Guide: Sådan får du smagen af hummer til spotpris

Færdigt arbejde: Torskekinder i pose er en nem, aromatisk ret, og fisken er garanteret fri for ben. Udfordringen kan være at skære grøntsagerne fint. Til gengæld er det nemt at finde en god portugisisk hvidvin eller en sauvignon blanc fra New Zealand til maden. Foto: Vibeke Volder

Guide: Sådan får du smagen af hummer til spotpris

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Brosme og torskekinder er lækker mad, hvis man ikke vil slippe kassen for dansk sorthummer. Ugens tip er fisk på Jørgen Clevin-måden.

De lækre udskæringer findes også under havets overflade. Endelig fredag tog i sidste uge nyretap under kærlig behandling, og i denne uge dykker vi ned i det flydende univers efter en overset spise. Hummer er noget af det lækreste, man kan finde - men dansk sorthummer er blot ganske kostbar, og så skal man i øvrigt aflive den først.

Hummeren gransker vi på disse sider i løbet af sommeren og napper et fuldgodt kompromis til weekenden i form af saftigt fiskekød med intens smag og tætte fibre akkurat som i hummerens hale.

Her kan torsken levere, og storheden findes i en udskæring, som ikke minder om andet på torsken - måske undtaget tungen, som madredaktøren endnu ikke har haft fornøjelsen af at smage. Kinderne er tætte i kødet med fine fibre og en frisk, let sødlig smag akkurat som i skaldyrene på bunden af havet. Kinder eller kæbe af havtaske er mere kendt og en råvare med større prestige og højere pris, men torskens kommer tæt på.

Torskekinder leverer smag og konsistens i rigt mål for omkring 80 kroner pundet hos min lokale fiskemand. Bent Olesen kører fra Esbjerg til torvet i Odense hver lørdag og tager gerne imod bestilling per sms, hvis en kunde ønsker noget specielt - og det gør din kørende fiskehandler eller butik garanteret også.

Hvid sene

Bent havde ikke blæksprutte, men til gengæld filet af brosme (vi får dem fra Island i øjeblikket ...) og de torskekinder, som er blevet en klassiker i mit køkken.

Torskekinderne ligger forrest i køledisken, nærmest i øjenhøjde, men de færreste har smagt de trekantede klumper af hvidt kød.

Måske skræmmer de med den sene, som hænger fra hver. Til gengæld er man sikker på at få en ret helt uden ben, og det argument tæller med ganske stor vægt hos mange.

Pakke med hvidvin

Torskekinder er nemme at soignere med en lille skarp kniv, hvor du skærer senen af det jomfrueligt hvide kød og står tilbage med en smuk lille bøf.

Stykkerne kan være forskellige i størrelse, og kunsten er at ramme en tilberedning, hvor de stadig er saftige, men ikke rå. Man kan stege torskekinder i afbruset smør på sin pande vendt i mel eller naturel, som fiskehandleren har leveret dem, og herefter stege panden af med lidt hvidvin, skalotteløg og persille og måske en ekstra klat smør, mens de hviler for til sidst at drapere kødet med saucen og drysse med et skvæt citronsaft.

Torskekinder smager i øvrigt glimrende dagen, faktisk kan det være svært at holde fingrene fra de køleskabskolde, faste lækkerier, inden de reelt skal bruges som et fremragende element i en salat med rejer og andre gode ting.

Clevin-vejen

Dagens opskrift går Jørgen Clevin-vejen med en fornøjelig omgang origami - kunsten at folde papir - hvor kokken steger lidt grøntsager af og lægger dem i en lille pakke af bagepapir sammen med fiskekødet, smør og krydderurter for at hælde en smule hvidvin ved, hvis man kan lide denne syrlighed og aroma i retten.

Metoden sikrer en dejlig duft ved åbningen af posen og masser af nuancer ved fisken med en minimal indsats ved køkkenbordet. Det er nemt at rive fire stykker bagepapir af for at lave pakkerne - eventuelt i god tid - og mindre fikse amatørkokke kan som undertegnede lukke efter med en træklemme og fjerne den, når pakken kommer ud af ovnen.

Men pas på ikke at røre metalfjederen, den er varm!

Guide: Sådan får du smagen af hummer til spotpris

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce