Guide: Koriander og ingefær i nem suppe holder snuen væk i kulden

Flere gode producenter på Samsø og Tåsinge producerer hokkaido-græskar, og suppen kan piftes op med ristede græskarkerne, yoghurt eller bacon, hvis den skal have kant af salt og røg.

Guide: Koriander og ingefær i nem suppe holder snuen væk i kulden

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Ingefær og koriander sætter aroma på en kold måned. Og klassikere som suppe med oksehale, kød og melboller giver gejst og livskraft gennem vinteren. Madredaktørerne dykker ned i det flydende univers.

GULDBERG: Den eneste formildende omstændighed ved det møgvejr, som venter os mindst et par måneder endnu, er tilskyndelsen til at servere supper. Så ofte som muligt. Alle elsker en god suppe, hvorfor genren på et tidspunkt næsten forsvandt ud af standardrepertoiret, forbliver et mysterium. Måske var det noget socialt, fordi man fandt det akavet, frygten for slubrelyden, eller måske kom der bare til at hænge noget altmodisch ved supperne.

VILSBÆK: 1970'ernes søndagsmiddage med klar suppe og selleri på restauranter med tunge gardiner virker altmodisch i dag. Men skræller man væg-til-væg tæppet og den beige hessian bort, bliver supper til klassikere, og i dag serverer michelin-restauranter consommé med en lethed og overjordisk dybde. Det flydende univers har fået en renæssance og er meget andet end den grønkålsuppe med svinehaler og hvide kartofler, som står tindrende klar i min hukommelse. Den japanske ramen med nudler blevet hip, og ramen joints skyder op herhjemme, i London og New York.

GULDBERG: Vælger næsten altid suppe, hvis det er på menukortet, og det skuffer sjældent, for de fleste kokke elsker også suppe. Ingen anden køkkendisciplin åbner for tilsvarende mulighed for at improvisere og lege med smagsnuancer, teksturer og tilbehør. Det bedste af det hele: Supper er som udgangspunkt billig mad, og for ingen penge kan man ramme smagsloftet. Kartofler, porrer, hønsebouillon, en skefuld fløde og lidt bacon rækker til et perfekt vintermåltid. Og den kombination bliver vel at mærke aldrig til en kliché.

VILSBÆK: Jeg bruger supper som en hurtig løsning i hverdagen. Jeg koger som regel skroget af en stegt kylling fond sammen med grøntsagsrester til en hurtig fond, og så er basen hjemme for en rund, velsmagende suppe næste dag, eller når posen bliver hentet i fryseren. Kartoffelsuppe med bacon rundet af med fløde er den flydende udgave af brændende kærlighed, mens et hokkaido-græskar kan blive choppet op og kogt til et hurtigt, mættende aftensmåltid i selskab med ristet brød. Men husk at hælde lidt æbleeddike eller hvidvinseddike i gryden for at give sødmen kontrast.

GULDBERG: Nu er du fremme ved det væsentlige, at gøre suppen til en naturlig del af hverdagskøkkenet og sørge for at indarbejde de små tricks, som gør resultatet til en personlig præstation. I tider med madspild i fortvivlende mængder er det oplagt at tænke i suppebaser. I stedet for at smide grøntsagsrester, ben og alt mulig andet madoverskud i skraldespanden kunne man smide det i gryden, som man får til at boble diskret, men næsten permanent, så der altid er base en suppe. Det er en ren win-win, ovenikøbet gratis.

VILSBÆK: Du har helt ret, men det gør bare ikke suppen luksus-lækker. Hvordan gør man det? Den klassiske suppe med hjemmelavede melboller og kødboller er en hofret, og jeg husker stadig sødmen og fedmen fra hjemmelavede melboller. Det tager tid, og min seneste oplevelse ligger et par dekader tilbage. I samme afdeling har vi suppen med oksehaler ...

GULDBERG: Intet, som i absolut intet, slår oksehalesuppe, hvor man piller kødet af halerne til sidst og lader dem udgøre suppe-fyldet, det er en vinterret at dø for. Hjemmelavede kød og melboller løfter en klar suppe op på første klasse, læs opskriften andetsteds på siden, og så er der grundlæggende trick, som man altid skal have i baghovedet: Tænk på suppen som med sauce eller sovs - den skal ikke bare smages til med salt og kraft, men også med surt og sødt, eddike, citron eller limesaft, honning eller sirup, bare en antydning/anelse gør underværker.

VILSBÆK: Lime er en dejlig aromatisk, det samme er frisk koriander - gerne et livskraftigt bundt fra en indvandrergrønthandler - og bladene sender suppen i en mere eksotisk retning og visker det tunge hessian-tapet helt væk. Jeg er svag i det asiatiske køkken, men mon ikke vi kan finde en let og frisk vietnamesisk pho-suppe til at holde varmen med frem mod foråret?

GULDBERG: Nudelsupper er geniale, og fish sauce er anden "hemmelig" ingrediens, som kan løfte suppen op i potens. Udover koriander klipper jeg også orientalsk basilikum med let strejf af lakrids over østligt inspirerede supper, og selvfølgelig skal man altid have rigelige mængder friskreven ingefær ved hånden. Det bliver man også stærkere af.

VILSBÆK: Ingefær er for mange vidundermidlet til at holde snuen fra kroppen i de kolde måneder, så de asiatiske supper er win-win - akkurat som med suppen af rester fra køleskabet.

Guide: Koriander og ingefær i nem suppe holder snuen væk i kulden

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce