Log ind

Grød er hot

  • Grød er hot
  • Grød er hot
    2 / 3
    Savory Oatmeal with Cheddar and Fried Egg.selective focus
  • Grød er hot
    3 / 3
    Buckwheat porridge with honey, yoghurt, walnuts and plum puree served in a glass jar

Artiklen er mere end 30 dage gammel

Engang var grød sparemad og forfærdelige barndomsoplevelser - i dag er det trendy gourmetmad med et hav af ingredienser, men der er også plads til alle os andre midtimellem

Grød har en pudsig, sammensat betydning for de fleste af os. Det repræsenter bardomstryghed eller julehygge, men trækker også minder om noget unuanceret, sjusket, sammenblandet og smalhalset. De senere år er der kommet endnu en association til ordet: trendy gourmet.

Grød er blevet til gröd, modemad på gourmetniveau med Noma og Geraniums Rasmus Kofoed som tidlige bannerførere, nu også en eksklusiv kæderestaurant og et centralt element i det nye nordiske køkken.

Helsefolket/industrien er også for længst sprunget til:

I dag kan man købe færdige grødblandinger med stenalderkorn og gryn, frysetørret frugt og bær, glutenfri og højfiberholdige helseblandinger i smarte indpakningsposer, som slet ikke minder det mindste om den ældgamle indpakning af sagogryn, som vistnok stadig har sin plads på kolonialhylden i Føtex.

Og sådan kan der hurtigt blive vendt om på så meget.

Ifølge madhistorikerne har vi spist grød i Danmark i over 6000 år, men i nyere tid - de seneste 100 år - har grød kun nydt en plads i solen i korte glimt, hvis vi ser bort fra babydiæten og morgenmaden, som fører sit selvstændige uforanderlige liv næsten upåvirket af trends og modeskift.

"Grøddag" er vi nogle, som husker med rædsel fra 70'erne, hvor der blev sparet på husholdningsbudgettet med en skål vandgrød (byg) helt op til en gang i ugen. Ikke noget, man skiltede højt med, for grød spiste man i stilhed for nedrullede gardiner.

Efter tusinder af år som basisføde var grød - bortset fra risengrøden til jul - lig med fattigmad for de lavere klasser, som ikke havde råd til kød og grøntsager, og den forestilling fik lov at trives det meste af et århundrede. Altså lige indtil oliekrisen, hvor grøden fik et lidet mindeværdigt comeback, før det seneste løft til øverste etage i anseelsespyramiden.

Men spørgsmålet er, om grøden i virkeligheden er nået ud over de eksklusive restaurantoplevelser og speltsegmentet? Jeg kan godt se korn- og grynblandingerne på hylderne hos Coop, men rammer de mere end de sædvanlige omstillingsparate fem procent?

 Tænk hvis man kunne gøre grøden lidt mere folkelig, for den har faktisk meget at byde på i både det søde og salte køkken.

Og man behøver ikke blande 10 oldtids-hvedesorter med quinoa-frø og frysetørrede tranebær for at opnå et resultat, man kan sætte på bordet uden at være flov over den gastronomiske værdi.

Grød ER traditionelt meget billig mad. Nu behøver vi ikke overanstrenge os for at gøre den DYR alene for at få den til at virke fin - det repræsenterer for mig det ultimative madsnobberi.

Så lad os prøve at få nogle gode idéer.

Det salte

Grød i det salte køkken er ikke en nem idé at sælge. For vi har ikke meget tradition for det - når vi har ladet grøden erstatte aftensmaden, har det stadig været i den søde version, og det er for mig en katastrofe, da jeg ganske enkelt ikke er i stand til at lade en dessert udgøre dagens sidste hovedmåltid.

Men sådan behøver det ikke heller ikke være.

