Det vigtigste værktøj i køkkenet: Madredaktørerne går til stålet

Strygestålet bruger Lars Knudsen dagligt i Restaurant Skovbakken i Odense. Hver eneste kokkeelev hos ham får lært metoden - også madredaktør Morten Vilsbæk. Foto: Michael Bager

Det vigtigste værktøj i køkkenet: Madredaktørerne går til stålet

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Kniven er det vigtigste værktøj i køkkenet, ja faktisk en god ven. Og en god kokkekniv holder i årtier og går i arv til børnene.

VILSBÆK: Man kan lave mad over bål med gryder af blik. Man kan spise sin mad af en skål med en gaffel. Men én ting skal være i orden, når man går i køkkenet: Knivene. Det blanke stål sikrer sprødstegte grøntsager, et skærebræt som ikke driver af saft fra stegen og borger for den tørre fornemmelse af kød i mundhulen. Knive er omdrejningspunktet i mit køkken.

GULDBERG: Enig, men virkeligheden har mange nuancer. Skarpe knive er hårdt, vedvarende arbejde med strygestål, opvask i hånden og jævnlig opslibning hos en fagmand. Mange af os når desværre aldrig så langt. Men klarer os forbløffende godt alligevel. Et nært familiemedlem brugte i et par år udelukkende en gammeldags brødkniv med bølget skær og fik alligevel glimrende måltider ud af det. Og jeg har godt nok stået i mange køkkener med knive så sløve som potageskeer.

VILSBÆK: En nytårsaften skulle jeg skære filet af havkat ud til en fiskesuppe for at varme det op de sidste minutter inden serveringen, og det er ikke en rar fornemmelse at mærke kniven trykke fileten let flad, inden æggen får fat i fibrene. En god måde at tjekke sine køkkenknive er at lave tomat-testen: At se om æggen er skarp nok til at bryde tomaten ved blot et let pres. I så fald må man have fat i den med bølgeskær og save sig frem.

GULDBERG: Det bedste argument for at holde knivene skarpe, får man næsten dagligt: Når man skal hakke eller skive et løg. Alle kender fornemmelsen af det sløve knivsblad, som rutsjer ned over løget og river den øverste skal løs og resten i løsdele. Jammerligt, og det kan vi da ikke affinde os med! Sløve knive er også meget farligere end skarpe, fordi risikoen for at lave ulykker på sig selv øges, når man skal lægge for mange kræfter i arbejdet. Når det går alligevel, skyldes det sikkert, at de fleste er klar over akkurat, hvor sløv deres egen kniv er, og justerer håndteringen i forhold hertil.

VILSBÆK: At skive løg er nok den opgave, jeg holder mindst af i mit køkken - desværre en ret jævnlig opgave - og det er jo nok, fordi mine knive trænger til at blive slebet. Jeg bruger strygestålet med jævne mellemrum, men kigger misundeligt på de kokke, hvor bevægelserne med kniv og strygestål er arbejdet ind i underbevidstheden, så de kan skærpe kniven og snakke samtidigt. Med lidt for lange mellemrum sender jeg knivene til slibning hos H.W. Larsen i København, men det koster let en plovmand. Til gengæld kan man skære tomat i meget tynde skiver med dem.

GULDBERG: Jeg er så gammel, at jeg kan huske en omrejsende skærslipper, som jævnligt kom forbi vores vej i Skive lige omkring 1970. Han lignede en hjemløs og havde næppe været i bad det år, men han sleb alle knive i nabolaget på et par timer uden just at kræve formuer for arbejdet. I dag er der næsten ingen selvstændige skærslippere tilbage, og det er blevet et storbyprivilegium at have en fagmand til rådighed. Jeg betaler 30-40 kroner per kniv i Aarhus, og det er godt givet ud, fordi det er som at få et nyt knivsæt hver gang. Og uanset strygestål får man dem aldrig så skarpe som eksperterne.

VILSBÆK: Det handler om tillid, når man overlader sine knive i andres varetægt. Jeg købte en kniv i 1989, og den er stadig en af mine foretrukne, 16 centimeters og tykt blad, perfekt til at skære gulerødder i stave. Andre har en snes år på bagen, og det vil være skidt, hvis de får en dårlig behandling, så man skal vælge sin fagmand med omhu. Og det kan i øvrigt godt betale sig at købe kvalitet fra begyndelsen, for de holder jo. Om de så hedder Dick, Zwilling, Sabatier eller noget japansk, er mindre vigtigt, blot stålet er godt, og værktøjet ligger godt i hånden.

GULDBERG: Du har helt ret, det handler om at finde værktøj, som ligger godt i hånden. En god køkkenkniv bliver en tryg ven, og 30 år behøver ikke være nogen alder for en god én af slagsen. Jeg har alt for mange, dybest set behøver man kun fire: En lille med bøjeligt skær til eks. udbening, en stor kokkekniv til hakning af grøntsager etc., en forskærerkniv med langt blad og så en mellemstor kokkekniv. Sidstnævnte kan jeg ikke argumentere for. Udover at det er den, jeg bruger til det meste.

VILSBÆK: Jeg har også for mange knive og bruger faktisk kun så få som du. Men så kan man lade dem gå i arv til sine børn, og det er jo en smuk ting, at godt håndværk kan holde så længe.

Det vigtigste værktøj i køkkenet: Madredaktørerne går til stålet

Modtagerens email *:
Din e-mail *:
Dit navn *:
Evt. kommentar:

*) skal udfyldes.

Annonce
Annonce