Knivråd

Tre kvarter bruger restauratør Lars Knudsen på at slibe hver af sine japanske knive. Vi andre kan få en lidt skarpere kniv med strygestålet. Kokken tipper om nellikeolie og om kunsten at partere en laks.

1
billede
Lars Knudsen bruger altid de samme bevægelser, det giver større sikkerhed, hvis man skulle gå hen og få et skub i køkkenet. Foto: Michael Bager

Lars Knudsen lærer alle sine kokkeelever at bruge et strygestål på denne måde: Man sætter spidsen af strygestålet på bordet (på et viskestykke, hvis det er på et stålbord) og holder toppen med sin venstre hånd, mens man trækker kniven udefra og ind, så spidsen bliver slebet til sidst. Først på venstre side af æggen og dernæst højre side, og sådan fortsætter man, indtil æggen er blevet skarp. Altid på den samme måde.

Lars Knudsen bruger med jævne mellemrum slibesten med forskellige korn på sine knive, og her tager processen op til tre kvarter per kniv. Strygestålet bliver brugt til at holde æggen vedlige mellem hver slibning.

2
billede
Foto: Michael Bager

Lars Knudsen foretrækker at arbejde med lange japanske knive til en klassisk ret som bøf wellington, gravet laks og andre delikate opgaver, hvor et skarpt og præcist snit er afgørende. Med en lang kniv kan man ifølge Lars Knudsen trække fileten af en stor laks i en blød bevægelse frem for at save i fisken, så kødet bliver mærket af riller.

De er skarpe, og når man har arbejdet en hel dag med rå makrel med fennikel eller en kompliceret ret til gæsterne, så er et rent snit afgørende for, at maden præsenterer sig godt på tallerkenen.

- Kødet væsker rigtigt med snittet fra en skarp kniv, man bliver bare mere glad, og ødelægger ikke de fine ting - og så er det altså sjovere at skære sig med en skarp kniv end en sløv, hvis det skulle ske ...

Japanske knive er ofte konstrueret, så kokken ikke banker knoen i skærebrættet, når man skærer. De vejer mindre end kraftigere, europæiske knive, og det har betydning under en lang arbejdsdag. De japanske knive holder sig efter Lars Knudsens erfaring skarpe længere tid end europæiske knive, og det sparer arbejde i køkkenet.

- Jeg gemmer og passer på disse knive, som kan skære i kogt torsk, siger Lars Knudsen.

3
billede
Foto: Michael Bager

Lars Knudsen køber blandt andet sine knive hos virksomheden Foodgear, andre finder han på nettet i Europa eller Japan og hos mindre forhandlere rundt om i Danmark. Prisen per kniv er omkring 3500 kroner. Han vil ikke betale mere, da en kniv kan falde på gulvet og gå itu eller havne i opvaskemaskinen ved et uheld, så håndtaget flækker.

Knivene opbevarer han i en billig holder af bambus med plastikstrå fra Føtex, som han også bruger derhjemme. Stråene bliver med jævne mellemrum gjort rene i klorvand.

Et tip er ifølge Lars Knudsen at forkæle sine gode knive med syrefri nellikeolie, som man køber på apoteket og i øvrigt bruger til samuraisværd - så holder stålet sig flot.

4
billede
Foto: Michael Bager

Kokken har et par billige udbenere med slidt træhåndtag fra sin læretid. Dem bruger han til det hårde arbejde, og til at hakke ned i dåser, som skal åbnes!

Små knive bruger han ikke penge på - en urtekniv eller tourner-kniv til 800 kroner kan blive væk. Her køber Lars Knudsen billige urteknive med sort plasthåndtag fra eksempelvis Victorinox eller dem fra supermarkedet.

Lars Knudsen køber almindelige strygestål til omkring 120 kroner i stål eller 350 kroner for et keramisk.

5
billede
Foto: Michael Bager

Opvaskemaskinen er lukket land for skarpe knive. Det er bedst at vaske sine knive i hånden, da opvasketabs giver en mere kemisk hård vask end med opvaskebørsten, som fjerner skidtet sammen med sulfo.

En kniv bliver holdt skarp af kulstofindholdet i klingen, de såkaldte karbider, som giver æggen styrke og er hårdere end det bløde metal. Hvis metallet omkring karbiderne ruster, falder de ud, og kniven bliver sløv.

Man skal i øvrigt opbevare knivene, så de ikke får stød og på den måde bliver sløve.

Kilde: Videnskab.dk

Se her, hvordan Lars Knudsen sliber sine knive og hvordan man bruger et strygestål:

  • fyens.dk

Mere om emnet

Se alle
1
Det vigtigste værktøj i køkkenet: Madredaktørerne går til stålet

Det vigtigste værktøj i køkkenet: Madredaktørerne går til stålet

1
Video: Sådan sliber du dine knive

Video: Sådan sliber du dine knive