Den anden gode nyhed, måske endnu bedre i virkeligheden, er, at man kan tilberede lammekøllen til en saftig konsistens, som samtidig er til at skære i skiver efter 24 timer i ovnen ved 60 grader. Madredaktøren har tidligere testet Jan Friis-Mikkelsens opskrift på okseculotte med glimrende resultat.

Rhône-vin i glasset, varm pommes anna og salat med lidt lun lammekølle. Endelig fredag. Foto: Vibeke Volder
Rhône-vin i glasset, varm pommes anna og salat med lidt lun lammekølle. Endelig fredag. Foto: Vibeke Volder

Lammekrone til 118 kroner kiloet

Begge opskrifter er nemme, madredaktøren måtte dog en tur i værkstedet efter nedstrygeren for at få skåret den yderste knogle af første kølle, så den kunne ligge i den store rømertopf. Michauds opskrift kræver sådan én eller en stegegryde med det låg, som madredaktøren endnu ikke har fået anskaffet sig.

Køllen skal i ovnen midt på formiddagen for at være klar til spisetid samme aften, og undervejs fyldte vi efter med lidt væde. Kødet på de øverste millimeter af køllen blev tørt, men herunder lå det mørke kød så saftigt og mørt, at køllen faldt fra hinanden i muskler og fibre i mødet med kniven mere end deciderede skiver. Skambankt på den gode måde.

En tand på temperaturen

Med Jan Friis-Mikkelsen-udgaven skal kokken begynde dagen i forvejen, men modellen er stort set den samme. Madredaktøren smed den store kølle i et fad, dækkede med stanniol efter bedste evne og sendte pakken i ovnen ved 60 grader.

Et tjek efter 17 timer gav dog kolde fødder ved tanken om at stå foran læserne med råt kød. Et termometer viste, at ovnen ikke var 60, men kun omkring 50 grader, nærmest som en sommerdag i Sharm el Sheik, så temperaturen blev sat markant i vejret til det punkt, hvor vand begynder at koge ved jordoverfladen. 100 grader. Og så fik køllen otte timer mere.

Resultatet efter 24 timer var en supersaftig, let udskærbar lammekølle med perfekt konsistens. Også her bør man tjekke vandstanden i fadet, selv om temperaturen stadig er behagelig lav, og efter en pause fik den i øvrigt en tur på fem minutter ved 225 grader for ekstra sprød skorpe. Men vurdér selv, når du står med fadet.

Det fornøjelige ved Michaud og Mikkelsens tilgang er den totale mangel på stress, som tilberedning af kød over lang tid tilbyder køkkenholdet i en påske, hvor man kan have familie på besøg, gæster at tale med eller blot vegeterer over et godt glas rødvin.

Og så det med vinen

I den sammenhæng rimer lammekød på Rioja, hvis man elsker lette rødvine med det søde amerikanske fad, som mange producenter i området er glade for, men ellers er det en god idé at søge til Rhône for kombinationen af grenache, mourvedre og syrah - de såkaldte GSM-vine - eller oversøiske producenter som chilenske Concha y Toro, hvis Terrunyo-serie giver frugt og slagkraft på en elegant måde.

Chiles nationaldrue carménère er soft-modellen med lav syre og undertiden fudge-agtig sødme, mens cabernet sauvignon er elegant power og syrah er en mere rustik vin med kant.

Ribera del Duero er også en mulighed med power og fad. Men af bitter erfaring ved undertegnede at ikke alle vinmagere har så godt et greb om druerne som danske Peter Sisseck - manden bag Pingus - og her risikerer man at falde som et lam efter en oplevelse af barske tanniner og tobaksbitterhed fra fad.

Kort sagt skambankt.

Påskens bedste lam: Giv det bare 24 timer i ovnen

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce