Mesterkokken Erwin Lauterbach fylder 60 år i morgen
At blive kaldt "grand old man" er for de fleste en hædersbetegnelse, men at få den påhæftet allerede før man er fyldt 50 år, kan virke noget søgt.

Det er dog ikke tilfældet, når personen, der er tale om, bærer navnet Erwin Lauterbach. Han er om nogen nutidig dansk gastronomis grand old man, og selv om han i morgen fylder 60 år, er det ikke en "gammel mand," der er på vej på aftægt.

Tværtimod arbejder stjernekokken Lauterbach fortsat for fuld kraft i sin restaurant Saison, hvor han forkæler sine kunder og for den sags skyld også sit personale, når blot der bliver arbejdet med omhu.

Den nuværende restaurant Saison ligger i forbindelse med Hellerup Park Hotel. Lauterbach flyttede hertil i 1993. Inden da startede han den første restaurant Saison på Hotel Østerport i København i 1981.

I 1989 flyttede Lauterbach og Saison til Skovshoved Hotel, inden destinationen blev Hellerup.

Erwin Lauterbach er sønderjyde. Født i Haderslev og uddannet kok i 1971. Som nyuddannet fik han job på restaurant Copenhaque i Paris. Det startede som et mareridt, men sluttede som et eventyr.

Da Lauterbach ankom, var det franske personale dinglende beruset døgnet rundt. Den franske ejer var ligeglad, og såvel køkken som restaurant lignede en losseplads.

Meningen var, restauranten skulle lukke ved årsskiftet. Lauterbach startede i august, og kort før "lukketid" købte Jørgen Tønnesen, datidens største skikkelse i den danske restaurationsverden, Copenhaque, ansatte den netop nyudlærte Søren Gericke og forlængede aftalen med Lauterbach.

En stjerneduo så dagens lys i Paris i form af Lauterbach og Gericke. De arbejdede senere sammen i Danmark og ses fortsat, og Lauterbach glemmer aldrig at fortælle, at Søren Gericke er det største, der nogensinde er hændt dansk kokkekunst.

- Hold kæft, hvor kunne han tænke mad, den mand. De bedste steder, vi har i dag, er først ved at indhente ham. Han har betydet alt for dansk gastronomi, selv om han har lavet rigtig mange skæveter," siger Lauterbach om sin ven.

For Lauterbach har grøntsagerne altid spillet hovedrollen. Han er kendt for sin sanselige og sunde mad med grøntsagerne i centrum, og det var derfor noget af en prøvelse, han blev sat på, da han i nogle år - før Saison-tiden - drev restaurant Primeur i Malmö.

- Årene i Sverige har betydet meget for min madstil. Råvaremæssigt var der ikke meget at komme efter om vinteren. Hvis du ikke ville have grøntsager, der var frosne, begrænsede udvalget sig til rødbeder, selleri, kålrabi og porrer. Jeg var nødt til at bruge min fantasi på de få råvarer, jeg kunne få, frem for at ærgre mig over det beskedne udvalg. Det er den bedste lektie, jeg har givet mig selv: at bruge fantasien på de billige varer, du har. Foie gras og trøfler er da skønt, men det er det ingen kunst at lave god mad ud af," sagde Lauterbach for nogle år siden.

Gennem alle årene som selvstændig har det at komme under hans vinger været særdeles eftertragtet.

Det forstår man, for Erwin Lauterbach har stået for uddannelsen af og som en Godfather for de mest anerkendte kokke og tjenere i dansk restaurationsliv i mere end en generation. De personer, som de senere år har høstet adskillige Michelin-stjerner. Og meget af sin viden har han givet videre til menigmand via et omfattende forfatterskab.
  • Fyens Stiftstidende