Jeg fik en aha-oplevelse for nogle år siden, da jeg lavede en grød på grovvalset havre uden sukker og blandede den med rapsolie og parmesan og trak nogle striber pesto på toppen. Det var en fin, lille, velsmagende kuriositet i sig selv, men fungerede også glimrende som tilbehør til gryderetter med både kød og fisk som stand-in for risotto eller polenta.

Sidstnævnte er den eneste alment accepterede grød i det salte køkken. Risotto er netop IKKE en grød, for bliver den til det, har den kogt for længe (!). Men hvorfor ikke anvende nogle af vores gamle traditionelle kornsorter til formålet?

Hvede, spelt og perlebyg er blevet almindelig som erstatning for ris i risotto, prøv at koge en usødet grød af rug, boghvede, havre eller - gys - spelt, emmer eller nogle af de andre genopdagede kornsorter på bouillon og vend den med hvidløg, hakket forårsløg, chili, ingefær og friske krydderurter - koriander, purløg, persille, mynte eller dild. Smag til med lime- eller citronsaft. Og vend til sidst en klat smør og eventuelt revet ost i, og så har man et interessant tilbehør eller en interessant forret.

Ud over at grøden har meget at byde på smagsmæssigt og er sundere end det meste, vi ellers fylder i hovedet, har den fordel af at være lynhurtig at fremstille - ikke mindst sammenlignet med risotto, så der er gode grunde til at eksperimentere.

Og den kan bringes meget videre. Man kan blande grøden med strimlede, tørrede tomater eller stegte grøntsager som peberfrugt eller squash. Eller vende den med eksempelvis tigerrejer eller stegt kylling. Eller ristede svampe. Mandler eller nødder kan tilføre en sprød dimension.

Man kan også eksperimentere med en lidt fyldigere version med fløde eller cremefraiche, og så er der endelig ingen grund til at udelade det søde element, blot fordi vi manøvrerer i det salte. Skær nogle tørrede abrikoser i små tern og vend dem i. Eller drys med lidt tørrede bær.

Pointen er, at man naturligvis ikke behøver at gøre det hele. Det kan faktisk ikke anbefales, men grød er et stadig uudforsket grundelement på tallerkenen, som venter på at blive udsat for vores eksperimenter.

Det søde

Her bevæger vi os i udforsket territorium. Hvorfor holdt vi for eksempel op med at spise øllebrød med masser af mørk farin og flødeskum?

Savner man dessertalternativer til dagligt eller til gæstemiddagen, kan man fint liste en grødvariant ind. Portionsstørrelsen afgør, hvorvidt det skal blive tungt eller ej. Prøv for eksempel med en simpel boghvedegrød kogt på mælk og smagt til med vaniljesukker og små stykker pærer. Riv lidt chokolade på toppen og server lunt i høje glas.

Eller hvad med at genopfinde vores ældgamle sagogrød, som sagomelme har haft det svært i det moderne køkken: Kog 100 gram sagogryn i en halv liter mælk kog op med en spiseskefuld sukker og en knivspids salt - der skal røres med træske undervejs, og kogetiden løber nok op i 30-40 minutter, før konsistensen er passende glat. Vend så et par syrlige vinteræbler skåret i tern og en håndfuld rosiner i grøden og smag til med rigelige mængder honning samt - hvis man er i det humør - et par forsvarlige spiseskefulde mascarpone. Hakkede mandler på toppen smager godt.

 

 

Der findes en rigtig god kogebog om grød at hente idéer fra: "Grød" af Lasse Skjønning Andersen fra Forlaget Vandkunsten. Den udkom for et par siden, men er fortsat i handlen.

 

Af Morten Guldberg, mortenguldberg@jfmedier.dk

 

  • Af:

      Regler for kommentarer

Vi bruger cookies!

fyens.dk bruger cookies til at give dig en god oplevelse og til at indsamle statistik, der kan være med til at forbedre brugeroplevelsen. Hvis du klikker på et link på www.fyens.dk, accepterer du samtidig vores cookiepolitik. Læs mere