Log ind

Julemad: Langtidsstegning af gås, and eller flæskesteg er sagen

  • Julemad: Langtidsstegning af gås, and eller flæskesteg er sagen
    Hans Jensen.
  • Julemad: Langtidsstegning af gås, and eller flæskesteg er sagen
    Hans Jensen.

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Hvad enten julemiddagen står på and, gås eller flæskesteg, bliver resultatet bedst, hvis man tager sig god tid, - og for resten passer ovnen sig selv.

Annonce

Hvordan er det nu lige, man gør, og hvor længe skal den være i ovnen?

Det er ikke alle, der husker lige godt fra år til år, og uventede hændelser kan indtræffe. Disse linjers forfatter har faktisk oplevet, at da gåsen for nogle år siden skulle sættes i ovnen for nogle timer senere at være midtpunkt på et festligt dækket julebord for en halv snes familiemedlemmer, så gav den gamle veltjente elovn et højt knald og med en lang blå stikflamme understregede den, at den bare var stået af ræset og det for evigt.

Hvad gør man så? Ringer til sin praktiske bror på Sjælland, som straks siger: Har du ikke en stor Weber-grill. Og for at gøre en lang historie kort, blev det den lykkelige løsning på, hvad der så ud til at kunne blive en sand juletragedie.

Nogle timer senere kunne vi løfte grillens låg og fremdrage en perfekt stegt gås, efter først at have læst over på grillbogens gode råd.

SE VIDEO: Sådan parterer du juleanden

Vi går imidlertid i det følgende ud fra, at elovnen fungerer og vi gentager fra forudgående år de væsentligste skridt ved langtidsstegning af and, gås eller flæskesteg. Og læg mærke til ordet langtidsstegning. Lang stegetid ved lav temperatur sikrer, at kødet bliver lækkert og saftigt. Så lad ovnen få god tid. Den passer jo stort set sig selv.

Langtidsstegt and

Man regner med en and på tre-fire kg. til fire personer. Rens anden og tag indmaden ud. Gnid den ind-og udvendig med salt og peber, og fyld den med æblesnitter (gerne Belle de Boskoop) og svesker.

Æblerne skal være befriet for blomst og kernehus, men om man vil have skrællen med, er en smagssag. Det samme gælder sveske- stenene. Når fuglen er godt proppet, skal den lukkes omhyggeligt med kødnåle.

1. Læg anden med brystet nedad på risten over bradepanden. Forvarm ovnen til 130 grader. Hæld en liter vand i bradepanden, og lad anden stege i fire timer.

2. Vend anden, så brystet vender opad og steg videre i halvanden til to timer. I alt skal stegetiden være ca. seks timer. Giv evt. lidt hård varme eller grill, hvis skindet ikke er sprødt.

3. Stegeskyen hældes gennem en si fra bradepanden i en gryde, hvor der skal være god plads til, at alt fedt kan skummes af, før skyen smages til med salt og balsamico - even- tuelt et par spiseskefulde ribsgele og, hvis man kan lide det, jævnes med maizena.

Langtidsstegt gås

1. Regn med en kilo gås pro persona, men gåsen skal nok ikke være ret meget under seks kilo. Rens gåsen, fjern indvoldene og fjern flommefedtet, som smeltes i en kasserolle til senere brug. Fuglen skylles og tørres og gnides både ind- og udvendig med salt og peber. Skindet prikkes, så fedtet kan løbe af. Fuglens indre proppes godt med æblestykker og svesker, og gattet lukkes med kødnåle.

2. Gåsen lægges på risten over bradepanden og sættes i en 150 grader varm ovn med brystet opad, idet fuglen ikke skal vendes under stegningen. Efter halvanden time hældes afsmeltet fedt fra, og en liter kogende vand eller bouillon kogt på vinger, hals og indvolde hældes i bradepanden. Der steges videre i to-tre timer (man skal beregne 40 min. pr. kg.) og dryppes ind imellem med fond fra bradepanden.

3. Lad gåsen hvile i 15 minutter utildækket, før man skærer i den. Si væden fra bradepanden og skum fedtet af, før skyen smages til og jævnes til sauce.

Langtidsstegt flæskesteg

1. Beregn 200 g. råt kød pr. person og bed slagteren om det stykke af svinekammen, som går fra mørbrad- enden og op til 5. ribben. Salt stegen let (gourmetsaltning) et døgn, før den skal steges, og sæt den i køleskab.

2. Læg stegen på risten over bradepanden og salt ridserne i sværen. Vær omhyggelig med at få salt ned i alle ridser, som skal være lige dybe i hele stegens bredde. På risten skal stegen afbalanceres med en »pølse« af staniol, så den ligger lige og får lige meget varme overalt. Sæt stegen midt i en kold ovn og tænd på 100 gr.

3. Det er vanskeligt at angive stegetid, fordi der er stor forskel på ovne. Derfor bør man bruge stegetermometer. Når kødets kernetemperatur er 50 grader, skrues ovnens temperatur op på 250 grader, og der steges videre til kernetemperaturen har nået 65 grader. Hold øje med, at sværen ikke bliver for mørk. Hvis den mørkner, skal den dækkes med staniol.

4. Er sværen ikke sprød, tages stegen ud af ovnen, sværen skæres af, og stegen svøbes i staniol og holdes varm. Sværene skilles og kommer tilbage i ovnen, hvor de steger ved 225-250 grader til de er lækre og sprøde.

Rødkål og brunede kartofler

Lav evt. rødkålen dagen før, idet den kan varmes op nærmest i det uendelige.

1. Rødkålshoved på ca. et kilo fintsnittes, kommes i en gryde blandes med lidt salt , overhældes med koldt vand og står i ti minutter. Så hældes vandet fra, og kålen dampes fri for væde. Der tilsættes en dl rødvin og fire spsk. balsamico og koges til der kun er et par spsk. væde tilbage. Æblebåde (pigeon eller cox orange) vendes i smør eller andefedt på en pande og vendes i rødkålen, der bliver blank af fedtstoffet. Rødkålen kan også smages til med ribsgele.

2. Til brunede kartofler halvkoges (forsigtigt) små kartofler og pilles evt. nogle timer før middagen. Sukker hældes på en stor tør pande, hvor man smelter det for fuldt blus. Rør ikke sukkeret med en ske, men hold det i bevægelse ved at vippe panden. Når alt sukkeret er smeltet, tilføres det en god klat smør. Kartoflerne skal skylles i koldt vand og dryppe helt af i en si, før de kommes på panden og ligger i det varme sukker i nogle minutter, mens de forsigtigt vendes med en grydeske eller en spartel.

Ris a la mande

1. Kog risengrød dagen før af en liter, 200 gram grødris og en tsk salt. Koges i 45 minutter ved meget svag varme, og der skal røres, for at grøden ikke brænder på. Kom evt. en flækket vanillestang i grøden, mens den koger.

2. Før servering røres grøden med et par skefulde sukker og korn fra en vanillestang samt hakkede, smuttede mandler og en ordentlig klat blødpisket flødeskum.

3. Ris a la manden serveres med lun kirsebærsovs, der kan laves af 300 g. frosne kirsebær, som koges med et par dl sød kirsebærsaft eller KIJAFA, 2 spsk balsamico og 50 g. sukker. Saften jævnes med maizena rørt ud i vand.

Mere om emnet

Se alle
Video: Gå i gang i god tid hvis juleanden skal være perfekt

Video: Gå i gang i god tid hvis juleanden skal være perfekt

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere