Log ind

Januar giver plads til fætrene fra Skagen

  • Januar giver plads til fætrene fra Skagen
    1 / 3
    Frisk torskerogn fra kutteren Jamik i Vedbæk havn.
  • Januar giver plads til fætrene fra Skagen
    2 / 3
    Kalvelever smager fortrinligt, indeholder masser af jern, protein og A-vitamin - og så er den mager. Her stegt lever med bacon og kartoffelmos.
  • Januar giver plads til fætrene fra Skagen
    3 / 3
    ROSENKÅL GRØNSAGER.

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Årets første måned er fattig på sæsonvarer - til gengæld giver den plads til ellers anonyme holdspillere og statister

Første gang jeg besøgte mine svigerforældre, var mit forhold til datteren stadig lidt uofficielt, og i døren bød min kommende svigerfar mig velkommen med et skraldgrin og "Nåh, er du ham, vi skal kalde fætteren fra Skagen?"

Egentlig et meget godt udtryk, som jeg siden har taget til mig - ikke personligt(!), men som betegnelse for den lidt ukendte fremmede, som man har en perifer relation til, men som endnu har til gode at præstere og præsentere eventuelle kvaliteter.

Bruger vi metaforen i gastronomisk sammenhæng, er januar den oplagte måned at stifte nærmere bekendtskab med adskillige fætre fra Skagen. Det er småt med sæsonvarer først på året, men det giver til gengæld plads til at kigge nærmere på ellers anonyme holdspillere og statister.

Sprøde rosenkål

Vi har selvfølgelig kålene, som har højsæson lige nu og ikke bliver billigere eller bedre på noget andet tidspunkt. Det er tåbeligt, ikke at udnytte, og specielt rosenkål liver op på en grøntsagsfattig årstid med sin flotte, grønne farve og sprøde konsistens.

Skær rødderne af og pil bladene til at grøn salat med olie og citron, sprøde nødder eller kerner, tyndt skåret rødløg og evt. en håndfuld granatæble-kerner. Eller snit rosenkålen på en mandolin eller med en skarp kniv og sauter den på panden med hvidløg, friske krydderurter, frisk chili og et par forsvarlige håndfulde bacontern. Eller vend den snittede, rå rosenkål i kartoffelmosen, polentagrøden eller de kogte bulgurgryn, alle får et sprødt pift og masser af vitaminer og smag. Rosenkål har sit dårlige ry fra den skarpe duft og kedelige smag, som klæber til overkogte rosenkål, men de har så meget mere at tilbyde med lidt kreativ anvendelse af kniv og sideingredienser.

Dolmer med lammekød

Hvidkål mangler vi heller ikke, og hvorfor ikke prøve denne variant af kåldolmer, en solid klassiker med et eksotisk tvist: Pil 10 blade af et hvidkål og blancher dem to-tre minutter i letsaltet vand. Lad dem dryppe af. Rør et halvt kilo hakket lammekød med to æg, 100 gram kogt bulgur, 1 tsk. 5-spice (kinesisk krydderblanding - kan fås hos alle asiatiske købmænd), 1-2 friske chili, finthakket, tre fed hvidløg, hakket fint, 3x3x3 cm frisk ingefær, revet og et bundt finthakket koriander samt salt og peber. Bred hvidkålsbladene ud, læg en klump fars i midten og fold sammen til dolmer. Fordel et smurt, ovnfast fad, hæld lidt olivenolie ovenpå og bag i ovnen en time ved 180 grader. Hæld lidt vand ved undervejs, så dolmerne ikke bliver for brune under bunden. En salat af fint snittet hvidkål og appelsin passer fint til.

Rogn med bukserne på

Januars eneste, halvfashionable råvare er torskerogn, som imidlertid også har lidt Skagenfætter over sig for det store flertal, som kun kender torskerogn fra dåsevarianten. Den ægte vare er fremragende, hvad enten man bare koger den med bukserne på i letsaltet vand i fem minutter, lader den køle af i kogelagen og spiser den kold på ristet rugbrød med hjemmelavet remoulade - eller man skiver den kogte torskerogn og steger

den i smør, drypper med frisk citron og spiser den sammen med en af de førnævnte kålsalater. Fiskehandlerne sælger som regel rognen i både rå og kogt tilstand, og ofrer man pengene på sidstnævnte, har man månedens letteste køkkentjans i forholdet mellem tidsinvestering og smagsoplevelse.

Blæksprutten fortjener bedre

Januar er også en fin måde at kigge nærmere på blæksprutten, som har sæson hele året, men som måske forekommer lidt mere attraktiv lige nu, hvor konkurrencen på delikatesser ikke er så hård.

Blæksprutten døjer helt uretfærdig med et dårligt ry, men det er en delikatesse, som er nem at tilberede. Bed fiskehandleren gøre blæksprutten i stand (gør han gerne), skær den i mindre stykker og brun dem i smør i en tykbundet gryde. Tag stykkerne op, sauter hakket løg og hvidløg, et par rodfrugter i tern (gulerod, selleri og/eller persillerod et par minutter. Kom blæksprutten tilbage, hæld en halv flaske tør hvidvin ved sammen med en dåse flåede tomater, salt og peber samt et bundt persille, og lad simre en times tid eller til blæksprutten er akkurat mør. Si væden, kog ind til passende konsistens og hæld tilbage i gryden. Varm igennem, smag til med citronsaft, salt og peber og server rygende varm på kartoffelmos eller blød polenta.

Lever er godt

Indmad spiser vi heller ikke så meget af længere, men hvorfor ikke give førsteklasses råvarer lidt velfortjent opmærksomhed nu, hvor det varme køkken er allermest in?

Kalvelever, som i Frankrig handles til priser som oksefilet, er stadig relativt billigt herhjemme. Skær leveren i skiver af samme tykkelse som en god bøf, vend i mel og steg dem et par minutter på hver side i rigelig smør med masser af salvieblade. De skal være rosa i midten, hvilket er meget vigtigt. Og herefter kan man lave den mest vidunderlige pandesovs: Kog panden af med et glas portvin eller rødvin. Hæld en kvart liter fløde på og kog ind til passende konsistens, smag til med ribsgele, citronsaft salt og peber og hæld over kalveleveren. Gode gammeldags hasselback-kartofler er et fint tilbehør: Skræl og skær mellemstore kartofler tre fjerdedele igennem, pensl med smør, drys groft salt, peber og lidt rosenpaprika over og bag en time i ovnen ved 200 grader - ikke set bedre siden Karolines Køkken blev husomdelt i 70erne...

Og hvad med kalvenyre? Jeg spiser det altid sydpå, når chancen byder sig, herhjemme skal nyrerne bestilles, med mindre man har en velassorteret halal-slagter i nærheden, for indvandrere sydfra ved godt, hvad man ikke skal gå glip af fra kalvens indre. 

Som regel er det ikke nødvendigt at vande kalvenyrer ud, men man kan fint lade dem ligge i en skål vand en time eller to. Fjern evt. kirtler, skær i tykke skiver og steg i smør og server med fløde/citron/sennepssovs med kogte kartofler og glaserede løg. Eller server nyrerne helt enkelt på ristet brød som en let ret.

Januar er også en fin måned for grød, linser, korn og bønner.  Også her har vi forladt vore gamle traditioner, men grød er på vej som både restaurantmad og som politisk korrekte færdigblandinger på supermarkedets økologihylder forbeholdt speltsegmentet.

Men man kan nu også bare tage skære et kilo rodfrugter med pæn andel pore i mundrette bidder, sautere dem i olivenolie i en gryde med chili efter smag og en ditto curryblanding og supplere med en pose linser, bulgur, hele hvedekerner eller perlebyg. Hæld så meget bouillon ved, så det hele tiden dækker og kog ved svag varme, indtil gryn eller korn er møre, vend friskreven parmesan ved med et bundt hakket persille og server rygende varm. Så er der vintermad til alle, fætre inklusive!

TIP: Foruden de nævnte råvarer, er januar også en måned for blandt andet jordskokker, som ligger godt i den halvfrosne jord, rødbede, vinterporrer og nødder

  • Af:

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere