Log ind

En racerkører med god tid i vinkælderen

  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen
  • En racerkører med god tid i vinkælderen

Artiklen er mere end 30 dage gammel

| Opdateret

Alsace. Mathieu Deiss løfter arven sammen med sin karakterfaste far Jean-Michel Deiss på en vingård, hvor makkerparret har råd til at holde vinen i kælderen.

De har den samme interesse for fart, far og søn i dynastiet Deiss.

Mathieu Deiss har kørt hidsigt racerløb med en 250 kubikcentimeter to-takts motorcykel i det franske mesterskab på bane og nu 600 kubikcentimeter, mens papa i skikkelse af Jean-Michel Deiss har en mere adstadig BMW-motorcykel med boksermotor stående foran trappen, som fører ned til kælderen på domænet Marcel Deiss i Alsace.

Far og søn driver den biodynamiske vingård i fællesskab, og det går faktisk stille af til trods for, at Jean-Michel Deiss er en af de mere radikale vinbønder i Alsace, hvor han eksempelvis lægger mere vægt på marken end hvilken drue, som danner rygraden i vinen.

Mathieu Deiss tager imod i smagelokalet midt i Bergheim og foreslår, at vi går et smut over i vinkælderen, hvor Engelgarten og de andre cuveer bobler i fadene, så man kan høre det, hvis man ellers er lidt tyst dernede. Og hvem siger nej til sådan et forslag?

Studerekammer under jorden

Mathieu Deiss har en forklaring på, hvorfor samarbejdet mellem far og søn foregår uden de problemer, som ellers ofte opstår mellem generationer i branchen.

Mathieu Deiss læste vitikultur med fokus på arbejdet i vinmarken i Toulouse og kom hjem til Bergheim i 2007, hvor han fik ansvaret for gæringen i vinkælderen som studerekammer.

- Min far har en ret stærk karakter, men han overlod pladsen til mig. Det er normalt altid et problem for den unge generation at få ansvar, siger Mathieu Deiss.

Vi er gået en etage ned i det kølige lagerrum, hvor meterhøje fade står på række og er suppleret med en række moderne ståltanke. De passer i størrelse til træfadene, så Mathieu Deiss kan tømme et træfad over på stål, når vinen er gæret færdig. På racerbanen handler det for Mathieu Deiss om fart, krappe sving og brøkdele af sekunder, men i vinkælderen er det afgørende at have tid nok.

Råd til langsomhed

Den lille vingård har knap 30 hektar marker omkring Bergheim, med en stab på 18 medarbejdere, som har fire presser til rådighed, når juicen skal klemmes ud af de håndhøstede druer.

Andre vinbønder i området kan klare sig med en håndfuld medarbejdere og kører druerne igennem på få timer med blot en enkelt presse. Men den effektivitet koster senere i processen, når mosten skal gære til færdig vin.

- Min far og jeg arbejder med vinen ud fra en idé om terroir, og kælderen på en vingård er linket mellem marken og vinen. Derfor retter vi ikke på vinen. Vi rører den så lidt som muligt og bruger heller ikke kommerciel gær, fastslår Mathieu Deiss.

Den unge vinmager har med flere presser råd til at lade processen vare op mod to døgn, og dermed undgår han at skulle køle massen af druer og juice for at undgå den varme, som ellers ville sætte gæringsprocessen hurtigere i gang.

- Den tid, du prøver at spare ved at forhaste processerne i begyndelsen, koster i sidste ende. Vi arbejder med 1200 hektoliter, så vingården er ret lille, men alt er bygget til, at vi kan gøre tingene langsomt, fortæller Mathieu Deiss.

- De fleste fejltagelser i et vineri opstår, når man vil spare tid: Naturen får ikke tid til at gøre tingene ordentligt. De fleste presser for hurtigt - tre eller fire timer - fordi de ikke har maskiner nok,og så bliver de nødt til at korrigere vinen. Sænke temperaturen og tilsætte gær, og det er meget risikabelt.

- Jeg har svært ved at snakke om terroirets indflydelse og så tilsætte gær eller på anden måde ændre vinen, uddyber Mathieu Deiss.

Den langsomme årgang 2014

Han står ved siden af et stort træfad med vin fra marken Engelgarten. Gærcellerne i kælderen var lidt træge til at angribe årgang 2014, og derfor får de lov til at arbejde endnu nogle måneder med at tygge restsukkeret i sig og lave det om til alkohol til en stærkere og mindre sød vin. Og for Mathieu Deiss er vin åbenbart af hankøn.

- Han er ved at være færdig nu efter to år, der forsvinder lidt sukker hver uge. I begyndelsen havde vi 40 gram restsukker, og vi har ikke nået balancen endnu. Engelgarten er en vinmark med masser af grus, og marken giver en lidt lavere syre, så man skal gære vinen mere ud. Men vi har ikke hast, og vi sælger først vinen, når den er klar. Vi bryder os ikke om at sælge ung vin.

- Laver du vin på samme måde som din far?

- Ja, vi har ikke ændret det, for det er vores måde at arbejde på. Det er et link mellem os, konstaterer Mathieu Deiss.

- Vi er enige mest af tiden, selv om han har en stærk karakter, så arbejder vi godt sammen. Jeg kan lide en mere stram vin end han, men det vil være skørt at følge regler bevidstløst. Det giver ikke mening, vi skal forstå stedet, men i forhold til balance kan jeg lide vinene lidt mere tætte. Nu rører vi jo ikke ved vinen, så der hvor jeg kan arbejde er at give mosten mere luft at give gæren bedre vilkår. Hvis du giver vinen lidt luft og fjerner noget kuldioxyd. Egentligt bare at give vinen bedre betingelser, mener Mathieu Deiss.

  • Michael Bager

    Af:

    Journalist på kulturredaktionen i Odense med nyheder som stofområde. Madredaktør med ansvar for restaurantanmeldelser. Skriver om vin og drikkevarer til magasinet Livstil. Formand for foreningen Danske Madanmeldere, som står bag Årets Ret. Født 1967.

Mere om emnet

Se alle
Trolden i flasken

Trolden i flasken

Deiss' hvide - og den røde monster-pinot

Deiss' hvide - og den røde monster-pinot

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere